PART1 川菜庄稼人食欲的特点 12
川菜的特点 12
川菜特色调味用料 13
川菜特色味汁的配方与制法 15
PART2 非吃不可的地道川菜 20
川菜常见烹调方法 20
地道川叶荤凉菜 28
太白酱肉 28
蒜泥白肉卷 28
烟熏排骨 29
川味腊肉 29
红汤腰片 29
红油黄喉 30
红油耳片 30
麻辣牛肉干 31
灯影牛肉 31
夫妻肺片 31
干拌牛肚梁 32
陈皮兔丁 32
双味藮水免 33
马味鸡丝 33
椒麻鸡 33
钵钵鸡 34
麻辣鸡块 34
藤椒鸡片 34
白斩鸡 35
口水鸡 36
泡椒凤爪 37
酸辣芥末鸡爪 37
豆豉猫猫鱼 38
酸辣风味鱼 38
麻辣脆肠 38
豆瓣鹅肠 39
灯影鱼片 39
地道川味荤热菜 40
鱼香肉丝 40
韭黄肉丝 41
坛子肉 42
江津肉片 43
糖醋里脊 44
宫保肉花 44
回锅肉 45
锅巴肉片 45
水煮刨花肉 46
咸烧白 46
甜烧白 47
水煮烧白 47
东坡肘子 48
香辣霸王肘 49
鱼香肘子 49
香辣肘 50
香辣排骨 50
苦瓜煸排骨 51
风味香排骨 51
碎肉豇豆 52
豉椒炒爽肚 52
糊辣黄喉 52
大蒜肥肠 53
鲜花椒烧肥肠 53
泡椒脆肠 53
青椒炒猪耳 54
香辣节节香 54
酸辣蹄筋 54
小炒猪手 55
香辣猪蹄 55
脑花豆腐 56
鱼香脑花 56
火爆腰花 56
腊肉烧豌豆 57
腊肉荷兰豆 57
蘸水牛肉 58
豆花嫩牛肉 58
干煸牛肉丝 58
水煮牛肉 59
水煮肥牛 60
藤椒肥牛 60
香辣肥牛 60
川式牛腩煲 61
川椒牛仔骨 61
麻辣牛百叶 61
兔豆花 62
尖椒炒兔 62
麻辣烤兔 62
黄焖兔 63
孜香兔块 63
宫保鸡丁 64
辣子鸡丁 64
黄焖鸡 65
太白鸡 65
红袍鸡 66
鸡米芽菜 66
芋儿烧鸡 66
藤椒乌鸡 67
酥炸鸡翅 67
生烧鸡翅 67
火爆鸡胗 68
青椒鸡杂 68
炒鸡肝 68
双椒掌中宝 69
香辣掌中宝 69
干煸卤鸡爪 70
酸辣鸡血旺 70
毛血旺 71
姜爆鸭丝 71
太白鸭 72
鲜椒炒碎鸭 72
香酥鸭 72
香辣板鸭 73
魔芋烧鸭 73
泡菜神仙鸭 73
鱼香全鸭 74
豉香鸭舌 74
火爆鹅肠 74
茶树菇煨鸽 75
藤椒炒鸽杂 75
豆瓣鱼 76
干烧鱼 76
回锅鱼 76
酸菜鱼 77
川味烤鱼 77
风味泡菜鱼 78
泡椒鱼条 78
莴笋烧鱼块 78
香辣沸腾鱼 79
剁椒鲳鱼 80
椒香鱼片 80
麻辣水煮鱼 81
炝锅鱼 81
家常江团 82
麻辣刺婆鱼 82
蘸水鱼 83
青花椒烧鲤鱼 83
豆花鱼片 83
川式烤鳗鱼 84
泡豇豆煸鳝段 84
红烧青鳝 84
水煮鳝段 85
干煸鳝丝 85
峨眉鳝丝 85
香辣？泥鳅 86
麻婆牛蛙 86
泡椒牛蛙 86
鸿运当头 87
年年有余 87
老妈带鱼 87
泡椒墨鱼仔 88
鲜花椒鱿鱼片 88
宫保大虾 89
香辣基围虾 89
麻辣小龙虾 90
生爆甲鱼 90
香辣蟹 90
火爆田螺 91
干烧海参 91
青椒炒海参 91
地道川味素凉菜 92
蒜泥黄瓜 92
剁椒茄条 92
泡椒木耳 93
四川泡菜 93
生拌子姜 94
渣海椒 94
香炝侧耳根 94
侧耳根拌蚕豆 95
椒麻桃仁 95
花生仁立拌萝卜干 96
剁椒花生仁 96
怪味花生仁 97
水豆豉拌花仁 97
家常酥豌豆 98
青椒水豆豉 98
五香豆干 98
激黄豆 99
酸辣蕨根粉 99
地道川味素热菜 100
过江豆花 100
酸菜豆花 100
麻婆豆腐 101
麻辣腐丝 102
水煮豆花 102
鱼香茄饼 103
莲白炒粉丝 103
糖醋莲白 103
开水白菜 104
干妈白菜心 104
虎皮青椒 104
干煸四季豆 105
回锅厚皮菜 105
干辣椒炒蕨菜 105
青椒爆石花 106
干煸苦瓜 106
臊子蒸蛋 106
麻辣土豆 107
酸菜胡豆瓣 107
山椒魔芋 108
水豆豉煸苦笋 108
金沙玉米 109
蜂窝玉米 109
玉米马蹄烙 109
干锅茶树菇 110
蒜炝金针菇 110
PART3 吃了上瘾的经典川菜 112
川菜基本烹饪技法 112
经典川味荤凉菜 118
糖醋排骨 118
卤排骨 118
姜汁肚丝 119
芥末肚丝 119
五香猪蹄 119
金银猪肝 120
红油心舌肚 120
川味香肠 120
龙须牛肉 121
花生仁拌兔丁 121
玫瑰兔丁 121
花椒鸡丁 122
盐水鸡 122
香麻子鸡 123
爽脆鸭掌 123
桃仁鱼排 124
多味九肚鱼 124
葱酥鱼 124
葱辣带鱼 125
五彩鳝丝 125
糊辣鲜虾 126
椒麻墨鱼丝 126
老酯蜇头 127
青红椒海蜇丝 127
经典川味荤热菜 128
盐煎肉 128
子姜肉丝 128
酱肉丝 129
蒜薹肉丝 129
青笋肉片 129
盐菜回锅肉 130
青椒回锅肉 130
豆泡炖五花肉 130
红烧肉 131
蒜香拆骨肉 131
樱桃肉 132
焦皮肘子 133
姜汁热味肘 133
干烧肘子 134
干烧子排 134
风沙排骨 135
酱香大排 135
金沙排骨 136
孜然排骨 136
圆笼排骨 136
肉末茼蒿菜 137
野菌狮子头 137
粉蒸肥肠 137
大蒜肚条 138
火爆双脆 138
腊味薯泥 138
香炸腊肠 139
雪豆蹄花 139
家常臊子蹄筋 139
葱烧蹄筋 140
臊子脑花 140
家常脑花 140
白灼腰花 141
香葱爆腰花 141
米椒腰花 141
小笼蒸牛肉 142
飘香牛肉 142
番茄烧牛肉 142
土豆烧牛肉 143
咖喱烤牛肉 143
牙签牛肉 144
韭香牛柳 144
黄瓜香菇牛柳 144
番茄牛柳 145
香炸麻辣牛排 145
三鲜烩牛尾 145
茄汁牛尾 146
青花椒牛肉串 146
腊腊肉烧牛筋 147
三酱爆肥牛 147
香菜爆羊肉 148
小炒黑山羊 148
山椒烧子兔 148
小煎子鸡条 149
老干妈爆子鸡 149
干煸鸡 150
苦笋烧鸡 150
墨鱼炖母鸡 150
辣子鸡 151
葱椒鸡 152
绿叶双椒鸡 152
鲜熘鸡丝 152
五彩鸡丝 153
白果鸡丁 153
青椒鸡丁 153
鱼香碎米鸡丁 154
咖喱鸡丁 154
菠萝鸡丁 154
枸杞鸡仁 155
鸡米窝窝头 155
鱼香鸡块 155
酯熘鸡块 156
板栗烧鸡 156
茶树菇烧鸡 157
篇笋烧鸡 157
虎儿瓜烧土鸡 158
凉粉烧鸡 158
乡村烧鸡 159
雪魔芋烧鸡 159
肚条鸡 160
锅巴香辣鸡 160
家常热窝鸡 161
香酥鸡腿 161
酥炸鸡柳 162
脆椒鸡柳 162
果味鸡排 162
糯米鸡肉狮子头 163
白果炖鸡 163
松茸炖土鸡 163
三七蒸鸡 164
野生菌烧乌鸡 164
芝麻鸡肾 164
芹菜鸭子 165
虫草鸭子 165
玉竹沙参焖老鸭 165
干烧鸭翅 166
香卤鸭子 166
青椒鸭丁 167
风味脆皮鸭 167
啤酒鸭 168
土豆烧鸭 168
黄豆烧鸭 169
子姜爆鸭丝 169
冬菜鸭条 170
鱼香鸭条 170
菠萝鸭片 171
白汁全鸭 171
鸡？烩鸭腰 171
香辣鸭唇 172
豉椒煸鸭舌 172
鲜熘鸭肝 173
红烧老鹅 173
生爆鹅丁 174
双冬烩鹅片 174
干煸鹅翅 174
苦笋泡椒鹅掌 175
冒菜鹅肠 175
天麻乳鸽 175
玉竹蒸鸽 176
双椒鸽脯 176
香酥乳鸽 176
家乡鱼片 177
老干妈鱼条 177
果味鱼排 178
香辣酥皮鱼片 178
子姜小煎鱼条 178
开门红鱼头 179
芥菜烧鱼腩 179
酱烧青鱼 179
藿香鲫鱼 180
豆腐鲫鱼 180
鲫鱼蒸蛋 180
菊花鱼 181
蒜香鱼 181
粉蒸鱼 182
老豆腐烧？回鱼 182
番茄蒸鲈鱼 182
翡翠鳜鱼 183
辣子鱼 183
清蒸鳜鳜鱼 184
灌汤鳜鱼 184
豉汁武昌鱼 185
腰果炒鳗丁 185
孜然鳗鱼 185
红烧鲇鱼 186
青蒜炖啤酒鲇鱼 186
球溪鲇鱼 186
侧耳根黄瓜鳝段 187
鳝段粉丝 187
大蒜烧鳝鱼 187
参蒸鳝段 188
面疙瘩鳝段 188
去骨泥鳅 189
芽菜牛蛙 189
珍珠牛蛙 190
土豆烧甲鱼 190
薹菜炒河虾 191
韭菜炒河虾 191
糖醋带鱼 192
红烧带鱼 192
清炒墨鱼仔 193
家常鱿鱼 193
牛肝菌熘鱿鱼片 194
小炒鱿鱼丝 194
干煸鱿鱼肉丝 195
荔枝鱿鱼卷 195
韭香蹲鱼条 196
香酥小黄鱼 196
干烧黄鱼 196
薯片沙拉三文鱼 197
果汁三文鱼 197
泡菜三文鱼卷 197
干煸三文鱼皮 198
三文鱼煎蛋 198
姜汁银鳕鱼 198
麻婆豆腐鳕鱼 199
鱼香虾仁 199
腰果虾仁 199
番茄虾仁 200
吐司虾排 200
金丝沙拉 200
金沙大虾 201
干烧大虾 201
土豆芽菜烧肉蟹 202
鲜菌玉米炖海蟹 202
香酥虾排 203
芙蓉膏蟹 204
番茄炖文蛤 204
烤扇贝 205
蒜蓉蒸扇贝 205
糊辣鲜贝 205
经典川味素凉菜 206
生拌茼蒿 206
芥末生菜 206
凉拌茄泥 207
烧拌茄子 207
青椒皮蛋拌茄条 207
胭脂泡菜 208
碧绿口口脆 208
麻酱凤尾 208
韭菜拌桃仁 209
蛋酥花生仁 209
姜汁豇豆 210
炝炒豌豆尖 210
鱼香青豆 211
花生仁拌豆干 211
红油萝卜丝 212
糟醉冬笋 212
盐水竹笋 212
凉拌木耳 213
香拌野生菌 213
菊花三丝 213
经典川味素热菜 214
家常豆腐 214
口袋豆腐 215
蚝油豆腐 215
虾仁豆腐 216
金银豆腐羹 216
沙锅豆腐 217
酱烧冬笋 217
养生小炒 218
椿芽炒蛋 218
白油苦笋 218
青菜钵 219
干贝菜心 219
青椒土豆丝 220
干煸土豆条 220
藏红花娃娃菜 220
炸酱娃娃菜 221
苦瓜烘蛋 221
鱼香油菜薹 222
虾米龙须菜 222
蜜汁糯米藕 222
橙汁藕片 223
剁椒蒸芋仔 223
蚕豆泥 224
清炒南瓜丝 224
川贝雪梨 224
PART4 难挡诱惑的川味火锅 226
川味卤汁制作 226
诱惑川味火锅 228
麻辣火锅 228
生片火锅 229
鸳鸯火锅 229
串串香 230
冷锅鱼 230
毛肚火锅 231
滋补火锅 231
翘脚牛肉 232
羊肉汤锅 232
鱼头火锅 233
笋子鸡火锅 233
诱惑川味干锅 234
干锅北极虾 234
干锅鸡 235
香辣鸭脖 236
香辣猪手 236
干锅豆筋 237
干锅香辣八爪鱼 237
焖锅藤椒兔 238
鸡杂煨锅 238
焖锅鱼 239
诱惑川味汤菜 240
榨菜肉丝汤 240
酸菜胡豆瓣汤 240
绿茶松茸菌汤 241
鲜菌肉片汤 241
豆酥肥肠汤 241
酸菜牛柳汤 242
侧耳根鸡丝汤 242
竹笋乳鸽汤 242
萝卜丝鲫鱼汤 243
沙锅鱼头 243
天麻鱼头 244
嫩南瓜玉米汤 244
番茄蔬菜蛋花汤 244
诱惑川味汤菜 245
萝卜连锅汤 245
豆芽丸子汤 245
猪棒骨炖萝卜汤 246
紫菜绿豆炖排骨 246
归芪炖母鸡 246
野菌炖乌鸡 247
海带炖鸭 247
酸萝卜煨老鸭 247
绿豆南瓜汤 248
银耳老南瓜 248
PART5 好吃馋人的川味小吃川菜刀工 250
常见刀具 250
常见刀法 251
刀工操作姿势 253
常见原料成形 253
杂酱面 256
四川凉面 256
铺盖面 256
宜宾燃面 257
担担面 257
番茄煎蛋面 258
海味面 258
红烧牛肉面 259
甜水面 259
酸菜肉丝面 260
三鲜支耳面 260
三鲜烩面 261
大蒜鳝鱼面 261
龙抄手 261
钟水饺 262
青椒水饺 262
清汤南瓜饺 262
玻璃饺子 263
一品锅贴 263
糯米烧卖 264
翡翠烧卖 264
奶白馒头 264
回锅肉包子 265
芽菜包子 265
素菜包子 265
鲜肉包子 266
豆沙包子 266
小笼汤包 266
牛肉焦饼 267
生煎包子 267
翡翠煎盒 268
卤肉夹模 268
青蒿锅摊 268
蛋皮春卷 269
韭香春卷 270
蛋香薄饼 270
椰香绿豆包 270
咖喱葱香酥 271
葱香手抓饼 271
奶香玉米饼 272
葱油酥饼 272
凉糕粑 273
叶儿粑 273
椰香糯米糕 273
玉米发糕 274
蒸蒸糕 274
红豆糕 274
酸奶南瓜糕 275
奶黄南瓜球 275
蜂巢荞面糕 275
黄金窝窝头 276
开口笑 276
无矾油条 276
奶油炸糕 277
香麻炸尖堆 277
枣泥慈姑饼 278
火腿土豆饼 278
芝麻薯枣 278
橘香麻枣 279
怪味鳕鱼酥 279
冰花鸡蛋球 280
糯米珍珠球 280
香脆巧果 280
干层莲蓉酥 281
宫廷桃酥 282
酥香胡萝卜 282
酥香玉米条 282
伤心凉粉 283
酸辣粉 283
酸辣豆花 284
麻辣凉粉 284
开心冰粉 284
臊子凉粉 285
川北凉粉 285
荞面鸡丝 286
赤豆汤圆 286
绿茶汤圆 287
醉八仙 287
桂圆莲枣粥 287
八宝粥 288
滋补银耳羹 288
椰香西米露 288