推荐序&高雄餐旅大学校长 容继业 2
推荐序&展圆餐饮集团董事长 张宝邻 3
作者序&许宏寓 4
作者序&赖晓梅 6
CHAPTER 1 基本酱汁 12
BBQ酱 12
鸡骨肉原汁 14
柳橙玉米莎莎酱 16
凤梨蜜酱 18
苹果柳橙蜜酱 20
CHAPTER 2 基本配菜 24
奶油饭 24
里昂马铃薯 26
炒蕈菇 28
马铃薯泥 30
焗烤多芬马铃薯 32
香橙风味红薯 34
炖蔬菜 36
烩法蔬 38
CHAPTER 3 精致小吃 42
千层熏鲑鱼 42
黑胡椒山药 44
蛋片鲜虾 46
奶油起司番茄卷 48
干贝黄瓜盅 50
CHAPTER 4 北欧式三明治 54
北欧式番茄鲜虾三明治 54
北欧烟熏鲑鱼三明治 56
烟熏鲑鱼手指三明治 58
酪梨鲜虾手指三明治 60
法式尼斯轻食三明治 62
CHAPTER 5 特色开胃菜 66
风干火腿密瓜盘 66
海鲜吉利冻佐苹果柳橙蜜酱 68
恺撒大帝生牛肉片冷盘 72
酪梨鲜虾塔附庭园沙拉 76
鸭肉卷佐无花果核桃蜜酱 78
蟹肉蛋布丁佐奶油香柠酱汁 82
勃根地烤田螺 84
蜜洋梨鹌鹑佐波特酒酱汁 86
海鲜酥盒 90
软壳蟹佐番茄莎莎 92
CHAPTER 6 精选汤品 96
波士顿海鲜巧达汤 96
胡萝卜浓汤 98
菌菇丸子鸡清汤 100
蘑菇奶油浓汤 102
海鲜南瓜浓汤 104
茄子浓汤 106
毛豆浓汤 108
奶油黄瓜浓汤 110
CHAPTER 7 各式沙拉 114
庭园式生菜沙拉 114
蔬果生菜沙拉串 116
章鱼沙拉 118
番茄起司盘 120
番茄茄子茴香风味沙拉 122
意式海鲜沙拉（温制沙拉） 124
德式香肠四季豆沙拉（温制沙拉） 126
希腊沙拉佐香草油醋汁 128
烟熏鲑鱼吉康菜沙拉 130
俄罗斯蔬菜镶蛋沙拉 132
CHAPTER 8 意大利面食与炖饭 136
西班牙烤海鲜饭 136
白酒蛤蜊面 138
烧炭者培根起司意大利面 140
波隆那笔管面 142
炭烤鸡胸附奶油意大利面 146
CHAPTER 9 主菜·海鲜 150
海盐烤鲜鱼 150
鲑鱼佐香草蛋黄酱 154
南法风煎鲈鱼 158
香煎干贝佐炖蔬菜 160
蒸石斑佐小葱奶油酱 162
熏肉明虾镶干贝 164
焗龙虾 166
蒸鲽鱼镶蟹贝香橙沙巴翁 170
CHAPTER 10 主菜·各式肉排 176
威灵顿牛排 176
维也纳牛仔排 178
肋眼牛排 182
烤沙朗牛肉 184
龙艾风味的烤带骨羔羊 186
爱尔兰炖羊肉 188
烧烤小羊腿 190
蘑菇煎猪肉卷 194
米兰式香焗猪排 196
烧烤猪肋排 198
匈牙利烩牛腩肉 200
香煎春鸡佐猎人酱汁 204
烩法蔬镶鸡胸肉 206
核桃木烤鸡 210
香橙焖嫩鸭腿 212
烤鸭胸肉配蕈菇 216
CHAPTER 11 甜点 224
法式卡士达酱 224
加拿许 225
海绵蛋糕 226
杏仁塔皮 227
芒果西米布丁 228
蒙布朗栗子泡芙 230
蓝莓泡芙 232
黄桃卡士达蛋糕 234
榛果费南雪 236
焦糖无花果蛋糕 238
开心果芝麻薏仁蛋糕 240
草莓香蕉可丽饼 244
理查曼地水果塔 246
焦糖苹果派 248
香蕉咖啡起司 250
低脂瑞可达起司塔 254
松露巧克力 258
榛果巧克力砖 260
熔岩巧克力 262
香草瑞可达马卡龙 264
抹茶南瓜慕斯 268
香草菲柔慕斯 272
提拉米苏 274
卡沙达蛋糕卷 278
附录 284
蔬菜切割法 284
吉利丁片使用示范 288
裱花嘴和裱花袋使用示范 289
温度、重量换算与食品保存 290
西餐常用食材中英文对照表 291