绪论 1
第一节 食品生物化学的概念及组成 1
第二节 食品生物化学的研究对象和内容 2
第三节 食品生物化学在食品工业中的地位和作用 5
习题 9
第一章 水及矿物质与食品加工 10
第一节 水 10
第二节 矿物质 17
习题 26
技能训练 27
拓展知识 28
第二章 糖类与食品加工 31
第一节 概述 31
第二节 糖的结构与性质 32
第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用 39
习题 40
技能训练 41
拓展知识 44
第三章 脂类与食品加工 47
第一节 概述 47
第二节 脂肪 49
第三节 类脂及其应用 57
第四节 油脂的加工 61
习题 63
技能训练 64
拓展知识 66
第四章 蛋白质与食品加工 68
第一节 概述 68
第二节 氨基酸 69
第三节 蛋白质的结构 72
第四节 蛋白质的性质 81
第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化 85
习题 89
技能训练 89
拓展知识 92
第五章 维生素与食品加工 94
第一节 概述 94
第二节 脂溶性维生素 95
第三节 水溶性维生素 97
第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失 102
习题 103
技能训练 104
拓展知识 105
第六章 核酸与食品加工 107
第一节 概述 107
第二节 核酸的化学组成 110
第三节 核酸的结构 116
第四节 核酸的性质 126
第五节 核酸在食品中的应用 133
习题 134
技能训练 134
拓展知识 136
第七章 酶与食品加工 137
第一节 概述 137
第二节 酶的命名和分类 139
第三节 酶的作用机理 140
第四节 影响酶作用的因素 142
第五节 酶活力的测定 146
第六节 食品加工中重要的酶 147
第七节 固定化酶 152
习题 154
技能训练 154
拓展知识 158
第八章 食品中营养成分的代谢 160
第一节 生物氧化 160
第二节 糖代谢 166
第三节 脂类代谢 180
第四节 蛋白质的分解代谢 185
习题 188
技能训练 188
拓展知识 190
第九章 色香味物质与食品加工 192
第一节 食品色素和着色剂 192
第二节 食品风味物质 198
第三节 嗅感及嗅感物质 204
习题 207
技能训练 207
拓展知识 208
第十章 食品添加剂与食品加工 210
第一节 概述 210
第二节 防腐剂 212
第三节 抗氧化剂 215
第四节 漂白剂 218
第五节 乳化剂 220
第六节 增稠剂 221
第七节 膨松剂 224
习题 225
技能训练 226
拓展知识 226
参考文献 229