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绪论 1

第一节 食品生物化学的概念及组成 1

第二节 食品生物化学的研究对象和内容 2

第三节 食品生物化学在食品工业中的地位和作用 5

习题 9

第一章 水及矿物质与食品加工 10

第一节 水 10

第二节 矿物质 17

习题 26

技能训练 27

拓展知识 28

第二章 糖类与食品加工 31

第一节 概述 31

第二节 糖的结构与性质 32

第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用 39

习题 40

技能训练 41

拓展知识 44

第三章 脂类与食品加工 47

第一节 概述 47

第二节 脂肪 49

第三节 类脂及其应用 57

第四节 油脂的加工 61

习题 63

技能训练 64

拓展知识 66

第四章 蛋白质与食品加工 68

第一节 概述 68

第二节 氨基酸 69

第三节 蛋白质的结构 72

第四节 蛋白质的性质 81

第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化 85

习题 89

技能训练 89

拓展知识 92

第五章 维生素与食品加工 94

第一节 概述 94

第二节 脂溶性维生素 95

第三节 水溶性维生素 97

第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失 102

习题 103

技能训练 104

拓展知识 105

第六章 核酸与食品加工 107

第一节 概述 107

第二节 核酸的化学组成 110

第三节 核酸的结构 116

第四节 核酸的性质 126

第五节 核酸在食品中的应用 133

习题 134

技能训练 134

拓展知识 136

第七章 酶与食品加工 137

第一节 概述 137

第二节 酶的命名和分类 139

第三节 酶的作用机理 140

第四节 影响酶作用的因素 142

第五节 酶活力的测定 146

第六节 食品加工中重要的酶 147

第七节 固定化酶 152

习题 154

技能训练 154

拓展知识 158

第八章 食品中营养成分的代谢 160

第一节 生物氧化 160

第二节 糖代谢 166

第三节 脂类代谢 180

第四节 蛋白质的分解代谢 185

习题 188

技能训练 188

拓展知识 190

第九章 色香味物质与食品加工 192

第一节 食品色素和着色剂 192

第二节 食品风味物质 198

第三节 嗅感及嗅感物质 204

习题 207

技能训练 207

拓展知识 208

第十章 食品添加剂与食品加工 210

第一节 概述 210

第二节 防腐剂 212

第三节 抗氧化剂 215

第四节 漂白剂 218

第五节 乳化剂 220

第六节 增稠剂 221

第七节 膨松剂 224

习题 225

技能训练 226

拓展知识 226

参考文献 229