绪论 1
第一章粮油主要化学成分的测定 11
第一节蛋白质的测定 11
第二节油脂的测定 27
第三节淀粉的测定 32
第四节纤维素的测定 51
第五节灰分的测定 59
思考题 65
参考文献 66
第二章粮食、油料物理检验 67
第一节粮食、油料感官鉴定 67
第二节类型及互混检验 71
第三节纯粮（质）率和杂质的测定 73
第四节稻谷质量指标检验 79
第五节米类加工精度检验 86
第六节米类碎米的检验 89
第七节带壳油料纯仁率的检验 91
第八节容重的测定 92
第九节千粒重、角质率的测定 96
第十节小麦粉加工精度检验 98
第十一节粉类粗细度的测定 100
第十二节面筋的测定 102
第十三节粉类含砂量的测定 110
第十四节粉类磁性金属物的测定 112
第十五节食用淀粉物理检验 113
第十六节水分测定 115
思考题 121
参考文献 121
第三章植物油脂品质检验 122
第一节植物油脂检验 122
第二节油脂定性试验 161
思考题 168
参考文献 168
第四章粮油储存品质评价 169
第一节粮油储存品质判定规则 169
第二节粮油储存品质测定 172
思考题 194
参考文献 194
第五章面团品质的测定 195
第一节小麦粉粉质特性的测定 195
第二节面团拉伸性能的测定 202
第三节面团吹泡示功特性的测定 207
第四节质构仪法测定面团特性 211
思考题 215
参考文献 216
第六章粮食食用、蒸煮品质评价 217
第一节稻米食用、蒸煮品质评价 218
第二节小麦粉食用品质评价 240
第三节面条类蒸煮品质测定 256
第四节玉米品尝评分值的测定 264
思考题 266
参考文献 266
第七章粮食酶活力测定 267
第一节粮食中α-淀粉酶活力测定 268
第二节过氧化氢酶活力测定 274
第三节脂肪酶活力测定 277
第四节蛋白酶活力测定 279
第五节大豆制品中尿素酶活力测定 283
第六节纤维素酶活力测定 285
第七节超氧化物歧化酶活性的测定（四氮唑蓝光化还原法） 288
思考题 291
参考文献 291
附录一粉筛孔和筛号对照表 293
附录二谷物品质及食品品质描述用语中英文对照 294