第一章 餐饮服务概述 1
第一节 餐饮服务在饭店中的地位与任务 1
第二节 饭店餐饮部的组织机构与职能 3
第三节 餐饮部的岗位设置及岗位职责 5
第四节 餐饮服务业务流程 8
第五节 餐饮服务应具备的基本素质和能力 8
第二章 餐饮服务基本技能实训 14
第一节 托盘实训 15
实训项目一：轻托（腰托） 15
实训项目二：重托（肩托） 18
实训项目三：端盘（徒手低托） 21
第二节 铺台布实训 25
实训项目四：中餐铺台布 25
第三节 餐巾折花实训 28
实训项目五：餐巾折花 29
第四节 中西餐饮摆台 42
实训项目六：中餐席位安排 43
实训项目七：中餐零点摆台 46
实训项目八：中餐宴会摆台 49
实训项目九：西餐席位安排 53
实训项目十：欧陆式早餐摆台 57
实训项目十一：西餐午餐摆台 59
实训项目十二：西餐宴会摆台 62
第五节 斟倒酒水实训 65
实训项目十三：斟倒饮料 66
实训项目十四：斟倒啤酒 68
实训项目十五：斟倒红葡萄酒 71
实训项目十六：斟倒白葡萄酒 74
实训项目十七：斟倒香槟酒 76
第三章 中餐服务技能实训 80
第一节 中餐零点服务实训 80
实训项目十八：呈送零点菜单服务 80
实训项目十九：接受客人点菜服务 82
实训项目二十：中餐零点上菜服务 85
实训项目二十一：撤换骨碟及烟灰缸服务 87
实训项目二十二：中餐零点综合服务 90
第二节 中餐宴会服务实训 92
实训项目二十三：宴会上菜服务 93
实训项目二十四：中餐宴会分菜服务（台面分菜） 95
实训项目二十五：中餐茶话会服务 97
实训项目二十六：结账服务 99
实训项目二十七：中餐宴会综合服务 102
第四章 西餐服务技能实训 106
第一节 西餐零点服务实训 106
实训项目二十八：西餐呈送菜单服务 106
实训项目二十九：西餐点菜服务 108
实训项目三十：西餐美式服务 110
实训项目三十一：西餐法式服务 114
实训项目三十二：西餐俄式服务 117
实训项目三十三：西餐英式服务 119
第二节 西餐宴会服务实训 121
实训项目三十四：西餐冷餐会服务 121
实训项目三十五：鸡尾酒会服务 124