第1章 概述 1
1.1 粮油加工学的范畴 2
1.2 粮油加工的历史和现状 2
1.3 粮油加工学的主要内容 3
1.4 开创粮油加工业的新局面 4
第2章 稻谷制米 6
2.1 稻谷的工艺品质 7
2.2 稻谷的清理 11
2.3 砻谷及砻下物分离 17
2.4 碾米 19
2.5 成品及副产品的整理 22
2.6 稻谷加工副产品的综合利用 23
思考题 31
参考文献 32
第3章 稻谷精深加工 33
3.1 蒸谷米的加工 34
3.2 免淘洗米加工 37
思考题 48
参考文献 49
第4章 小麦制粉 50
4.1 小麦工艺品质 51
4.2 小麦清理流程 56
4.3 小麦制粉工艺 61
4.4 面粉产品处理 73
4.5 等级粉和专用粉生产工艺特点 74
思考题 75
参考文献 75
第5章 面制食品的加工 76
5.1 面制食品的分类及特征 77
5.2 面制食品的原辅料及其加工特性 80
5.3 面包的生产 92
5.4 饼干的生产 97
5.5 挂面和方便面的生产 109
5.6 传统面制食品的生产 115
思考题 119
参考文献 120
第6章 淀粉生产 121
6.1 玉米淀粉生产 122
6.2 马铃薯淀粉的提取 131
6.3 甘薯淀粉的生产 134
6.4 木薯淀粉的生产 135
6.5 绿豆淀粉的生产 137
6.6 野生植物淀粉的生产 138
6.7 淀粉厂副产品的综合利用 139
6.8 变性淀粉生产 143
思考题 152
参考文献 152
第7章 淀粉制糖 154
7.1 淀粉的种类及特性 155
7.2 淀粉糖的酸糖化工艺 158
7.3 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 160
7.4 糖化液的精制和浓缩 165
7.5 主要淀粉糖品的生产工艺流程 167
7.6 果葡糖浆的生产 179
思考题 182
参考文献 182
第8章 植物油脂制取 183
8.1 植物油料的种类及工艺性质 184
8.2 植物油料的预处理 187
8.3 机械压榨法制油 191
8.4 溶剂浸出法制油 205
8.5 超临界流体萃取法制油 215
8.6 水溶剂法制油 217
8.7 植物油脂加工副产物的综合利用途径 220
思考题 224
参考文献 225
第9章 油脂的精炼与深加工 226
9.1 油脂的精炼 227
9.2 油脂精炼的方法 228
9.3 油脂氢化 237
9.4 人造奶油 242
9.5 起酥油 246
9.6 蛋黄酱 251
9.7 调和油 253
思考题 254
参考文献 254
第10章 植物蛋白质的提取和加工 255
10.1 植物蛋白质的基本特征 256
10.2 植物蛋白的种类及性质 256
10.3 大豆蛋白质 262
10.4 油料蛋白质的提取和应用 270
10.5 谷物蛋白质的提取和应用 274
思考题 279
参考文献 279
第11章 大豆蛋白制品的加工 280
11.1 大豆的结构与成分 281
11.2 传统豆制品的生产 291
11.3 豆乳生产 295
11.4 豆乳粉及豆浆晶的生产 298
11.5 大豆低聚糖的制取及应用 301
11.6 大豆中生物活性成分的提取及应用 302
11.7 大豆加工副产品的综合利用 305
思考题 306
参考文献 307
第12章 玉米与早餐谷物食品的加工 309
12.1 玉米食品加工 310
12.2 早餐谷物食品加工 318
思考题 329
参考文献 329