第一章 中国菜综述一、中国菜概说 1
二、中国菜的物色 2
三、中国菜的食材 3
粮谷 3
蔬果 3
肉蛋 4
水产 4
干货 5
四、中国菜的制作 5
选料 5
刀工 6
烹饪 13
火候 15
调味 16
第二章 中国传统菜系一、鲁菜 18
蟹黄鱼翅 19
芙蓉干贝 19
葱烧海参 19
红烧大虾 20
炸蛎黄 20
清蒸加吉鱼 21
奶汤蒲菜 21
糖醋黄河鲤鱼 21
油爆双脆 22
锅塌豆腐 22
翡翠虾环 23
海米珍珠笋 23
扒肘子 23
元宝肉 23
五香酱肉 24
奶汤核桃肉 24
芫爆里脊丝 25
滑熘里脊 25
糖醋里脊 26
爆炒肉片 26
火爆燎肉 26
炒木樨肉 27
炒腰花 27
炸油肝尖 28
琉璃肉 28
炒松肉 28
糖醋排骨 29
四喜丸子 29
黄葱烧蹄筋 30
九转大肠 30
葱烧大肠 31
汤爆肚头 31
糟煎肚片 31
炸脂盖 32
扒羊肉条 32
红烧牛肉 32
炒芙蓉鸡片 33
炒辣子鸡 33
油淋鸡 33
黄焖鸡块 34
油爆鸡丁 34
柴把鸡 35
炸八块 35
布袋鸡 36
奶汤鸡脯 36
扒雏鸡 37
雪花鸭肝 37
鸳鸯蛋 38
家常熬加吉鱼 38
醋椒活鱼 39
赛螃蟹 39
醋烹黄花鱼 40
干蒸鳜鱼 40
煎转鲤鱼 40
松鼠鱼 41
酿荷包细鱼 41
清炖甲鱼 42
奶汤鲫鱼 42
三彩大虾 43
炸板虾 43
炒虾仁 43
清燕报蟹盒 44
雪衣银鱼 44
油爆乌鱼花 44
油爆海螺 45
七星子蟹 46
炒鸡茸全蟹 46
韭青炒蛏子 46
酱汁鱼条 47
红烧干贝 47
干贝四宝 47
扒鲍鱼芦笋 48
蟹黄鱼肚 48
烩乌鱼蛋 48
红烧鹿筋 49
什锦西瓜盅 49
冰糖银耳 50
挂霜莲子 50
水晶桃 50
炒红果 51
玫瑰锅炸 51
琉璃桃仁 51
拔丝苹果 51
蜜汁山药 52
脯酥油菜心 52
二、川菜 53
四川腊肉 53
夫妻肺片 53
麻辣小龙虾 54
泡菜鱼 54
毛血旺 55
水煮肉片 55
麻婆豆腐 56
家常豆腐 56
宫爆鸡丁 56
鱼香茄子 57
水煮鱼 58
蚂蚁上树 59
榨菜肉丝 59
英雄兔头 59
麻辣土鸡 60
飘香盆虾 60
蒜泥白肉 61
陈皮牛肉 61
红油耳丝 61
虾须牛肉 62
麻酱腰片 62
广汉缠丝兔 63
花仁兔丁 63
毛牛肉 64
麻辣牛肉条 64
火鞭牛肉 64
东坡肘子 65
一品酥方 65
坛子肉 66
盐煎肉 67
鱼香肉丝 67
干煸牛肉丝 68
豆渣猪头 69
炸扳指儿 69
毛肚火锅 70
牵花围碟 71
攒丝杂烩 72
红烧什锦 73
原笼玉簪 73
清炖牛尾 74
软炸蒸肉 74
泡菜炒肉末 75
京酱肉丝 75
皱皮烧肉 76
软炸子盖 76
白油肝片 77
银针兔丝 77
三下锅 78
三、苏菜 79
蟹黄扒鱼翅 80
扒鲜翅 80
原焖鱼翅 81
牛乳鲜鱼唇 81
红烧鱼皮 82
蟹粉鲜鱼皮 82
烩青鱼鲜肚 83
白烩鲴鱼肚 83
天下第一鲜 84
双皮刀鱼 85
一品罗汉菜 85
龙戏珠 86
酥鲫鱼 87
双皮鲫鱼 87
凤尾虾 88
葫芦虾蟹 89
葱蒸干贝 89
雪花蟹斗 90
清蒸大闸蟹 90
松鼠鳜鱼 91
掌上明珠 92
软兜长鱼 92
炖生敲 93
无锡脆鳝 93
大烧马鞍桥 94
清炒三虾 94
老烧鱼 95
锅塌银鱼 95
香脆银鱼 96
爆乌花 96
拆烩鲢鱼头 97
金腿炖水鱼 98
蟹子豆腐 98
金蒜鳓鱼 99
五柳居 99
干风春鱼 100
清烩鲈鱼片 100
四、粤菜 101
糖醋咕噜肉 102
荔浦扣肉 102
煎猪排 103
纸包排骨 103
油泡腰花 104
菜心炒猪肝 104
烧元蹄 104
炒猪大肠 105
冬笋炒牛肉 105
豉汁蒸排骨 105
松子鱼 106
红扣水鱼 106
西湖全鱼 106
鲜菇鱼片 107
葱油鱼块 107
油浸鲜鱼 107
鸡脚炖水鱼 108
红烧海狗鱼 108
家乡酿全鱼 109
氽鱼腐 109
鲜菇滑鱼球 110
清炒马鞍鳝 110
网油扣鳝 110
白菜扣虾 111
翠绿酿虾扇 111
夜香虾仁 111
香汁炒蟹 112
扫把鱿鱼 112
油泡干鱿 113
清汤鱼肚 113
蟹肉一品瓜 113
蚝油虾球 114
瓦罉煀水鱼 114
杏元鸡脚炖海狗 114
燕大红羔蟹 115
蟹肉扒鲜菇 116
酥炸西湖鱼 116
蒜心生鱼片 116
白汁海棠鱼 117
八宝全鸡 117
蚝油煎软鸡 117
铁扒仔鸡 118
蚝油鸡菇 118
菜胆扒鸡 118
核桃鸡丁 119
百花仔鸡 119
碧绿鸡球 120
茄汁鸡球 120
西露童鸡 120
脆肉片皮鸡 120
东江盐焗鸡 121
荷包鸡 121
砂锅炆鸡 121
东江窝全鸭 122
荔荷大鸭 122
柱候大鸭 123
八珍扒鸭 123
蚝油鸭脚 124
潮州烧雁鹅 124
菠萝拼火鹅 124
蚝油乳鸽 125
云腿鸽片 125
柠汁焗鹌鹑 126
凤眼鹌鹑蛋 126
鲜菇炆鸡 126
香菇炖鸡 127
白切鸡 127
花雕肥鸡 127
鸡吞翅 128
扒穿鸡翼 128
荷叶乳鸽片 129
燕入凤巢 129
红烧海参 129
虾子扒海参 130
什锦烩参丝 130
桂花干贝 130
蚝油扒肚 131
蒜子瑶柱 131
五、闽菜 132
淡糟香螺片 132
醉糟鸡 133
梅菜扣肉 134
沙茶焖鸭块 134
东壁龙珠 135
酸菜梅鱼 135
太极芋泥 136
软溜珠帘鱼 136
炒西施舌 136
冰糖燕窝 137
尤溪卜鸭 137
鹭岛卷筒鱼 137
三色蒸蛋 138
合菜盖被 138
白炒响螺 138
蒜茸鱼皮 139
石码肉干 139
垫江肉干 139
厦门黄金香肉脯 140
明溪肉脯干 140
荷包鱼翅 140
红烧荷包鱼翅 141
通心河鳗 141
肝花 142
红烧金钱鲍 143
素鸡 143
生扒八宝甲鱼 143
炸熘童子鸡 144
汕头牛肉脯 144
板栗烧肥鸭 145
六、浙菜 146
龙井虾仁 146
虾爆鳝背 146
西湖醋鱼 147
新风鳗鲞 147
咸菜大汤黄鱼 148
冰糖甲鱼 148
蛎黄跑蛋 149
蜜汁江米藕 149
干菜焖肉 150
蜜汁火方 150
一品南乳肉 151
冰糖排骨 151
荷叶粉蒸肉 152
薄片火腿 153
绍式小扣 153
白字焖肉 154
火踵蹄膀 154
家乡南肉 155
南肉春笋 155
鸡火蹄筋 156
张一品酱羊肉 156
蝴蝶腰花 157
烩金银丝 157
杭三鲜 158
绍什锦 159
七、湘菜 160
焦盐子芋 161
红烧寒菌 161
酿发菜 162
板栗烧菜心 162
冰糖湘莲 163
油辣冬笋尖 163
焦盐菠菜心 164
组庵豆腐 164
虾蛋一品豆腐 165
凉拌香椿 165
焦炸香椿芽 166
火腿蚕豆 167
桃园三结义 167
八宝果饭 168
糖醋黄雀 169
油炸臭豆腐 169
煎焖苦瓜 170
冲菜 170
梅苏拌藕 171
油炝板栗 171
焦香辣椒 172
油吃麻辣茭瓜 172
辣白菜 173
老妈子带鱼 173
潇湘猪手 174
八、徽菜 175
古井醉鸡 176
符离集烧鸡 176
茶叶熏鸡 178
茶干鸡丁 178
生熏仔鸡 179
薹干鸡丝 179
无为熏鸭 180
金腿凤翼 181
百花朝凤 182
捶鸡 183
炸鸡丝卷 183
清香沙焐鸡 184
徽州蒸鸡 184
椒盐米鸡 185
荷叶包鸡 185
雪淋鸡 186
酥炸凤翼 186
核桃鸡 187
珍珠鸡 188
菊花鸡丝 188
风味鸡 189
纸包鸡 189
荷花鸡 190
翡翠鸭 191
烧鹅掌 191
酒卤鸭 191
饽饽鸭 192
叉烤鸭 193
馄饨鸭子 194
糯果鸭条 194
鸭味三件 195
鸭双味 195
雪冬山鸡 196
绣球鸡蛋 197
银鱼煎蛋 197
椿芽焖蛋 198
八宝蛋 198
双燕还巢 199
菊花锅 199
三河酥鸭 200
冬菇煲老鸭 201
油炸麻雀 201
筒子肉 202
九、京菜 203
干煎鱼 203
酱爆鸡丁 203
奶芥银鳕鱼 204
焦熘大肠 204
三丝豇豆 204
芥末鸭掌 205
杏干肉 205
白水羊头肉 206
天福酱肘子 206
酱牛肉 206
马莲肉 207
涮羊肉 208
烤肉 209
炸佛手卷 209
荷包里脊 210
如意卷 210
芫爆百叶 211
三元烧牛头 211
金银鹿肉 212
焦熘肉片 213
沙锅羊头 213
苏造肘子 214
炒肉末 214
樱桃肉 215
炸鹿尾 215
煳肘 216
沙锅散丹 216
干炸里脊 217
炖吊子 217
焖羊肉 218
十、豫菜 219
银珠扒熊掌 219
烧臆子 220
槐店熏羊肉 220
开封腊羊肉 221
商丘羊肉垛 221
熏石首 222
炸紫酥肉 222
固始风鸡 223
汴京烤鸭 223
郑州烧牛肉 224
白扒海参 224
道口烧鸡 225
锅贴豆腐 226
洛阳燕菜 227
扒广肚 228
肉丝烧拳菜 228
盘兔 229
通式炒和菜 229
麒麟洛鲤 229
爆三脆 230
烩鸭四宝 231
磨盘茄子 231
旱蒸南瓜 232
糖拌三鲜 232
油爆白鱼片 232
金银满坛 233
十一、沪菜 235
沪江排骨 235
松鼠鳜鱼 236
红烧圈子 236
糟钵头 236
生煸草头 237
盐水肫花 237
猪头方肉 237
八宝鸭 238
红烧肚裆 238
老烧青鱼 239
下巴划水 239
沙锅大鱼头 240
滑鲳鱼 240
水晶虾仁 241
生焖大虾 241
葡汁鸡 242
八宝鸡 242
麻酱海参 243
蒸青蟹 243
红烧河鳗 243
茄汁茭白 244
虾子蹄筋 244
冬菇盒子 244
桂花肉 245
贵妃鸡翅 245
蚝皇海螺 245
一绝红焖鸡 246
清蒸龙虾 246
银芽炒鸡丝 247
咖喱牛肉干 247
十二、鄂菜 248
清蒸武昌鱼 249
皮条鳝鱼 249
红烧野鸭 250
千张肉 250
太和蘸鸡 251
扣蒸酥鸡 251
米酒蒸鸡 252
板栗烧仔鸡 252
琵琶鸡 253
翰林鸡 253
油泼仔鸡 254
八宝脆皮鸡 254
楚乡鸡 255
炖全鸡 255
玉米鸡茸 256
鸡粥花菜 256
网衣三丝 257
去骨鸡酥 257
风姜仔鸭 258
龙凤配 258
糖醋麦啄 259
熏鹌鹑蛋 259
箭穿五禽 260
十三、晋菜 261
头脑 261
过油肉 262
干扣肉 263
酱爆肉条 264
醋熘肉片 264
糖烧肘子 265
糖醋佛手卷 266
烤白菜卷 266
油纳肝 267
虎皮肘子 267
醉蜈蚣腰丝 268
忻州蒸肉 268
小烧肉 269
燎肉 269
襄汾蒸盆 270
九味白肉 270
吴家熏肉 270
山西酱猪肉 271
福荣肉 272
白猪头肉 272
胡扒肉 272
杏梅肉 273
万字扣肉 273
胡辣肘 274
红烧驼蹄 274
炒三色驼峰 275
扒五丝熊掌 275
芝麻羊肉丝 276
红烧舌尾 276
琵琶蹄筋 277
党参煨羊肉 278
羊头肉拌粉 278
葱爆柏籽羊肉 279
拖羊尾 279
阳城肉罐肉 279
炝闻香草 280
葱油散丹 280
酿粉肠 281
平遥熟牛肉 281
长治腊驴肉 282
十四、东北菜 283
酱骨架 284
酱大棒骨 284
小鸡炖蘑菇 284
纸锅八珍菌 285
小鸡炖榛蘑 286
雪里蕻炖豆腐 286
农家杀猪菜 287
炒肉渍菜粉 287
地三鲜 288
得莫利炖活鱼 288
狗肉火锅 289
猪肉炖粉条 289
猪肉酸菜炖粉条 290
东北拉皮 290
锅包肉 291
白肉血肠 291
尖椒干豆腐 291
清蒸蛤士蟆 292
长春罐焖鸡 292
炸铁雀 292
猴头过江 293
香皮松仁 293
东北乱炖 294
火腿白菜 294
酸菜粉丝冻豆腐 294
红烧肘子 295
滑蛋牛肉片 295
白松大马哈鱼 295
三鲜鹿茸羹 296
第三章 中华保健菜谱畜肉类 297
桂花蒸肉 297
菊花肉片 297
扒烧蹄筋 298
猪腰炒韭黄 298
木耳炝腰花 298
香菇里脊肉 299
芦笋炒肉片 299
烩酸辣肚丝 299
芋艿焖肉煲 299
薇菜里脊片 300
肉珠烩豌豆 300
西瓜炒肉丝 301
炒肉丝豆芽 301
姜葱爆大肝 301
冬笋炒肉丁 301
青豆炒肉丝 302
木耳炒肚片 302
黄豆炖猪肝 302
鲜肉酿青椒 303
豆豉酱猪心 303
大补双味肉 304
萝卜炒猪肝 304
茭白瘦肉丝 304
果仁卤排骨 305
胡萝卜酱瘦肉 305
干姜肉桂猪肚 306
花生米煮猪皮 306
熘炒黄花猪腰 307
凤尾菇炒肉丝 307
玉兰花熘肉片 307
黑木耳炒肉片 307
青笋枸杞猪肉丝 308
蘑菇炒素腰花 308
红枣花生炖猪蹄 308
菊花粉丝炒猪肉 309
金针云耳炒肉片 309
烧蹄筋 309
鱼香牛肝 310
油爆牛肚 310
木耳炒牛肉 311
洋葱牛肉片 311
砂仁炖牛肉 312
甜椒牛肉丝 312
红烧萝卜牛肉 312
雪梨炒牛肉片 313
榆钱花炒牛肉 313
酱烧当归牛肉 314
萝卜丝炒牛肉丝 314
枸杞洋葱炖牛肉 315
红烧胡萝卜牛肉 315
羊肝排叉 316
盐爆里脊 316
新疆炮肉 316
羊肝胡萝卜 317
地骨爆两羊 317
扁豆羊肉丝 318
白萝卜煨羊肉 318
菊花参炖羊肉 318
麻辣羊肉炒葱头 319
炖狗肉 319
山杞狗肉 320
枸杞炒腊狗肉 320
芝麻兔 321
咖喱兔肉 321
酸辣兔肉 321
葱爆兔肉片 322
山楂炖兔肉 322
红枣炖兔肉 322
软炸淮药兔 323
荠菜兔肉片 323
蔬菜类 324
茭白卷 324
糖芋艿 324
糯米藕 324
炝三丝 325
炒菠菜 325
炒莴苣 325
素丝芹菜 326
花椒油炒芹菜 326
花生平菇炒芹菜 326
芹菜炒香菇 327
芹菜炒淡菜 327
糖拌芹菜 328
油炒栖菜 328
清炒苦瓜 328
酱烧苦瓜 329
香油苦瓜 329
豆豉炒苦瓜 329
酸辣黄瓜 330
千层黄瓜 330
花蓝白菜 331
拌马兰头 331
干烧冬笋 332
糟煨冬笋 332
荠菜冬笋 333
芦笋莲珠 333
西法茄排 334
金钩丝瓜 334
红烧冬瓜 334
口蘑烧冬瓜 335
珊瑚嫩藕 335
芙蓉番茄 336
炒黑白菜 336
三色葫芦 337
素焖扁豆 337
芝麻菠菜 337
蘑菇炒菠菜 338
双椒海带丝 338
炒鲜核桃仁 338
粉皮拌莴苣 339
蛋包西红柿 339
醋红白萝卜 340
番茄苋菜盅 340
炒双色素菜 340
红菱蒸糕 341
金钩黄瓜条 341
珊瑚卷心菜 342
芝麻拌藕片 342
葱油金银丝 342
素炒豆芽菜 343
虾皮蒿子秆 343
鲜莲烩玉米 344
芹菜拌银芽 344
菠菜炒洋葱 344
韭菜炒绿豆芽 345
芹菜炒淡菜 345
拍小红萝卜 345
炒胡萝卜丝 345
蒜茸炒苋菜 346
清炒刀豆子 346
刀豆炒香菇 346
红油瓜丁花生仁 347
核桃仁烧丝瓜 347
野蔷薇花炒鸡蛋 348
水产类 349
炒虾蟹 349
巴戟煮大虾 349
干烧鱼 350
参芪烧活鱼 350
赤豆鲤鱼 351
菊花鲤鱼 352
五香鲤鱼 352
白斩鲤鱼 353
清蒸鲤鱼 353
莲子鲤鱼 353
薏苡仁蒸鲤鱼 354
黄焖鱼酥 354
贝母甲鱼 355
红烧龟肉 355
灵芝煎水鱼 356
豆豉鳊鱼 356
蛋煎鱼排 356
茄汁鱼条 357
紫蔻烧鱼 357
砂仁鲫鱼 358
清炖鲫鱼 358
蛤蜊鲫鱼 359
枸杞炖鲫鱼 359
干烧黄芪鱼 360
芙蓉虾仁 360
虾仁韭菜 361
酒炒虾仁 361
西芹虾球 361
虾皮炒黄瓜 362
虾仁炒芹菜 362
白菜炒虾仁 362
蒜苗炒虾 363
玫瑰虾饼 363
虾皮鸡蛋炒韭菜 363
酸沙鳜鱼 364
干煎黄鱼 364
糖醋黄鱼 365
椒盐鳜鱼 365
红烧带鱼 366
五柳青鱼 366
茄汁青鱼 367
糖醋熘青鱼 367
麻辣青鱼丁 367
青鱼豆腐煲 368
枸杞鱼片 368
鲜笋炒生鱼片 369
丝瓜炒鱼片 369
鲜菇炒鱼片 369
葱油鲢鱼 370
二豆炖黑鱼 370
香菜爆鳝鱼 371
翠衣炒鳝丝 371
洋葱炒黄鳝 372
山药枸杞炖鳝鱼 372
豉汁蒸纫鱼 373
芙蓉银鱼煲 373
黄鱼豆腐煲 373
双味草鱼丁 374
清蒸北芪鲈鱼 374
黄芪炖鲈鱼 375
黄酒炖田螺 375
串烧螺肉 375
清炖蚌肉 376
水煮田螺 376
蒜苗烧河蚌肉 377
玉米须枸杞煲蚌肉 377
海产类 378
焖蚝豉 378
鲍鱼煲 378
牡蛎炒蛋 378
菊花虾仁 379
蟹烧海参 379
汆蛤蜊肉 380
灵芝鲍鱼 380
蚝油鲍片 380
清蒸鲍鱼 381
木耳海螺 381
翡翠红螺 381
虾子海参 382
灵芝海参 382
蟹肉烧冬瓜 383
桃仁墨鱼煲 383
归芪蒸鳗鱼 384
归芪墨鱼片 384
姜醋炒章鱼 384
橘味海带丝 385
米酒炖蚌肉 385
米酒炒海虾 385
冬笋炖海鲜 386
海蜇炒鸡丝 386
响螺炖猪肉 386
玉米须炖龟肉 387
胡萝卜烧海参 387
红花丹参蒸鱼翅 388
枸杞鹿茸炖鲍鱼 388
菌类 389
炒双菇 389
扒四宝 389
松子香菇 389
樱桃香菇 390
油焖香菇 390
香菇八仙 390
三鲜素海参 391
鲜蘑烧腐竹 391
香菇炒菜花 392
菱角烧香菇 392
栗子炒香菇 392
香肠炒木耳 393
木耳炒白菜 393
莴苣炒香菇 393
鲜磨萝卜丝 394
清炖木耳香菇 394
菱角烧草菇番茄 395
黑木耳炒黄花菜 395
飞禽类 396
酥鸡 396
拌鸡丝 396
香酥鸡 396
珍珠拉 397
五圆鸡 397
橘皮炖鸡 398
麻辣鸡块 398
田七炖鸡 398
地黄蒸鸡 399
炸子鸡块 399
太白醉鸡 400
红扒赵鸡 400
麻辣子鸡 401
桂花仔鸡 401
菜花鸡片 402
虫草汽锅鸡 402
炒鸡茸银耳 403
菊花炒鸡片 403
芝麻香酥鸡 404
竹荪鸡脯煲 405
鸭梨烧鸡块 405
党参炖乳鸽 406
鲜奶鸡肝米 406
佛手南瓜鸡 407
薏苡仁炖鸡 407
葱油拌鸡丝 407
龙马童子鸡 408
菠萝炒鸡肉 409
银杏爆鸡丁 409
蚌肉炖老鸭 409
冬虫夏草鸭 410
沙参玉竹煲老鸭 410
脆皮乳鸽 411
田七红花蒸乳鸽 411
鹌鹑肉片 411
炒鹌鹑 412
五味子炖麻雀 412
禽蛋类 413
枸杞蒸蛋 413
海参鸽蛋 413
韭菜炒鸡蛋 414
黄瓜片炒蛋 414
笋茹肉丝蛋 415
银耳鹌鹑蛋 415
生地煲鸭蛋 415
茭白丝炒蛋 416
火炭母炒鸭蛋 416
姜汁葱花炒鸡蛋 417
豆制品类 418
口蘑豆腐 418
肉菜豆腐 418
干烧豆腐 418
葱烧豆腐 419
沙锅炖豆腐 419
芦笋豆腐干 420
百合煮豆腐 420
豆腐烧扁豆 421
荠菜拌豆腐 421
香椿拌豆腐 421
豆干炒芹菜 422
鱼片熘豆腐 422
木耳核桃炖豆腐 422
松子火腿烧豆腐 423
红丝牛肉豆腐干 423