第一篇 菜肴烹调方法 1
第一章 烹调方法总论 1
一、原料的处理 1
(一) 削洗 1
1 禽类的削洗方法 1
2 鱼的削洗方法 1
3 蔬菜的削洗方法 2
4 内脏的削洗方法 2
(二) 涨发 3
1 水发海参 3
2 油发蹄筋 3
3 水发鱿鱼 3
二、刀工 3
(一) 刀工的意义和作用 3
(二) 刀工的基本要求 4
(三) 刀法的种类 5
(四) 刀工处理后原料的形状 8
三、挂糊上浆和勾芡 11
(一) 什么叫挂糊上浆 11
(二) 挂糊上浆的主要作用 11
(三) 目前比较常用的几种糊与浆的调制及其使用 12
(四) 勾芡 13
四、火候 16
(一) 火候的意义和重要性 16
(二) 火力的分类及应用 17
五、调味 19
(一) 调味的意义及重要性 19
(二) 调味品 19
(三) 调味的几个阶段与掌握调味的原则 21
六、原料的初步熟处理 22
(一) 出水 22
(二) 过油 23
(三) 走红 26
(四) 制汤及吊汤 26
七、大锅菜烹调注意事项 30
第二章 烹调方法各论 30
一、水产类 30
糖醋黄鱼 30
松鼠黄鱼 31
煎蒸黄鱼 31
红烧黄鱼 32
干炸黄鱼 32
干烧黄鱼 33
黄鱼羹 34
醋椒黄鱼 34
葱油昌鱼 35
锅塌鱼 36
红烧鳗鱼 36
醉油鳗 37
清蒸海鳗 37
烤鳗鱼 38
清蒸带鱼 38
煎烹带鱼 39
油爆虾 39
炒虾仁 40
虾仁锅巴 41
蒸虾羹 41
茄汁虾仁 42
烹虾段 42
赛螃蟹 43
红烧青鱼 44
干烧青鱼 44
糖醋草鱼 45
软溜草鱼 45
生蒸三丝草鱼 46
糖醋大头鱼 47
清蒸鲢鱼 47
酱汁鲤鱼 48
鲫鱼汤 48
家常烧鲫鱼 49
粉蒸鲫鱼 49
炒鳝片 50
红烧鳝段 51
熏鱼 51
西法炸桂鱼 52
煎咸鱼 52
溜鱼片 53
潮州鱼园 53
鱼园 54
炸溜鱼园 55
糟溜鲤鱼片 56
香酥鱼(或肉) 56
酱川小黄鱼 57
酱包墨鱼 58
浇汁鱼 58
红烧海龟 59
二、肉类 59
古老肉 59
干？肉丝 60
粉蒸肉 61
鱼香肉丝 61
回锅肉 62
生仁辣肉丁 63
锅塌里脊 64
滑溜里脊 64
酱包肉丁 65
油爆肉丁 65
炒肉片 66
白切肉 66
萝卜连锅 67
葱爆肉片 68
肉丝炒葱头 68
青椒炒肉丝 69
绿豆芽炒肉丝 69
榨菜炒肉丝 70
烂糊肉丝 71
油菜炒肉片 71
肉片烧茄子 72
肉片炒四季豆 72
木樨肉 73
荤素扣肉 74
干菜烧肉 74
封白肉 75
肉松(福建) 76
腐乳肉 76
糟肉 77
糟咸肉 78
樱桃肉 78
酱肉 79
糖蒸肉 79
红烧大块肉 80
广东腊肉 80
肉果 81
卤肉 82
叉烧肉 82
桂花肉 83
走油蹄膀 84
清燉蹄膀 84
椒盐排骨 86
酱汁蒸排骨 86
红烧大排 86
红烧小排 87
油炸排骨 87
排骨燉白菜 88
糖醋排骨 88
醉排骨 89
火腿清蒸大白菜 90
清燉狮子头 90
广式香肠 91
肉园 92
豆腐镶肉 92
豆腐皮卷肉糜 93
青椒镶肉糜 93
蛋蒸肉饼 94
烧白菜墩 94
咸菜炒猪肝 95
卤猪肝 96
清炒猪肝 96
南煎肝 97
肝糕汤 98
爆三样 98
炒腰花 99
炒圈子 100
干炸肥肠 100
红烧大肠 101
五香牛肉干 101
西法红燉牛肉 102
干？牛肉丝(一)(二) 103
蚝油牛肉 104
锅烧牛肉 105
咖喱牛肉 105
清燉牛肉 106
红焖羊肉 106
羊糕 107
烧羊肉 108
五香兔子肉 108
三、家禽类 109
香酥鸡 109
香酥鸭 110
白斩鸡 110
酱爆鸡丁 111
生仁辣鸡丁 111
葱油鸡 111
香肠蒸鸡 112
焗鸡 113
海带酥鸡 113
干烹仔鸡 114
川鸡片清汤 114
陈皮鸡 115
脆皮炸鸡 115
芥末鸡丝 116
盐水肫 117
冻鸡 117
糟鸡 118
炝糟鸡脯 118
炸八块 119
红糟鸡 120
盐擦鸡 120
油拨鸡 121
腌鸡 122
卤鸡 122
软炸鸡 123
爆鸡肫 123
北京烤鸭 124
八宝鸭 125
扒鸡 125
火腿鸭 126
清燉烧鸭 126
炒鸭肠 127
糟鸭肝 128
广式烤鸭 128
广式烤鸡 129
糟蒸鸭肝 129
酱鸭 129
酱鸡 130
酒蒸鸡 130
酒蒸鸭 131
烧鸡 131
烧野鸭 131
四、蛋类 132
清炒鸡蛋 132
虾米炒鸡蛋 132
溜黄菜 133
荷包蛋 134
鸡蛋饺 134
番茄炒蛋 134
卤蛋 135
蒸鸡蛋花 135
蒸蛋糕 136
咸鸭蛋(一)(二) 136
皮蛋 137
番茄蛋汤 138
榨菜鸡蛋汤 139
五、豆制品 139
油炸香干 139
四鲜香干 140
卤豆腐 140
豆腐羹 141
麻辣豆腐 141
家常豆腐 142
烧嫩豆腐 143
烧老豆腐 143
桂花豆腐 144
炒豆腐 144
烧豆腐 145
漏风豆腐 145
黄豆排骨汤 146
五香花生米 146
椒盐花生米 147
闽生果 147
香椿头拌豆腐 148
绿豆芽拌干丝 148
芹菜拌干丝 149
焖豆腐 149
烤夫 150
六、蔬菜类 150
熬白菜 150
醋溜胶菜 151
辣白菜 151
炒卷心菜 152
素烧卷心菜 153
拌卷心菜 153
猪板油烧油菜 154
烧青菜 154
鱼香油菜苔 154
生？菠菜 155
虾油菠菜 156
炒芹菜 156
拌芹菜 157
炝芹菜 157
炒韭菜 158
炒苋菜 158
炒蕹菜 158
白糖拌番茄 159
炒番茄 159
炒茄丝 160
烧茄子 160
拌茄泥 161
酱爆茄子 162
油焖茄子 162
炒青椒 163
生？草头 163
红烧冬瓜 164
虾米冬瓜汤 164
炒萝卜 165
酱烤四季豆 166
盐水毛豆 166
素烧黄豆芽 166
炒土豆丝 167
炒鲜莴笋 167
拌鲜莴笋 168
糟煨冬笋 168
油焖笋 169
油焖茭白 169
干烧四宝 170
豌豆烩鲜蘑 170
七、山海味 171
红烧海参 171
海参羹 172
虾子大乌参 172
干？鱿鱼笋丝 173
烂鱿鱼 173
第二篇 主食品制作法 175
第一章 主食品制作法总论 175
一、和面 175
(一) 水和面 175
(二) 烫面 175
(三) 蛋和面 176
(四) 酥面 176
二、发面 177
(一) 面的发酵 177
(二) 碱的作用及其用法 178
(三) 检验总碱量的方法 179
三、配馅的种类及方法 179
(一) 肉馅 179
(二) 素馅 180
(三) 糖馅 180
(四) 豆沙馅 181
(五) 枣泥馅 181
(六) 芝麻馅 182
第二章 主食品制作法各论 183
一、面制品 183
馒头 183
二面馒头 184
糖馒头 184
糖三角 184
猪油开花包 185
肉丁馒头 185
花卷 186
葱花卷 186
麻酱卷 187
大饼 187
馅饼 188
烧饼 188
锅饼 188
糖面烧饼 189
小油饼 189
油饼 190
豆馅烧饼 190
油酥糖馅烧饼 190
油酥什锦烧饼 191
肉丝焖饼 191
黄饼 191
枣蒸饼 192
什锦蒸饼 192
荷叶饼 192
千层饼 193
水煎包 193
糖包 194
豆沙包 194
川馅包子 194
韭菜包 195
猪肉白菜包 195
三鲜包 196
天津包 196
什锦素包 197
锅贴 197
糯米烧卖 197
水饺 198
打卤面 198
炸酱面 199
家常面 199
三鲜炒面 199
汤面 200
馄饨 200
炸油条 201
麻花 201
炸面叶 202
排叉 202
酥麻花 202
面包 203
甜面包 203
豆沙甜面包 204
清蛋糕 205
开口笑 205
糖纳子 206
葱花家常饼 206
巧果 207
咸煎饼 207
卷筒夹沙糕 208
二、米制品及粗粮制品 209
大米饭 209
小米饭 210
二米饭 210
八宝稀饭 211
八宝饭 211
麻球 211
炸糕 212
糍饭糕 212
汤团 213
肉丝炒年糕 213
粗粮 214