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第一篇 菜肴烹调方法 1

第一章 烹调方法总论 1

一、原料的处理 1

(一) 削洗 1

1 禽类的削洗方法 1

2 鱼的削洗方法 1

3 蔬菜的削洗方法 2

4 内脏的削洗方法 2

(二) 涨发 3

1 水发海参 3

2 油发蹄筋 3

3 水发鱿鱼 3

二、刀工 3

(一) 刀工的意义和作用 3

(二) 刀工的基本要求 4

(三) 刀法的种类 5

(四) 刀工处理后原料的形状 8

三、挂糊上浆和勾芡 11

(一) 什么叫挂糊上浆 11

(二) 挂糊上浆的主要作用 11

(三) 目前比较常用的几种糊与浆的调制及其使用 12

(四) 勾芡 13

四、火候 16

(一) 火候的意义和重要性 16

(二) 火力的分类及应用 17

五、调味 19

(一) 调味的意义及重要性 19

(二) 调味品 19

(三) 调味的几个阶段与掌握调味的原则 21

六、原料的初步熟处理 22

(一) 出水 22

(二) 过油 23

(三) 走红 26

(四) 制汤及吊汤 26

七、大锅菜烹调注意事项 30

第二章 烹调方法各论 30

一、水产类 30

糖醋黄鱼 30

松鼠黄鱼 31

煎蒸黄鱼 31

红烧黄鱼 32

干炸黄鱼 32

干烧黄鱼 33

黄鱼羹 34

醋椒黄鱼 34

葱油昌鱼 35

锅塌鱼 36

红烧鳗鱼 36

醉油鳗 37

清蒸海鳗 37

烤鳗鱼 38

清蒸带鱼 38

煎烹带鱼 39

油爆虾 39

炒虾仁 40

虾仁锅巴 41

蒸虾羹 41

茄汁虾仁 42

烹虾段 42

赛螃蟹 43

红烧青鱼 44

干烧青鱼 44

糖醋草鱼 45

软溜草鱼 45

生蒸三丝草鱼 46

糖醋大头鱼 47

清蒸鲢鱼 47

酱汁鲤鱼 48

鲫鱼汤 48

家常烧鲫鱼 49

粉蒸鲫鱼 49

炒鳝片 50

红烧鳝段 51

熏鱼 51

西法炸桂鱼 52

煎咸鱼 52

溜鱼片 53

潮州鱼园 53

鱼园 54

炸溜鱼园 55

糟溜鲤鱼片 56

香酥鱼(或肉) 56

酱川小黄鱼 57

酱包墨鱼 58

浇汁鱼 58

红烧海龟 59

二、肉类 59

古老肉 59

干？肉丝 60

粉蒸肉 61

鱼香肉丝 61

回锅肉 62

生仁辣肉丁 63

锅塌里脊 64

滑溜里脊 64

酱包肉丁 65

油爆肉丁 65

炒肉片 66

白切肉 66

萝卜连锅 67

葱爆肉片 68

肉丝炒葱头 68

青椒炒肉丝 69

绿豆芽炒肉丝 69

榨菜炒肉丝 70

烂糊肉丝 71

油菜炒肉片 71

肉片烧茄子 72

肉片炒四季豆 72

木樨肉 73

荤素扣肉 74

干菜烧肉 74

封白肉 75

肉松(福建) 76

腐乳肉 76

糟肉 77

糟咸肉 78

樱桃肉 78

酱肉 79

糖蒸肉 79

红烧大块肉 80

广东腊肉 80

肉果 81

卤肉 82

叉烧肉 82

桂花肉 83

走油蹄膀 84

清燉蹄膀 84

椒盐排骨 86

酱汁蒸排骨 86

红烧大排 86

红烧小排 87

油炸排骨 87

排骨燉白菜 88

糖醋排骨 88

醉排骨 89

火腿清蒸大白菜 90

清燉狮子头 90

广式香肠 91

肉园 92

豆腐镶肉 92

豆腐皮卷肉糜 93

青椒镶肉糜 93

蛋蒸肉饼 94

烧白菜墩 94

咸菜炒猪肝 95

卤猪肝 96

清炒猪肝 96

南煎肝 97

肝糕汤 98

爆三样 98

炒腰花 99

炒圈子 100

干炸肥肠 100

红烧大肠 101

五香牛肉干 101

西法红燉牛肉 102

干？牛肉丝(一)(二) 103

蚝油牛肉 104

锅烧牛肉 105

咖喱牛肉 105

清燉牛肉 106

红焖羊肉 106

羊糕 107

烧羊肉 108

五香兔子肉 108

三、家禽类 109

香酥鸡 109

香酥鸭 110

白斩鸡 110

酱爆鸡丁 111

生仁辣鸡丁 111

葱油鸡 111

香肠蒸鸡 112

焗鸡 113

海带酥鸡 113

干烹仔鸡 114

川鸡片清汤 114

陈皮鸡 115

脆皮炸鸡 115

芥末鸡丝 116

盐水肫 117

冻鸡 117

糟鸡 118

炝糟鸡脯 118

炸八块 119

红糟鸡 120

盐擦鸡 120

油拨鸡 121

腌鸡 122

卤鸡 122

软炸鸡 123

爆鸡肫 123

北京烤鸭 124

八宝鸭 125

扒鸡 125

火腿鸭 126

清燉烧鸭 126

炒鸭肠 127

糟鸭肝 128

广式烤鸭 128

广式烤鸡 129

糟蒸鸭肝 129

酱鸭 129

酱鸡 130

酒蒸鸡 130

酒蒸鸭 131

烧鸡 131

烧野鸭 131

四、蛋类 132

清炒鸡蛋 132

虾米炒鸡蛋 132

溜黄菜 133

荷包蛋 134

鸡蛋饺 134

番茄炒蛋 134

卤蛋 135

蒸鸡蛋花 135

蒸蛋糕 136

咸鸭蛋(一)(二) 136

皮蛋 137

番茄蛋汤 138

榨菜鸡蛋汤 139

五、豆制品 139

油炸香干 139

四鲜香干 140

卤豆腐 140

豆腐羹 141

麻辣豆腐 141

家常豆腐 142

烧嫩豆腐 143

烧老豆腐 143

桂花豆腐 144

炒豆腐 144

烧豆腐 145

漏风豆腐 145

黄豆排骨汤 146

五香花生米 146

椒盐花生米 147

闽生果 147

香椿头拌豆腐 148

绿豆芽拌干丝 148

芹菜拌干丝 149

焖豆腐 149

烤夫 150

六、蔬菜类 150

熬白菜 150

醋溜胶菜 151

辣白菜 151

炒卷心菜 152

素烧卷心菜 153

拌卷心菜 153

猪板油烧油菜 154

烧青菜 154

鱼香油菜苔 154

生？菠菜 155

虾油菠菜 156

炒芹菜 156

拌芹菜 157

炝芹菜 157

炒韭菜 158

炒苋菜 158

炒蕹菜 158

白糖拌番茄 159

炒番茄 159

炒茄丝 160

烧茄子 160

拌茄泥 161

酱爆茄子 162

油焖茄子 162

炒青椒 163

生？草头 163

红烧冬瓜 164

虾米冬瓜汤 164

炒萝卜 165

酱烤四季豆 166

盐水毛豆 166

素烧黄豆芽 166

炒土豆丝 167

炒鲜莴笋 167

拌鲜莴笋 168

糟煨冬笋 168

油焖笋 169

油焖茭白 169

干烧四宝 170

豌豆烩鲜蘑 170

七、山海味 171

红烧海参 171

海参羹 172

虾子大乌参 172

干？鱿鱼笋丝 173

烂鱿鱼 173

第二篇 主食品制作法 175

第一章 主食品制作法总论 175

一、和面 175

(一) 水和面 175

(二) 烫面 175

(三) 蛋和面 176

(四) 酥面 176

二、发面 177

(一) 面的发酵 177

(二) 碱的作用及其用法 178

(三) 检验总碱量的方法 179

三、配馅的种类及方法 179

(一) 肉馅 179

(二) 素馅 180

(三) 糖馅 180

(四) 豆沙馅 181

(五) 枣泥馅 181

(六) 芝麻馅 182

第二章 主食品制作法各论 183

一、面制品 183

馒头 183

二面馒头 184

糖馒头 184

糖三角 184

猪油开花包 185

肉丁馒头 185

花卷 186

葱花卷 186

麻酱卷 187

大饼 187

馅饼 188

烧饼 188

锅饼 188

糖面烧饼 189

小油饼 189

油饼 190

豆馅烧饼 190

油酥糖馅烧饼 190

油酥什锦烧饼 191

肉丝焖饼 191

黄饼 191

枣蒸饼 192

什锦蒸饼 192

荷叶饼 192

千层饼 193

水煎包 193

糖包 194

豆沙包 194

川馅包子 194

韭菜包 195

猪肉白菜包 195

三鲜包 196

天津包 196

什锦素包 197

锅贴 197

糯米烧卖 197

水饺 198

打卤面 198

炸酱面 199

家常面 199

三鲜炒面 199

汤面 200

馄饨 200

炸油条 201

麻花 201

炸面叶 202

排叉 202

酥麻花 202

面包 203

甜面包 203

豆沙甜面包 204

清蛋糕 205

开口笑 205

糖纳子 206

葱花家常饼 206

巧果 207

咸煎饼 207

卷筒夹沙糕 208

二、米制品及粗粮制品 209

大米饭 209

小米饭 210

二米饭 210

八宝稀饭 211

八宝饭 211

麻球 211

炸糕 212

糍饭糕 212

汤团 213

肉丝炒年糕 213

粗粮 214