目录 1
第一篇 总论 1
第一章 商品学的对象和任务 1
第二章 商品的品质 4
第三章 食品中的化学成分 9
一 水 10
二 矿物质 11
三 糖类 12
四 脂肪 15
五 含氮物 16
六 有机酸 19
七 维生素 22
八 酶 25
第四章 工业品材料和成品的化学、物理与机械性质 28
一 材料和成品的化学性质 28
二 材料和成品的物理性质 30
三 材料和成品的机械性质 37
第五章 商品鉴定 43
一 商品鉴定的意义 43
二 感官鉴定 44
三 实验室鉴定 47
四 拣样 50
第六章 商品标准化 52
一 商品标准化的意义 52
二 商品标准的制订 53
三 商品标准的种类 54
第七章 微生物 57
一 微生物的特征及主要类别 57
二 外界环境对微生物的影响 60
第八章 商品保管 62
一 保管时影响商品变化的外界因素 62
二 商品储存 64
三 商品包装 67
五 商品的自然损耗 69
四 商品运输 69
第九章 商品分类 71
一 商品分类的意义 71
二 商品的一般分类法 71
三 贸易中的商品分类 73
四 商品的教学分类 74
第一章 粮食 75
一 我国粮食产销概况 75
第二篇 食品 75
二 粮食作物的植物学特征 77
三 粮食的化学成分 78
四 粮食的品质指标 88
五 粮食的保管 92
六 小麦 102
七 面粉 109
八 稻米 118
九 玉米 127
十 高粱 129
十一 谷子（粟） 131
十二 大麦 132
十三 大豆 133
第二章 果实和蔬菜 139
一 果实和蔬菜的食用意义及产销情况 139
二 果实和蔬菜的化学成分 140
三 果实的分类和我国常见的几种主要果实 147
四 蔬菜的分类和我国常见的几种主要蔬菜 156
五 果实和蔬菜的采收、分级和包装 161
六 果实和蔬菜的贮藏和运输 166
第三章 茶叶 174
一 茶树的植物学特征和茶叶的产销概况 174
二 茶叶的化学成分和采摘工作 176
三 茶叶的种类及其品质特点 181
四 茶叶的品质指标 192
五 茶叶的包装和储存 195
一 烟草的植物学特征和烟叶的产销概况 199
烟叶 199
第四章 烟叶和卷烟 199
二 烟叶的化学成分 201
三 烟叶的种类 204
四 烟叶的采收和加工 206
五 烟叶的品质指标和分级 209
六 烟叶的包装和储存 213
卷烟 216
一 卷烟的制造 216
二 卷烟烟丝的化学成分 217
三 卷烟的品质指标和分级 219
四 卷烟的包装和储存 222
第五章 酒 224
一 我国酒类的产销概况 224
二 酿酒的基本原理 225
三 酒中主要的化学成分 228
四 酒的种类 230
一 盐的用途及其在国民经济中的意义 250
第六章 盐 250
二 盐的成分和性质 251
三 盐的来源及其种类 252
四 盐的品质指标和分级 257
五 盐的包装和储存 258
第七章 糖和糖果 260
糖 260
一 糖的用途及其产销概况 260
二 糖的成分和性质 261
三 糖的分类和种类 262
四 糖的制造 264
五 糖的品质指标 268
六 糖的包装、储存和运输 271
糖果 275
一 糖果的种类 275
二 糖果的制造 276
三 糖果的品质要求 277
四 糖果的包装和储存 278
第八章 食用油脂 281
一 食用油脂在国民经济中的意义 281
二 食用油脂的化学成分和性质 282
三 食用油脂的分类和几种主要的食用油脂 285
四 食用油脂的提取和精制 292
五 食用油脂的品质指标 295
六 食用油脂的保管 297
第九章 肉用家畜和家畜肉 302
肉用家畜 302
一 肉的食用价值和家畜在国民经济中的意义 302
二 肉用家畜的类别 303
三 肉用家畜的选择和收购 308
四 肉用家畜的运输 309
五 肉用家畜的饲养和管理 311
六 肉用家畜的屠宰 311
一 家畜肉的分类 312
家畜肉 312
二 家畜肉的结构和化学成分 313
三 家畜的传染病和肉中的寄生虫 315
四 家畜肉的品质指标和分级 318
五 家畜肉的保管 321
第十章 鸡蛋 325
一 鸡蛋的食用价值及其在国民经济中的意义 325
二 鸡蛋的结构及其化学成分 325
三 鸡蛋的品质指标 329
四 贸易网中鸡蛋的分级 333
五 鸡蛋的收购、包装和运输 335
六 鸡蛋的保管 336
第十一章 鱼 340
一 我国渔业的概况及其在国民经济中的意义 340
二 鱼体的结构及化学成分 341
三 鱼的分类 342
四 鱼的品质要求 351
五 鱼的包装及保管 351