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目录 1

第一篇　总论 1

第一章　商品学的对象和任务 1

第二章　商品的品质 4

第三章　食品中的化学成分 9

一　水 10

二　矿物质 11

三　糖类 12

四　脂肪 15

五　含氮物 16

六　有机酸 19

七　维生素 22

八　酶 25

第四章　工业品材料和成品的化学、物理与机械性质 28

一　材料和成品的化学性质 28

二　材料和成品的物理性质 30

三　材料和成品的机械性质 37

第五章　商品鉴定 43

一　商品鉴定的意义 43

二　感官鉴定 44

三　实验室鉴定 47

四　拣样 50

第六章　商品标准化 52

一　商品标准化的意义 52

二　商品标准的制订 53

三　商品标准的种类 54

第七章　微生物 57

一　微生物的特征及主要类别 57

二　外界环境对微生物的影响 60

第八章　商品保管 62

一　保管时影响商品变化的外界因素 62

二　商品储存 64

三　商品包装 67

五　商品的自然损耗 69

四　商品运输 69

第九章　商品分类 71

一　商品分类的意义 71

二　商品的一般分类法 71

三　贸易中的商品分类 73

四　商品的教学分类 74

第一章　粮食 75

一　我国粮食产销概况 75

第二篇　食品 75

二　粮食作物的植物学特征 77

三　粮食的化学成分 78

四　粮食的品质指标 88

五　粮食的保管 92

六　小麦 102

七　面粉 109

八　稻米 118

九　玉米 127

十　高粱 129

十一　谷子（粟） 131

十二　大麦 132

十三　大豆 133

第二章　果实和蔬菜 139

一　果实和蔬菜的食用意义及产销情况 139

二　果实和蔬菜的化学成分 140

三　果实的分类和我国常见的几种主要果实 147

四　蔬菜的分类和我国常见的几种主要蔬菜 156

五　果实和蔬菜的采收、分级和包装 161

六　果实和蔬菜的贮藏和运输 166

第三章　茶叶 174

一　茶树的植物学特征和茶叶的产销概况 174

二　茶叶的化学成分和采摘工作 176

三　茶叶的种类及其品质特点 181

四　茶叶的品质指标 192

五　茶叶的包装和储存 195

一　烟草的植物学特征和烟叶的产销概况 199

烟叶 199

第四章　烟叶和卷烟 199

二　烟叶的化学成分 201

三　烟叶的种类 204

四　烟叶的采收和加工 206

五　烟叶的品质指标和分级 209

六　烟叶的包装和储存 213

卷烟 216

一　卷烟的制造 216

二　卷烟烟丝的化学成分 217

三　卷烟的品质指标和分级 219

四　卷烟的包装和储存 222

第五章　酒 224

一　我国酒类的产销概况 224

二　酿酒的基本原理 225

三　酒中主要的化学成分 228

四　酒的种类 230

一　盐的用途及其在国民经济中的意义 250

第六章　盐 250

二　盐的成分和性质 251

三　盐的来源及其种类 252

四　盐的品质指标和分级 257

五　盐的包装和储存 258

第七章　糖和糖果 260

糖 260

一　糖的用途及其产销概况 260

二　糖的成分和性质 261

三　糖的分类和种类 262

四　糖的制造 264

五　糖的品质指标 268

六　糖的包装、储存和运输 271

糖果 275

一　糖果的种类 275

二　糖果的制造 276

三　糖果的品质要求 277

四　糖果的包装和储存 278

第八章　食用油脂 281

一　食用油脂在国民经济中的意义 281

二　食用油脂的化学成分和性质 282

三　食用油脂的分类和几种主要的食用油脂 285

四　食用油脂的提取和精制 292

五　食用油脂的品质指标 295

六　食用油脂的保管 297

第九章　肉用家畜和家畜肉 302

肉用家畜 302

一　肉的食用价值和家畜在国民经济中的意义 302

二　肉用家畜的类别 303

三　肉用家畜的选择和收购 308

四　肉用家畜的运输 309

五　肉用家畜的饲养和管理 311

六　肉用家畜的屠宰 311

一　家畜肉的分类 312

家畜肉 312

二　家畜肉的结构和化学成分 313

三　家畜的传染病和肉中的寄生虫 315

四　家畜肉的品质指标和分级 318

五　家畜肉的保管 321

第十章　鸡蛋 325

一　鸡蛋的食用价值及其在国民经济中的意义 325

二　鸡蛋的结构及其化学成分 325

三　鸡蛋的品质指标 329

四　贸易网中鸡蛋的分级 333

五　鸡蛋的收购、包装和运输 335

六　鸡蛋的保管 336

第十一章　鱼 340

一　我国渔业的概况及其在国民经济中的意义 340

二　鱼体的结构及化学成分 341

三　鱼的分类 342

四　鱼的品质要求 351

五　鱼的包装及保管 351