目 录 1
第一章食品的成份 1
蛋白质 1
碳水化合物 6
蛋白质和碳水化合物的变化 12
脂肪 13
脂肪的变化 14
生理活性（微量营养）物质 16
酶 16
维生素 17
水 20
矿物质 21
矿物质的变化 23
非营养要素 23
关于营养的生理标准 23
第二章食品的性质 26
关于食品的标准化 26
确定食品质量的方法 26
食品的结构力学性质 28
物料按力学性质的分类 30
人造食品 32
初加工 33
物料的烹调加工方法 33
第三章食品加工的主要方法 33
热加工 34
物料的保藏方法 37
物料加工的物理方法 38
热加工对水分在物料中分布的影响 41
第四章半成品和成品的生产工艺 43
肉类 43
化学成分，结构和力学性质 43
肉的物理性质 45
若干商品特性 46
肉半成品的生产 50
对肉的半成品生产工艺过程的卫生要求 53
在初加工时肉的显微结构的变化 54
在肉的热加工时所发生的过程 56
鱼 59
鱼的化学成分和组织结构 59
鱼的物理性质 60
鱼的冷冻处理 64
化冻 65
鱼半成品的生产 65
对鱼的半成品生产工艺过程的卫生要求 68
在鱼的热加工中所发生的过程 69
鱼之外的海产品 69
蔬菜和水果 71
化学成分 72
植物的组织结构 73
物理性质 74
土豆和块根蔬菜半成品的生产 77
在蔬菜的烹调加工中所发生的过程 84
粮食作物 87
面食品的生产 89
对面糖制品生产工艺过程的卫生要求 103
米和豆类制品的生产 104
膨化食品的生产 104
通心粉制品的生产 105
第五章简介各种菜肴和烹调食品的制作方法 107
汤菜 107
调味汁 108
第二道菜 108
面糖制品 110
凉菜和冷盘 110
甜食 111
在公共饮食服务企业中食品的销售条件和期限 111
冷冻食品的制作 112
肉、禽半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序 114
I初加工 114
实践课的组织工作 114
第六章实践课 114
Ⅱ热加工 116
Ⅲ肌肉组织显微结构的研究 117
Ⅳ盛装盘与交工 117
米制配菜 118
鱼类半成品的加工和它们的热加工完成工作的程序 118
Ⅰ初加工 118
Ⅱ热加工 119
Ⅲ鱼组织显微结构的研究 119
Ⅱ热加工 120
Ⅰ初加工 120
蔬菜半成品的制备和它们的热加工完成工作的程序 120
Ⅳ装盘与交工 120
Ⅲ蔬菜显微结构的研究 121
Ⅳ整形与装盘 122
不发酵面团制品的制作做 122
完成工作的程序 122
Ⅰ予加工 122
Ⅱ和面 122
Ⅲ热加工 124
Ⅳ整饰半成品的制作 124
V制品的整形 124
Ⅵ膨化食品显微结构的研究 124
附录 125