目录 1
罐头制造概论 1
第一章 发展罐藏食品的重要性 1
第一节 发展罐藏食品的意义 1
第二节 罐藏食品的发展 2
第三节 国外罐头工业概况 4
第四节 罐头食品制造的原理 5
第二章 罐藏原料和辅助材料 6
一、罐藏果蔬的种类及常用品种 7
第一节 罐藏原料 7
二、罐藏畜禽原料 17
三、罐藏水产原料 24
四、罐藏原料的储藏和运输 25
第二节 主要罐藏辅助材料 27
一、调味料 27
二、香辛料 30
三、常用的食品添加剂 31
第三节 罐头用水处理 34
三、具有良好的耐腐蚀性能 37
二、具有良好的封密性能 37
四、适合于工业化的生产 37
第一节 罐藏食品对容器的要求 37
一、无毒害 37
第三章 罐藏容器 37
第二节 容器制造材料 38
一、涂锡薄板 38
二、镀料铁 42
三、镀铬薄板 44
四、铝合金薄板 45
第三节 容器制造 46
五、复合薄膜材料 46
一、焊锡罐 47
二、电焊罐 56
三、粘接罐 56
四、冲拔罐 57
五、深冲罐 57
六、玻璃罐 57
七、蒸煮袋 62
第一节 微生物的分布 65
第四章 罐藏微生物基础知识 65
第二节 微生物的分类 66
第三节 微生物的形态结构 69
一、细菌 69
二、酵母菌 72
三、霉菌 73
第四节 影响微生物生长的因素 73
一、温度 74
二、水分活性 78
三、pH值 80
四、氧 81
五、食品基质 82
六、渗透压 82
七、化学物质 83
八、辐射，微波及其他 84
第五节 微生物引起的罐头败坏 85
一、低酸食品罐头 87
二、酸性食品罐头 89
第一节 原料的验收 92
第五章 罐头生产中的原料处理 92
第二节 原料的洗涤 93
第三节 原料的分级 97
第四节 果蔬原料的去皮 99
第五节 果蔬原料的予煮 103
第六节 原料的烹煮、调味 105
第七节 原料半成品贮存 107
第八节 肉类的分割和拆骨 108
第九节 水产原料的处理 110
一、空罐的清洗 112
第六章 装罐、排气和密封 112
第一节 装罐前容器的清洗 112
二、玻璃罐的清洗 113
第二节 装罐方法和装罐设备 114
一、人工装罐 114
二、机械装罐 115
第三节 排气与罐内真空度 121
第四节 排气方法与设备 123
第五节 密封的方法与密封设备 126
一、镀锡薄板罐的密封 126
二、玻璃罐的密封 128
三、密封设备 129
第六节 二重卷边的检查和管理 131
第七章 杀菌与冷却 137
第一节 罐头食品杀菌的意义 137
第二节 杀菌方法及杀菌设备 139
第三节 杀菌操作注意事项 148
第四节 其他杀菌设备 150
第五节 罐头的冷却 154
第六节 冷却用水的加氯处理 157
第一节 罐头成品的外观检查和保温检查 161
第八章 罐头的包装和贮藏 161
第二节 罐头的包装和装箱 163
第三节 罐头的贮藏 166
第四节 罐头的败坏、腐蚀与生锈 169
第九章 罐头生产的卫生 174
第一节 卫生管理的意义 174
第二节 工厂车间及环境卫生 174
第三节 生产设备卫生要求 176
第四节 原料及辅助材料的卫生要求 177
第五节 生产卫生要求 181
第六节 废水废料的处理 182
第七节 罐头工厂的卫生消毒 183
第十章 罐头食品的检验 185
第一节 真空度 185
第二节 容器外观及内壁 186
第三节 重量检验 187
第四节 感官检验 187
第五节 可溶性固形物 188
第六节 总酸度和pH 193
第七节 总糖量 199
第八节 食盐 201
第九节 油脂 202
第十节 番茄制品中番茄红素的测定 203
第十一节 重金属 204
第十二节 汞 206
第十三节 蘑菇罐头中蛆的测定 207
第十四节 黄曲霉毒素B 207
第十五节 农药残留 208
第十七节 致病菌 209
第十六节 番茄制品霍华德霉菌计测 209
第十八节 平酸菌 211
实罐生产工艺操作 214
第一章 肉类罐头 214
第一节 工艺综述 214
一、肉类罐头的种类 214
二、肉的基本概念 214
三、牲畜的宰前检验与宰后检验 217
四、肉的运输 218
五、肉的保藏 220
六、肉类原料的解冻条件及方法 222
第二节 工艺操作 223
一、清蒸类罐头 223
二、调味类罐头 229
三、腌制类罐头 241
四、烟熏类罐头 251
五、香肠类罐头 257
六、内脏类罐头 265
三、物理性胀罐 272
二、外来杂质 272
一、固形物不足 272
第三节 生产中出现的质量问题及防止措施 272
四、突角 273
五、油商标 274
六、细菌性败坏和二次污染 274
七、硫化物污染 276
八、流胶 276
九、罐外生锈 276
一、禽类罐头的种类 278
第一节 工艺综述 278
第二章 禽类罐头 278
二、禽肉新鲜度的感官鉴别 279
三、家禽冷藏 281
四、禽类的解冻条件及方法 284
五、禽类原料的予处理及要求 285
第二节 工艺操作 286
一、清蒸类罐头 286
二、调味类罐头 288
二、禽类罐头的硫化斑 297
一、禽类罐头的爆节 297
第三节 生产中出现的质量问题及防止措施 297
第三章 水产类罐头 299
第一节 工艺综述 299
一、原料的性质 300
二、原料的运输 311
三、原料的保鲜 312
四、原料的验收 318
五、原料的处理 325
一、清蒸类罐头 334
第二节 工艺操作 334
二、调味类罐头 343
三、油浸类罐头 348
四、茄汁类罐头 351
第四章 果蔬类罐头 356
第一节 工艺综述 356
一、原料的化学成份 356
二、原料采收 367
三、原料采收的成熟度 367
四、果蔬的贮藏 368
五、果蔬的分级 371
六、果蔬的运输 372
七、果蔬加工用水要求 372
八、果蔬预煮处理 372
第二节 工艺操作 374
一、蔬菜类罐头 374
二、蔬菜类罐头的平酸菌问题及其防止措施 390
三、水果类罐头 392
四、果汁类罐头 404
第五章 软罐头食品 410
第一节 软罐头的发展概况 410
第二节 软罐头的特点 410
一、软罐头的概念 410
二、软罐头的特点 411
第三节 软罐头的包装材料 412
一、材料组成 412
二、软罐头包装材料的种类及特性 413
一、生产工艺流程 415
二、操作要点 415
第四节 软罐头的生产工艺 415
第五节 软罐头的生产设备 425
第六节 软罐头的质量控制 433
实罐生产设备 435
第一章 原料予处理的设备 436
第一节 肉类加工的设备 436
一、冻片猪解冻的设备 436
二、冻片的开块设备 438
四、腌制午餐肉的设备 440
三、肉的拆骨设备 440
第二节 果蔬原料的清洗机械 443
一、浮洗机与检选台 443
二、鼓风式清洗机 445
三、轮叶式洗涤机 445
第三节 果蔬原料的分级设备 446
一、滚筒式分级机 446
二、摆动式分级机 448
三、其他类型的分级机 450
一、打酱机 451
第四节 果蔬原料分离的设备 451
二、剥壳机 455
三、去皮机 458
四、压榨机 460
五、淋碱机 463
第五节 切割设备 466
一、蔬菜的切片和切块机 466
二、肉类的切割设备 469
第一节 加热设备 473
一、二重釜 473
第二章 罐头食品调味的设备 473
二、予煮机 479
三、浓缩设备 481
四、油炸锅 481
第二节 浓缩设备 484
一、设备的分类与选择 484
二、真空浓缩设备 486
三、真空浓缩设备的主要工艺计算 514
四、真空浓缩装置的安装及安全技术 519
第三节 生产午餐肉罐头的设备 520
一、绞肉机 520
二、斩伴机 526
三、搅拌机 530
四、片冰机和碎冰机 532
五、筛粉机 536
第三章 装罐的设备 538
第一节 装罐机的分类和选择 538
一、装罐机的分类 538
二、装罐机的选择 538
第二节 固体装罐机 539
一、生产午餐肉的装罐设备 542
第三节 酱体装罐机 542
二、番茄酱装罐机 549
第四节 液体装罐机 553
第五节 自动秤和选别机 556
一、自动秤 556
二、重量选别机 557
第六节 软罐头的装罐封口设备 557
一、机器的结构 557
二、部份部件的调整 562
三、全自动真空包装机的特性 564
一、封口机的分类和选择 565
第四章 罐头的封口设备 565
第一节 封口机 565
二、卷边形成的原理 566
三、手摆式封口机 569
四、半自动封口机 569
五、自动封口机 573
六、玻璃瓶封口机 592
七、封口机的校车、保养与维修 599
二、脚踏式打印机 601
一、打印机的型式和分类 601
第二节 罐（瓶）盖打印机 601
三、自动打印机 602
第三节 罐头的排气设备 605
一、齿盘式排气箱 605
二、链带式排气箱 606
第五章 罐头的杀菌设备 609
第一节 间歇式高压杀菌釜 610
一、卧式杀菌釜 610
二、新型的杀菌设备 642
三、立式杀菌釜 646
一、静水压杀菌机 654
第二节 连续式杀菌机 654
二、水槽式杀菌机 663
第三节 其他杀菌设备 667
一、回转式杀菌机 667
二、火焰杀菌机 670
三、无菌装罐设备 672
四、高频电杀菌法 678
六、不用杀菌笼的罐头杀菌设备 679
五、微波杀菌 679
七、水封式连续高压杀菌机 681
第六章 清洗机械与设备 684
第一节 罐头容器的清洗机械 684
一、马口铁空罐清洗机 684
二、洗瓶机 688
第二节 实罐表面清洗机 690
一、圆罐洗罐机 690
二、方罐洗罐机 692
一、清洗牛、猪、羊躯体及地面的小型清洗机 693
第三节 清洗机器和地面的设备 693
二、食品工厂的清洗消毒设备及地面的中型清洗机 694
第七章 设备的维护、保养和管理 695
第一节 设备的维护和保养 695
一、日常维护保养 696
二、一级保养 696
三、二级保养 696
三、设备的使用 697
二、设备档案的建立和保管 697
一、设备的验收和投产 697
第二节 设备的管理 697
第八章 安全生产 698
第一节 食品罐头安全生产 698
第二节 食品罐头安全生产特点 699
第三节 食品罐头生产的工伤事故分析 700
第四节 食品罐头车间各工序安全操作规程 701
附件：中华人民共和国食品卫生法（试行） 707
附录一 罐头工业工人技术等级标准（试行本） 719
附录二 实罐生产学徒工学习年限和熟练工熟练期限 741
附录三 实罐生产学徒工技术学习要求 742