罐头工业实罐生产技术知识PDF电子书下载

目录 1

罐头制造概论 1

第一章　发展罐藏食品的重要性 1

第一节　发展罐藏食品的意义 1

第二节　罐藏食品的发展 2

第三节　国外罐头工业概况 4

第四节　罐头食品制造的原理 5

第二章　罐藏原料和辅助材料 6

一、罐藏果蔬的种类及常用品种 7

第一节　罐藏原料 7

二、罐藏畜禽原料 17

三、罐藏水产原料 24

四、罐藏原料的储藏和运输 25

第二节　主要罐藏辅助材料 27

一、调味料 27

二、香辛料 30

三、常用的食品添加剂 31

第三节　罐头用水处理 34

三、具有良好的耐腐蚀性能 37

二、具有良好的封密性能 37

四、适合于工业化的生产 37

第一节　罐藏食品对容器的要求 37

一、无毒害 37

第三章　罐藏容器 37

第二节　容器制造材料 38

一、涂锡薄板 38

二、镀料铁 42

三、镀铬薄板 44

四、铝合金薄板 45

第三节　容器制造 46

五、复合薄膜材料 46

一、焊锡罐 47

二、电焊罐 56

三、粘接罐 56

四、冲拔罐 57

五、深冲罐 57

六、玻璃罐 57

七、蒸煮袋 62

第一节　微生物的分布 65

第四章　罐藏微生物基础知识 65

第二节　微生物的分类 66

第三节　微生物的形态结构 69

一、细菌 69

二、酵母菌 72

三、霉菌 73

第四节　影响微生物生长的因素 73

一、温度 74

二、水分活性 78

三、pH值 80

四、氧 81

五、食品基质 82

六、渗透压 82

七、化学物质 83

八、辐射，微波及其他 84

第五节　微生物引起的罐头败坏 85

一、低酸食品罐头 87

二、酸性食品罐头 89

第一节　原料的验收 92

第五章　罐头生产中的原料处理 92

第二节　原料的洗涤 93

第三节　原料的分级 97

第四节　果蔬原料的去皮 99

第五节　果蔬原料的予煮 103

第六节　原料的烹煮、调味 105

第七节　原料半成品贮存 107

第八节　肉类的分割和拆骨 108

第九节　水产原料的处理 110

一、空罐的清洗 112

第六章　装罐、排气和密封 112

第一节　装罐前容器的清洗 112

二、玻璃罐的清洗 113

第二节　装罐方法和装罐设备 114

一、人工装罐 114

二、机械装罐 115

第三节　排气与罐内真空度 121

第四节　排气方法与设备 123

第五节　密封的方法与密封设备 126

一、镀锡薄板罐的密封 126

二、玻璃罐的密封 128

三、密封设备 129

第六节　二重卷边的检查和管理 131

第七章　杀菌与冷却 137

第一节　罐头食品杀菌的意义 137

第二节　杀菌方法及杀菌设备 139

第三节　杀菌操作注意事项 148

第四节　其他杀菌设备 150

第五节　罐头的冷却 154

第六节　冷却用水的加氯处理 157

第一节　罐头成品的外观检查和保温检查 161

第八章　罐头的包装和贮藏 161

第二节　罐头的包装和装箱 163

第三节　罐头的贮藏 166

第四节　罐头的败坏、腐蚀与生锈 169

第九章　罐头生产的卫生 174

第一节　卫生管理的意义 174

第二节　工厂车间及环境卫生 174

第三节　生产设备卫生要求 176

第四节　原料及辅助材料的卫生要求 177

第五节　生产卫生要求 181

第六节　废水废料的处理 182

第七节　罐头工厂的卫生消毒 183

第十章　罐头食品的检验 185

第一节　真空度 185

第二节　容器外观及内壁 186

第三节　重量检验 187

第四节　感官检验 187

第五节　可溶性固形物 188

第六节　总酸度和pH 193

第七节　总糖量 199

第八节　食盐 201

第九节　油脂 202

第十节　番茄制品中番茄红素的测定 203

第十一节　重金属 204

第十二节　汞 206

第十三节　蘑菇罐头中蛆的测定 207

第十四节　黄曲霉毒素B 207

第十五节　农药残留 208

第十七节　致病菌 209

第十六节　番茄制品霍华德霉菌计测 209

第十八节　平酸菌 211

实罐生产工艺操作 214

第一章　肉类罐头 214

第一节　工艺综述 214

一、肉类罐头的种类 214

二、肉的基本概念 214

三、牲畜的宰前检验与宰后检验 217

四、肉的运输 218

五、肉的保藏 220

六、肉类原料的解冻条件及方法 222

第二节　工艺操作 223

一、清蒸类罐头 223

二、调味类罐头 229

三、腌制类罐头 241

四、烟熏类罐头 251

五、香肠类罐头 257

六、内脏类罐头 265

三、物理性胀罐 272

二、外来杂质 272

一、固形物不足 272

第三节　生产中出现的质量问题及防止措施 272

四、突角 273

五、油商标 274

六、细菌性败坏和二次污染 274

七、硫化物污染 276

八、流胶 276

九、罐外生锈 276

一、禽类罐头的种类 278

第一节　工艺综述 278

第二章　禽类罐头 278

二、禽肉新鲜度的感官鉴别 279

三、家禽冷藏 281

四、禽类的解冻条件及方法 284

五、禽类原料的予处理及要求 285

第二节　工艺操作 286

一、清蒸类罐头 286

二、调味类罐头 288

二、禽类罐头的硫化斑 297

一、禽类罐头的爆节 297

第三节　生产中出现的质量问题及防止措施 297

第三章　水产类罐头 299

第一节　工艺综述 299

一、原料的性质 300

二、原料的运输 311

三、原料的保鲜 312

四、原料的验收 318

五、原料的处理 325

一、清蒸类罐头 334

第二节　工艺操作 334

二、调味类罐头 343

三、油浸类罐头 348

四、茄汁类罐头 351

第四章　果蔬类罐头 356

第一节　工艺综述 356

一、原料的化学成份 356

二、原料采收 367

三、原料采收的成熟度 367

四、果蔬的贮藏 368

五、果蔬的分级 371

六、果蔬的运输 372

七、果蔬加工用水要求 372

八、果蔬预煮处理 372

第二节　工艺操作 374

一、蔬菜类罐头 374

二、蔬菜类罐头的平酸菌问题及其防止措施 390

三、水果类罐头 392

四、果汁类罐头 404

第五章　软罐头食品 410

第一节　软罐头的发展概况 410

第二节　软罐头的特点 410

一、软罐头的概念 410

二、软罐头的特点 411

第三节　软罐头的包装材料 412

一、材料组成 412

二、软罐头包装材料的种类及特性 413

一、生产工艺流程 415

二、操作要点 415

第四节　软罐头的生产工艺 415

第五节　软罐头的生产设备 425

第六节　软罐头的质量控制 433

实罐生产设备 435

第一章　原料予处理的设备 436

第一节　肉类加工的设备 436

一、冻片猪解冻的设备 436

二、冻片的开块设备 438

四、腌制午餐肉的设备 440

三、肉的拆骨设备 440

第二节　果蔬原料的清洗机械 443

一、浮洗机与检选台 443

二、鼓风式清洗机 445

三、轮叶式洗涤机 445

第三节　果蔬原料的分级设备 446

一、滚筒式分级机 446

二、摆动式分级机 448

三、其他类型的分级机 450

一、打酱机 451

第四节　果蔬原料分离的设备 451

二、剥壳机 455

三、去皮机 458

四、压榨机 460

五、淋碱机 463

第五节　切割设备 466

一、蔬菜的切片和切块机 466

二、肉类的切割设备 469

第一节　加热设备 473

一、二重釜 473

第二章　罐头食品调味的设备 473

二、予煮机 479

三、浓缩设备 481

四、油炸锅 481

第二节　浓缩设备 484

一、设备的分类与选择 484

二、真空浓缩设备 486

三、真空浓缩设备的主要工艺计算 514

四、真空浓缩装置的安装及安全技术 519

第三节　生产午餐肉罐头的设备 520

一、绞肉机 520

二、斩伴机 526

三、搅拌机 530

四、片冰机和碎冰机 532

五、筛粉机 536

第三章　装罐的设备 538

第一节　装罐机的分类和选择 538

一、装罐机的分类 538

二、装罐机的选择 538

第二节　固体装罐机 539

一、生产午餐肉的装罐设备 542

第三节　酱体装罐机 542

二、番茄酱装罐机 549

第四节　液体装罐机 553

第五节　自动秤和选别机 556

一、自动秤 556

二、重量选别机 557

第六节　软罐头的装罐封口设备 557

一、机器的结构 557

二、部份部件的调整 562

三、全自动真空包装机的特性 564

一、封口机的分类和选择 565

第四章　罐头的封口设备 565

第一节　封口机 565

二、卷边形成的原理 566

三、手摆式封口机 569

四、半自动封口机 569

五、自动封口机 573

六、玻璃瓶封口机 592

七、封口机的校车、保养与维修 599

二、脚踏式打印机 601

一、打印机的型式和分类 601

第二节　罐（瓶）盖打印机 601

三、自动打印机 602

第三节　罐头的排气设备 605

一、齿盘式排气箱 605

二、链带式排气箱 606

第五章　罐头的杀菌设备 609

第一节　间歇式高压杀菌釜 610

一、卧式杀菌釜 610

二、新型的杀菌设备 642

三、立式杀菌釜 646

一、静水压杀菌机 654

第二节　连续式杀菌机 654

二、水槽式杀菌机 663

第三节　其他杀菌设备 667

一、回转式杀菌机 667

二、火焰杀菌机 670

三、无菌装罐设备 672

四、高频电杀菌法 678

六、不用杀菌笼的罐头杀菌设备 679

五、微波杀菌 679

七、水封式连续高压杀菌机 681

第六章　清洗机械与设备 684

第一节　罐头容器的清洗机械 684

一、马口铁空罐清洗机 684

二、洗瓶机 688

第二节　实罐表面清洗机 690

一、圆罐洗罐机 690

二、方罐洗罐机 692

一、清洗牛、猪、羊躯体及地面的小型清洗机 693

第三节　清洗机器和地面的设备 693

二、食品工厂的清洗消毒设备及地面的中型清洗机 694

第七章　设备的维护、保养和管理 695

第一节　设备的维护和保养 695

一、日常维护保养 696

二、一级保养 696

三、二级保养 696

三、设备的使用 697

二、设备档案的建立和保管 697

一、设备的验收和投产 697

第二节　设备的管理 697

第八章　安全生产 698

第一节　食品罐头安全生产 698

第二节　食品罐头安全生产特点 699

第三节　食品罐头生产的工伤事故分析 700

第四节　食品罐头车间各工序安全操作规程 701

附件：中华人民共和国食品卫生法（试行） 707

附录一　罐头工业工人技术等级标准（试行本） 719

附录二　实罐生产学徒工学习年限和熟练工熟练期限 741

附录三　实罐生产学徒工技术学习要求 742