第1章 一个观念，决定一生健康 1
1．究竟什么是孩子营养午餐 1
2．孩子营养午餐的十大好处 3
3．营养午餐食谱100例的基本构架 5
4．100例营养食谱的选用方法与要求 7
5．营养食谱的食物调换基本要求 8
6．营养食谱的加工制作基本要求 9
7．营养食谱的食物烹调基本要求 11
8．每例营养食谱调味品使用基本原则与要求 13
9．每例营养食谱的成品美食基本要求 13
第2章 每天用一例，受益一辈子 15
每一例孩子营养午餐食谱 15
带量食谱简介 15
食物互换建议 15
食谱营养评价 15
加工制作要点 15
营养美食特点 15
成品特征要求 15
第3章 多一份知识，多一分收获 15
1．“儿童青少年膳食指南”简介 183
2．少年儿童每日营养素推荐供给量 186
3．少年儿童营养午餐食物与营养素建议供给量 187
4．食物加工与营养保护基本要求 188
5．食物加工营养保护十要则 191
6．常用烹饪方法对营养素的作用与影响 193
7．食堂大锅菜烹饪方法与技术要领 195
8．学校（企业）营养午餐的科学管理 199
9．远邦近邻的学校供餐计划 205
10．各种营养素含量前10位的常见食物 209
11．常见脂肪酸、胆固醇、益智食物排序 215
12．孩子营养缺乏导致的常见病症 217
13．孩子营养过剩可能导致常见病症 218
14．常用少年儿童营养与发育水平评价方法 219
15．少吃垃圾食品，远离多种疾病 222
第4章 厨艺小博士 225
1．大米选购与贮存 225
2．面粉选购与贮存 225
3．米饭的蒸煮方法 226
4．米粉方糕的制作 226
5．饺子的制作 227
6．包子的制作 227
7．肉馅的制作 228
8．菜肉馅的制作 228
9．泥蓉馅的制作 229
10．青菜的选购与贮存 229
11．大白菜的选购与贮存 230
12．菜花的选购与贮存 230
13．西红柿的选购与贮存 230
14．豇豆的选购与贮存 231
15．黄瓜的选购与贮存 231
16．胡萝卜的选购与贮存 232
17．红薯的选购与贮存 232
18．土豆的选购与贮存 232
19．苹果的选购与贮存 233
20．香蕉的选购与贮存 233
21．猪肉的选购与贮存 234
22．内脏的选购与贮存 234
23．鸡（光鸡）的选购与贮存 235
24．鸡蛋的选购与贮存 235
25．鲜虾的选购与贮存 235
26．活鱼的选购与贮存 236
27．虾皮的选购与贮存 236
28．虾米的选购与贮存 237
29．带鱼的选购与贮存 237
30．螃蟹的选购与贮存 238
31．香菇的选购与贮存 238
32．黑木耳的选购与贮存 238
33．巧除蔬果残留农药 239
34．巧去大蒜、生姜皮 239
35．巧去土豆皮、板栗壳 240
36．巧洗鲜虾、螃蟹 240
37．巧拔禽毛 241
38．香菇、黑木耳的涨发 241
39．银耳、猴头菇的涨发 241
40．腐竹、龙须菜的涨发 242
41．粉皮（粉丝）的涨发 242
42．百合、白果的涨发 242
43．干贝、海参的涨发 243
44．鱿鱼干的涨发 243
45．干蹄筋的涨发 244
46．虾米、墨鱼干的涨发 244
47．直刀切法 244
48．平刀切法 245
49．钭刀切法 245
50．如何切片 246
51．如何切丝 246
52．如何切条、段、丁 246
53．如何切葱、姜、蒜 247
54．原料的初步熟处理——焯水 247
55．原料的初步熟处理——制汤 248
56．原料的初步熟处理——过油 248
57．原料的初步熟处理——走红 249
58．原料着衣——上浆、挂糊 249
59．原料着衣——勾芡 249
60．烹调火候 250
61．烹调技法——炒 250
62．烹调技法——烧 251
63．烹调技法——煮 251
64．烹调技法——炖 252
65．烹调技法——蒸 252
66．烹调技法——烹 252
67．烹调技法——爆 253
68．烹调技法——熘 253
69．烹调技法——炸 254
70．烹调技法——煎 254
71．烹调技法——烩 255
72．巧切番茄、萝卜 255
73．巧切猪肉、牛肉 256
74．巧烹绿豆芽、黄豆芽 256
75．巧烹茼蒿、油菜 256
76．巧煮、爆、炒花生米 257
77．巧炒菠菜、苋菜、芥蓝 257
78．巧炒芹菜、芦笋 257
79．巧炒菜花、洋葱、青椒 258
80．巧炒山药、土豆丝 258
81．巧炒西蓝花、丝瓜、茄子 258
82．炖排骨中途不宜加冷水 259
83．巧焖、烹牛肉 259
84．巧制老鸡肉变嫩 260
85．巧炒肉片、丝 260
86．巧烧鱼使味美形整 260
87．巧煎鱼使鱼皮不破 261
88．巧熘鱼片不易碎 261
89．巧使牛肉软烂 262
90．巧蒸蛋羹 262
91．做菜巧放盐 263
92．何时放酱油、味精 263
93．做菜巧放料酒 264
94．做菜巧放底油 264
95．菜肴巧勾芡 264
96．巧用葱姜蒜 265
97．食用油的选用 265
98．食盐的选用 266
99．酱油的选用 266
100．食醋的选用 267
参考文献 269