第一章 原料及其加工 1
第一节 植物性原料 1
第二节 动物性原料 18
第三节 干货原料 52
第二章 设备与工具 65
第一节 设备 65
第二节 工具 70
第三章 刀工 72
第一节 刀工的意义和要求 72
第二节 各种刀法 76
第三节 刀工后原料的成形 88
第四章 配料 93
第一节 配料的意义和要求 93
第二节 配料方法 96
第三节 菜肴定名 104
第五章 烹调基础知识 107
第一节 勺工 107
第二节 挂糊 109
第三节 勾芡 111
第四节 调味 112
第五节 火候 115
第六节 吊汤 117
第六章 服务知识 120
第一节 套菜 120
第二节 摆台 123
第三节 饮食产品成本核算 127
第七章 烹调方法及实例 134
第一节 炝、拌、卤、酱、熏 134
第二节 汆、涮、煮、炖、熬、烩 166
第三节 溜、爆、烹、炒 189
第四节 煎、？、贴 248
第五节 扒、焖、烧、？ 261
第六节 拨丝、挂霜、蜜汁 299
第七节 蒸 316
第八节 炸、烤 331
第九节 吉林省特殊风味、地方风味、民族风味 352
一、特殊风味 352
二、地方风味 358
三、民族风味 363