烹饪技术教材 烹调部分PDF电子书下载

第一章　原料及其加工 1

第一节　植物性原料 1

第二节　动物性原料 18

第三节　干货原料 52

第二章　设备与工具 65

第一节　设备 65

第二节　工具 70

第三章　刀工 72

第一节　刀工的意义和要求 72

第二节　各种刀法 76

第三节　刀工后原料的成形 88

第四章　配料 93

第一节 配料的意义和要求 93

第二节　配料方法 96

第三节　菜肴定名 104

第五章　烹调基础知识 107

第一节　勺工 107

第二节　挂糊 109

第三节　勾芡 111

第四节　调味 112

第五节　火候 115

第六节　吊汤 117

第六章　服务知识 120

第一节　套菜 120

第二节　摆台 123

第三节　饮食产品成本核算 127

第七章　烹调方法及实例 134

第一节　炝、拌、卤、酱、熏 134

第二节　汆、涮、煮、炖、熬、烩 166

第三节　溜、爆、烹、炒 189

第四节　煎、？、贴 248

第五节　扒、焖、烧、？ 261

第六节　拨丝、挂霜、蜜汁 299

第七节　蒸 316

第八节　炸、烤 331

第九节　吉林省特殊风味、地方风味、民族风味 352

一、特殊风味 352

二、地方风味 358

三、民族风味 363