第1章 天然油脂的一般成分 1
1 甘油酯 1
2 脂肪酸 2
3 油脂的附带成分 5
第2章 食用固体油脂的基本性质及其测定方法 14
1 固体油脂的可塑性 14
2 固体油脂的多晶型 15
3 与甘油酯的脂肪酸组成相关联的测定方法 17
4 熔点 18
5 凝固点 20
6 固体脂稠度的测定 21
7 固体脂指数的测定 21
8 热分析 24
第3章 食用固体油脂的品质管理 28
1 官能试验 28
2 酸价 28
3 油脂的氧化及其测定 29
4 色泽 32
5 烟点、闪点、燃点 33
第4章 各种油脂资源 34
1 乳脂 34
2 海产动物脂 36
3 陆产动物脂 38
4 植物油 39
5 植物脂 44
第5章 食用固体油脂的基本加工工艺 47
1 油脂的制取 47
2 从脱胶到脱臭 48
3 氢化 51
4 分级结晶 54
5 相互酯化 55
6 甘油酯化 58
7 可塑化 58
8 熟成 60
第16章 与食用固体脂有关的食品添加剂 62
1 乳化剂（表面活性剂） 62
2 抗氧化剂 66
3 防腐剂 68
4 消沫剂 68
5 色素 69
6 香料 69
第7章 起酥油 71
1 起酥油的历史与现状 71
2 起酥油的名称、范围、定义 71
3 起酥油的标准 72
4 起酥油的种类 72
5 起酥油的加工特性 74
6 起酥油的制造 76
7 面包房用起酥油 79
第8章 人造奶油 82
1 人造奶油的诞生与发展 82
2 人造奶油的定义与标准 82
3 人造奶油的品质设计 83
4 人造奶油的原料、辅料 85
5 人造奶油的制造 85
6 家庭用人造奶油 87
7 加工面包用人造奶油 89
8 人造奶油的保存性及保存方法 91
第9章 猪油 92
1 精制猪油 92
2 猪油的特性与效用 92
3 猪油与胆固醇 93
第10章 奶油与黄油 94
1 奶油 94
2 调合奶油 95
3 植物性搅打奶油 96
4 黄油 96
第11章 面包加工与油脂 102
1 面包的种类与油脂 102
2 面包面团的调制方法 103
3 调粉用油脂 104
4 折叠用油脂 106
5 炸面卷与煎炸用油脂 109
6 特殊面包 116
7 冷冻面团 116
第12章 西式糕点与油脂 118
1 奶油蛋糕 118
2 起泡型蛋糕 122
3 奶油泡夫 128
4 馅饼与奶油松饼 128
第13章 糖霜 131
1 糖霜的特性 131
2 糖霜的类型 131
3 糖霜的主料和辅料 132
4 各种糕点使用的糖霜 132
5 无气泡糖霜 132
6 搅打奶油糖霜 133
7 搅打奶油 134
8 软糖料 136
9 熔化型糖霜 136
10 充气型糖霜 137
第14章 饼干类与油脂 138
1 饼干的种类 138
2 饼干用油脂 139
第15章 液体起酥油 144
1 面包用液体起酥油 144
2 连续法制面包用液体起酥油 145
3 饼干用液体起酥油 146
4 蛋糕用液体起酥油 146
第16章 煎炸食品与油脂 148
1 煎炸食品用油脂的种类 148
2 煎炸食品与温度 149
3 加热引起的油脂劣化 150
4 油脂的劣化对策 150
5 油量减少及其对策 151
6 煎炸稳定性试验法 152
7 油炸点心三例 153
第17章 巧克力与油脂 165
1 巧克力的定义与标准 155
2 巧克力的主料和辅料 157
3 巧克力的加工 160
4 涂抹巧克力 161
5 代可可脂 164
附录 169