第一章 方便面的生产技术 1
第一节 方便面的基本概念 1
第二节 日本方便面的历史和现状 2
（一）日本的制面工业史 2
（二）方便面的产量、消费和成本 4
（三）方便面的种类和规格 7
第三节 方便面的工艺和主要设备 13
（一）各种方便面的工艺流程 13
（二）方便面的原料 15
1 面粉 15
2 水 16
3 添加剂—面质改良剂 17
（1）食盐 17
（2）碱水 18
（3）增粘剂 39
（4）天然着色剂 19
（三）原料和添加剂的配方和合面 19
（四）熟化 22
（五）复合压延 23
（六）切条折花 26
（七）蒸面 29
（八）定量切断 31
（九）干燥 32
（十）冷却 38
（十一）检查与包装 39
第四节 方便面的成品检验 40
（一）水分 40
（二）酸值 40
（三）α化程度 41
（四）复水时间 43
（五）异物 43
第五节 产品质量管理 43
第二章 面包生产技术 44
第一节 面包的基本概念 44
第二节 日本面包生产的沿革 46
第三节 生产面包的原料 49
（一）小麦粉 49
（二）酵母 53
（三）酵母营养剂 55
（四）食盐 56
（五）水 58
（六）糖 60
（七）油脂 61
（八）乳品 62
（九）其它辅料 63
第四节 小麦粉的强化与改良 63
（一）小麦粉的营养强化 63
（二）改良剂的种类和效果 64
第五节 面包生产工艺和主要设备 67
（一）原料的散装？存 69
（二）自动计量 71
（三）过筛清理 71
（四）原料配方 72
（五）中种面团的调制 74
（六）第一次发酵 76
（七）主面团的调制 77
（八）面团的静置 77
（九）面团的分割与揉圆 77
（十）中间发酵 80
（十一）整形和装模 81
（十二）最后发酵（醒发） 82
（十三）烘烤 83
（十四）脱模与冷却 85
附录 87
第三章 米粉的生产技术 88
第一节 米粉的概念 88
第二节 米粉生产概况 89
第三节 米粉生产工艺和主要设备 90
（一）原料 92
（二）洗米浸泡 92
（三）磨浆 93
（四）脱水 93
（五）混合 93
（六）蒸粉 93
（七）挤条 93
（八）熟成 94
（九）蒸条 94
（十）第二次熟成 94
（十一）洗条 94
（十二）切断、计量、成型 95
（十三）干燥 95
（十四）成品计量、包装入库 95
第四节 产品的质量要求和保证质量的措施 95
第四章 膨化食品的生产技术 97
第一节 什么是膨化食品和膨化技术 97
第二节 膨化食品的特点 98
（一）不易产生回生现象 98
（二）有利于人体的消化吸收 98
（三）有利于粗粮细作 98
（四）有利于长期保存 99
（五）有利于节约能源 99
（六）没有公害 99
第三节 日本膨化食品技术概况 99
第四节 连续膨化设备的工作原理 100
（一）气流式连续膨化设备 102
（二）流动层式连续膨化设备 105
（三）传送带式连续膨化设备 107
（四）几个主要技术参数 108
（五）小食品的连续膨化设备 108
第五章 方便米饭的生产技术 111
第一节 方便米饭的沿革 111
第二节 “软罐头”的优越性 112
第三节 日本方便米饭的品种和产量 111
第四节 方便米饭的工艺和主要设备 114
（一）原料的预处理 115
（二）自动定量充填密封 115
（三）装盘装车 116
（四）蒸煮杀菌 116
（五）蒸煮袋表面脱水 118
（六）装箱入库 118
附录 赴日考察的单位 119