第一章 食品科学导论 1
第二章 食品标准 5
第三章 食品添加剂标准 23
引言 23
食物分析 23
过敏反应 27
保护消费者 29
食品添加剂是什么？ 30
食品添加剂的各种来源 31
为什么要用添加剂？ 31
在食品中能用多少添加剂？ 38
添加剂的使用标准 40
专用添加剂的使用 40
专用添加剂的用途 41
根据法规管理添加剂 55
天然食物和人造食物 56
政府的作用 57
剂量水准的问题 61
食品化学药典 63
环境产生癌症的危险 63
环境食品污染 66
GRAS物品安全委员会(SCOGS) 67
食品安全探讨委员会 68
合成香味剂和食物色素 69
5’-核甙酸--潜在香料 71
食品添加剂的特殊作用 74
需要什么样的新型添加剂？ 76
文献目录 76
第四章 谷氨酸单钠浅谈 80
历史及渊源 80
蛋白质香味的强化 81
谷氨酸单钠的产生 82
谷氨酸--最丰富的氨基酸 83
作用 84
用量 84
安全性 84
鉴别味精 88
小结 89
参考资料 90
第五章 食物调味品标准 91
调味的重要性 91
什么是色香味？ 92
滋味 93
味道研究新进展 99
气味 100
味道研究的实际用途 107
食物调味剂标准 112
天然提取物 121
食品基味 122
香精油的来源 124
香精配料的分类 127
结束语 176
说明 178
参考文献 178
第六章 营养标准 186
食品服务部门的营养标准 186
对食物的需要 188
营养科学 191
饮食学 191
营养成份 192
碳水化合物 195
蛋白质 198
脂类(脂肪和油) 210
脂溶性维生素 215
维生素 215
水溶性维生素 218
矿物质 223
摄入的其它物质 238
消化、吸收和营养素的利用 241
能量标准 245
我国的营养状况 247
营养标签 252
结束语 265
参考书目 265
第七章 研制新食品的标准 267
研制新食品 268
小结 272
参考文献 273
第八章 食品滋味评定实验室指南：理论 274
滋味的敏感性 274
气味研究 275
气味理论 276
气味测定 278
评味(道) 281
参考文献 288
第九章 食品滋味评定实验室指南：实践 291
试验1：味觉 291
试验2：气味 295
试验3：温度作用 296
试验4：配料 298
试验5：时间和温度 300
试验6：滋味疲劳 301
试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异 303
试验8：滋味知觉疲劳因素 303
试验9：肌动觉(Kinesthetics)和快熟土豆 304
(“instant”) 305
试验10：温度对酒的影响 306
试验11：浓度与滋味的变量关系 307
试验12：Ⅰ类滋味的自我测定 308
试验13：Ⅱ类滋味的自我测定 310
试验14：Ⅲ类滋味的自我测定 310
试验15：Ⅳ类滋味的自我测定 312
试验16：Ⅴ类滋味的自我测定 313