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第一章 食品科学导论 1

第二章 食品标准 5

第三章 食品添加剂标准 23

引言 23

食物分析 23

过敏反应 27

保护消费者 29

食品添加剂是什么？ 30

食品添加剂的各种来源 31

为什么要用添加剂？ 31

在食品中能用多少添加剂？ 38

添加剂的使用标准 40

专用添加剂的使用 40

专用添加剂的用途 41

根据法规管理添加剂 55

天然食物和人造食物 56

政府的作用 57

剂量水准的问题 61

食品化学药典 63

环境产生癌症的危险 63

环境食品污染 66

GRAS物品安全委员会(SCOGS) 67

食品安全探讨委员会 68

合成香味剂和食物色素 69

5’-核甙酸--潜在香料 71

食品添加剂的特殊作用 74

需要什么样的新型添加剂？ 76

文献目录 76

第四章 谷氨酸单钠浅谈 80

历史及渊源 80

蛋白质香味的强化 81

谷氨酸单钠的产生 82

谷氨酸--最丰富的氨基酸 83

作用 84

用量 84

安全性 84

鉴别味精 88

小结 89

参考资料 90

第五章 食物调味品标准 91

调味的重要性 91

什么是色香味？ 92

滋味 93

味道研究新进展 99

气味 100

味道研究的实际用途 107

食物调味剂标准 112

天然提取物 121

食品基味 122

香精油的来源 124

香精配料的分类 127

结束语 176

说明 178

参考文献 178

第六章 营养标准 186

食品服务部门的营养标准 186

对食物的需要 188

营养科学 191

饮食学 191

营养成份 192

碳水化合物 195

蛋白质 198

脂类(脂肪和油) 210

脂溶性维生素 215

维生素 215

水溶性维生素 218

矿物质 223

摄入的其它物质 238

消化、吸收和营养素的利用 241

能量标准 245

我国的营养状况 247

营养标签 252

结束语 265

参考书目 265

第七章 研制新食品的标准 267

研制新食品 268

小结 272

参考文献 273

第八章 食品滋味评定实验室指南：理论 274

滋味的敏感性 274

气味研究 275

气味理论 276

气味测定 278

评味(道) 281

参考文献 288

第九章 食品滋味评定实验室指南：实践 291

试验1：味觉 291

试验2：气味 295

试验3：温度作用 296

试验4：配料 298

试验5：时间和温度 300

试验6：滋味疲劳 301

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异 303

试验8：滋味知觉疲劳因素 303

试验9：肌动觉(Kinesthetics)和快熟土豆 304

(“instant”) 305

试验10：温度对酒的影响 306

试验11：浓度与滋味的变量关系 307

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定 308

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定 310

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定 310

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定 312

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定 313