第十五章 以油为加热体的操作方法 1
一、大油量的加热方法 1
（一）炸 1
1．清炸 2
椒盐排骨 3
炸八块 3
苔菜炸花生 4
闵生果 5
炸子鸡 5
炸菊花肫 6
2．软炸 6
炸肫 7
八宝桂鱼 7
炸蟹斗 8
黑芝麻鸡肝 9
芝麻鱼排 9
软炸鸡肫 10
核桃鸡卷 10
鸡虾丸子（原名各落鸡） 11
玫瑰锅炸 12
桂花肉 12
炸麻花腰子 13
炸芝麻野鸭 13
锅烧笋 14
炸核桃鸽蛋 15
炸核桃腰子 15
苔菜拖黄鱼 16
炸肥肉（原名桔烧巴） 16
鸳鸯鱼 17
炸糟鳗 18
炸蚝蛎 18
脆皮桂鱼 19
炸戈渣 19
炸腰花 20
软炸鲜麻 21
桃子鸽蛋 21
夹砂香焦 22
麻糖锅炸 22
3．酥炸 23
裹炸异香肉 24
椒盐蹄胖 25
裹炸挂炉鸭 25
金钱火夹鸭 26
油炸糯米鸡 27
裹烧鸭子 27
烧片糟鸭 28
脆皮糯米鸡 29
香酥鸭子 30
裹烧全鸭 30
裹烧牛肉 31
椒盐白酥鸡 32
炸禾花雀 32
软炸子盖 33
炸肥肠（原名炸班脂） 33
4．卷、包炸 34
卷筒黄鱼 34
炸龙凤腿 35
核桃肉卷 36
卷筒鸡 36
炸响铃 37
抓铃儿 37
网油包鹅肝 38
炸里脊卷 39
蚝油纸包鸡 39
5．几种特殊的炸法 40
杨梅虾球 40
炸蟹黄油 41
猪油夹沙球 41
脆皮鸡 42
油淋子鸡 43
椒盐桂鱼 43
凤尾明虾 44
炸虾球 44
（二）溜 45
1．脆溜 46
糖醋溜黄鱼 46
枇杷肉 47
糖醋溜蛋落 48
三丝鱼卷 48
糖醋柳叶鱼片 49
松子黄鱼球 50
荔枝带鱼 50
菊花黄鱼 51
脆鳝 52
焦炒鱼片 52
焦溜肉片 53
抓炒鱼块 54
蛙式黄鱼 54
溜松花 56
炸溜鸡卷 57
虾仁锅巴 57
鲜麻锅巴汤 58
生爆鳝背 58
皮儿荤素 59
咕老肉 60
糖醋排骨 61
糖醋瓦块鱼 61
干炒鳝背 62
少子炸细粉 62
口袋豆腐 63
锅巴酸辣尤鱼 64
2．滑溜 65
抓炒肉丝 65
滑溜肉片 65
3．软溜 66
西湖醋鱼 66
4．醋溜 67
醋溜沙鱼 67
醋溜卷心菜 68
醋溜白菜 68
5．糟溜 69
糟溜鱼片 69
糟溜里脊肉 70
（三）烹 70
烹带鱼背 71
酥炒鳝鱼 71
烹辣椒 72
炸烹菊花肫 73
炸烹嫩鸡 73
炸烹鸡腿 74
（四）拔丝、挂霜 74
拔丝苹果 75
二、中等油量的加热方法 76
（一）爆 76
油爆虾 77
油爆双脆 78
爆全丁 78
盐爆二条 79
油爆螺片 80
广式鱿鱼 80
油爆生肠 81
酸辣鱿鱼卷 81
鱼香腰花 82
（二）炒 82
滑炒 82
炒菊红 84
炒虾肫 84
炒鱼片 85
米长鱼炒蛋 85
芙蓉鸽松 86
鸡溜爆肚 87
油爆猪肝 87
生炒子鸡 88
炒鱼丝 89
姜丝肉 89
炒凤尾虾 90
鸡茸鸽蛋 90
炒翡翠鸡茸 91
芙蓉鸡片 92
酱包鸡丁 93
酱包目鱼 93
龙井炒虾仁 94
红糟鸡丁 94
红糟肉丁花生 95
南煎猪肝 95
蚝油牛肉 96
清炒虾仁 96
油爆明虾片 97
金银鸭片 97
核桃炒鸭丁 98
炒水鸭片 99
炒鲜奶 99
白汁桂鱼球 100
炒水鱼片 100
鱼香肉丝 101
鱼香猪肝 102
宫保鸡丁 102
辣子鸡丁 103
小煎鸡末 103
炒溜鸡条 104
银牙鸡丝 105
干炒虾仁 105
辣子明虾片 106
麻辣鱼丁 106
芹黄鱼丝 107
鸡米蚕豆 108
酱爆鱿鱼卷 108
酱爆茄子 109
鱼香茄子 109
鱼香菜苔 110
三、少油量的加热方法 110
（一）煸炒 111
八宝辣酱 111
全家福 112
黄芽菜炒肉丝 113
目鱼炒肉丝 113
素什景 114
生边草头 115
雪菜冬笋肉丝 115
枸杞头炒肉丝 116
炒豆腐松 116
桂花鱼翅 117
炒合菜 117
干爆子鸡块 118
水炒鸡蛋 118
溜黄菜 119
椒酱肉 120
干炒牛肉丝 120
生爆盐脊肉 121
泡菜炒牛肉末 121
冬笋豆豉炒腊肉 121
鸡爪豆腐 122
炒青豆泥 122
炒双泥 123
（二）熟炒 123
清炒鳝糊 124
炒三鲜 125
清炒蟹粉 125
虾子蹄筋 126
炒蟹黄油 126
软兜带粉 127
咖喱鸭掌 128
炒烧鸭丝 128
红糟肉 129
蟹肉排鸡腰 129
蚝油鸭掌 130
蚝由麻菇 130
回锅肉 131
豆豉炒苦瓜 131
橄榄菜烤鸭片 132
鸡茸鱼翅 132
（三）煎 133
锅贴虾仁 134
鲥鱼戟 134
铁排桂鱼 135
吉力鸡腿 136
鲜肉带鱼卷 136
糖醋带鱼 137
虾仁涨蛋 138
南煎丸子 138
煎茄夹 139
油煎蛏肉 139
芙蓉煎滑蛋 140
干煎明虾 141
煎酿禾花雀 141
煎虾饼 142
（四）贴 142
锅贴虾 143
锅贴鱼 144
锅贴豆腐 145
锅贴鸡片 145
金钱鸡塔 146
锅贴火腿 147
（五）塌 148
香葱塌蛋 148
三鲜锅塌蛋 149
锅塌豆腐 149
锅塌肉片 150
第十六章 以水为加热体的操作方法 151
一、炖 152
糟钵头 152
砂锅什景 153
清炖全鸡 154
清炖文武鸭 154
清炖羊肉 155
二、焖 155
红烧鮰鱼 156
炒肉 157
酥鱼 158
黄焖着甲 158
栗子黄焖鸡 159
杏仁黄焖鸭块 160
红松鸡 161
冰糖元蹄 162
油焖冬笋 162
蟹粉斩肉 163
绍兴酒元焖肉 164
松子酥肉 165
烧松子酥鸡 166
东坡焖肉 167
坛子肉 167
砂锅京葱鸡翅 168
三、煨 168
肉丝黄豆汤 170
竹笋腌鲜 170
母油船鸭 171
肉饼山鸭 172
煨酥肉（原名癞蟫肉） 172
砂锅牛尾 173
四、烧 174
（一）红烧、白烧 174
虾子大乌参 175
炒鱼 176
砂锅大鱼头 176
汤卷 177
炒秃卷 178
菜心肉元 179
菜心肉片 179
红烧拆炖 180
鳝段烧肉 181
炒雪冬 181
炒冬菇 182
烧面筋 182
炒菜心 182
鸡骨酱 183
黄浆 183
虾仁肉丝烂糊 184
红烧参胖 185
冬菇合子 186
金镶豆腐 186
红烧陈皮鸭 187
红烧黄鱼 188
肉塞鲫鱼 188
红松蛋鱼 189
红烧鱼皮 190
烧明虾 190
烧圈子 191
青鱼肚？ 192
青鱼秃肺 193
下巴甩水 193
青鱼煎糟 194
红烧塘鲤鱼 195
炒毛蟹 196
咖喱鸡块 196
干菜烤肉 197
拆冻鲫鱼 198
酱汁青鱼 198
家常黄鱼 199
九转肥肠 200
红烧冰糖甲鱼 200
锅烧河鳗 201
白鲞烤肉 202
剥皮大烤 203
青蟹炒蛋 203
红糟鸡块 204
小海蜒夜开花（原名丁香瓠） 204
豉汁炒青蚧 205
干烧冬笋 205
五香全鸭 206
家常鲫鱼 206
回锅蹄胖 207
冬菜全鸭 208
五香手拉全鸡 208
鸡翅海参 209
黄焖四宝 209
酿黄瓜 210
酿青椒 210
麻辣豆腐 211
家常豆腐 211
蚝油豆腐 212
虾子玉兰笋 212
荠菜冬笋 213
炒三冬 213
虎皮鸽蛋 214
麻酱鲍鱼 215
蚝由鲍鱼 215
（二）干烧 215
干烧豆腐 216
干烧白菜 217
干烧四季豆 217
干烧冬笋 218
干烧明虾 218
干烧鲫鱼 219
干烧排翅 220
五、排与烙 220
三鲜排菜心 221
蟹黄排麻菇 222
冰糖排马面 222
铁排鲳鱼 223
铁排嫩鸡 224
鸡脯排白菜 224
排鸡腿 225
京葱排全鸭 226
排羊肉条 226
干烧鱼翅 227
白汁老黄排翅 227
蚝油烙鸡 229
烙禾花雀 229
菜苔烙鸭 230
油烙青蟹 230
奶油莴笋 231
六、烩 231
肉丝豆腐羹 232
烂鸡鱼翅 232
细卤明骨 232
麻菇烩鸭腰 233
蝴蝶海参 234
拆骨鱼头 234
烩鸭掌 235
光儿汤 236
雪花鱼翅 236
鸡绒莼菜 237
腰丁腐皮 237
黄鱼参羹 238
海参羹 238
酸辣烂鱿鱼 239
滑鸡丝鱼翅 239
山海大烩 240
酸辣汤 240
少子碗豆 241
少子猪脑 241
酸辣烩鸡血 242
酥肉豆沙汤 242
豆腐参汤 243
白汁素烩 243
鸡火苋菜 244
烩鸭舌掌 244
酸辣鱼皮 245
白汁鱼唇 245
三丝鱼翅 246
鸡茸鱼肚 247
七、汆 247
糟川汤 248
腌川汤 249
什景汤 249
绍兴汤 250
奶汤鲫鱼 250
蛤蜊鲫鱼 251
芙蓉汆塘鱼片 251
雪花塘鲤鱼片 252
鱼肉虾仁馄饨 253
雪球银耳 253
汤泡双脆 254
刀鱼丸 255
罗卜丝汆鲫鱼 255
清汤海底松 256
生汆丸子 257
醋椒桂鱼 257
汆乌鱼片麻花 258
汤泡羊肚（原名汤爆散丹） 258
熏鸡丝大碗熬 259
白肉丝熬酸菜粉 259
清汤鱼丸 260
鸡丝莼菜汤 261
雪菜大汤黄鱼 261
肉心鱼丸 262
鸡汁燕丸 262
连锅汤 263
鸡茸豆花汤 264
成都蛋汤 264
家常汆汤 265
冬菜丸子汤 265
鸡蒙鲜麻汤 266
玻璃鸡片汤 266
肥母鸡汤 267
奶汤鱼唇 267
酸辣鱿鱼汤 268
白水豆腐 268
八、煮 269
鸡火煮干丝 269
葱油鸡 270
九、蜜汁 271
蜜汁火肿 271
蜜汁橄榄山芋 272
蜜汁山药 273
似蜜肉片 273
第十七章 以利用气、火、晶粒物的辐射热能为加热体的加热方法 275
一、蒸 275
扣三丝 276
四喜肉 277
走油肉 277
大白蹄 278
蒸三鲜 278
八宝鸡 279
如意冬笋 280
木鱼笋 281
喇叭花黄鱼 281
酿菜心 282
鸡吞花菇 283
清蒸八宝鸭 283
蒸鸭卷鲜 284
兰花鸽蛋 285
白雪鸡 285
仙鹤孵蛋 286
鸽子柴把鸭 287
火腿穿鸡膀 288
五味鸡腿 288
柠檬蒸鸡 289
荷花白露鸡 290
凤尾鸽蛋 290
芙蓉鲫鱼 291
糟卤头尾 292
刀鱼脯 292
网油清蒸鲥鱼 293
火夹桂鱼 294
白汁酿塘鱼片 294
芙蓉蟹斗 295
四喜白菜墩 296
烤鸭白菜墩 296
西卤白菜墩 297
雪塔银耳 297
冰糖士蟆 298
冰糖燕窝 298
蝴蝶燕窝 299
金银全蹄 299
封胖 300
乳腐汁肉 301
香糟扣肉 302
馄饨全鸭 302
酿冬菇 303
清蒸刀鱼 304
粉蒸鮰鱼 304
清蒸扣蟹 305
清蒸芙蓉蟹 305
排酥腰 305
盐水蹄胖 306
荷叶粉蒸鸡 307
荷叶粉蒸肉 308
清蒸甲鱼 308
葱油桂鱼 309
清蒸桂鱼 309
葱油鲳鱼 310
腊肠蒸鸡 310
生扣鸳鸯鸡 311
鸡脚炖鸡腰 311
冬菇蒸全鸭 312
豉汁蒸排骨 312
酿金钱菇 313
冬菇盅 313
粉蒸肉 314
粉蒸牛肉片 314
咸烧白 315
松子肉 315
清蒸火方 316
三夹东瓜汤 316
冰冻白银鸭 317
豆渣全鸭 318
虫草鸭子 318
水晶虾饼 319
纯菜肝膏汤 320
刷把冬笋 320
传丝杂烩 321
白汁桂鱼 322
酿开鸟 322
酿豆腐 323
莲蓬豆腐 324
绣球鱼翅 325
绣球干贝 325
酿苹果 326
酿塘藕 326
麻糖甜烧白 327
夹沙山药泥 328
芙蓉燕窝 328
二、烤 329
（一）明炉烤 329
叉烧云腿 330
烤酥方 330
（二）暗炉烤 332
叉烧腰子 333
叉烧桂鱼 334
叉烧鸡 334
金钱肉 335
三、泥烤 336
黄泥烤鸡 336
四、盐烙 337
盐烙鸡 337
五、熏 338
烟熏着甲 338
生熏白鱼 339
樟茶鸭子 340
烟鲳鱼 341
熏蛋 341