绪论 1
第一章 原料的选择处理及用途 7
第一节 原料的初步加工 7
第二节 蔬菜 18
第三节 猪肉 35
第四节 牛肉 38
第五节 羊肉 40
第六节 鸡鸭类 41
第七节 野味 45
第八节 蛋类 45
第九节 鱼类 46
第十节 蟹类 69
第十一节 虾类 71
第十二节 干货类 72
第二章 刀工技术 87
第一节 刀工的意义及基本要求 87
第二节 刀和墩的使用与保养 90
第三节 基本刀法 93
第四节 配菜 102
第五节 原料的成形 104
第三章 烹调基本知识 114
第一节 火候 114
第二节 调味 116
第三节 上浆、挂糊、着腻 120
第四节 冷菜的烹调方法 122
拌、炝、卤、酥、卷、水晶、腊、熏、白煮第五节 热菜的烹调方法 127
炒、爆、炸、烹、溜、煎、烩、烧、扒、塌、汆、蒸、拔丝、熬、炖、渡、涮、焖、贴、蜜、？、第四章 面食制作 157
第一节 发酵面团 157
第二节 水合面的合面方法及烫面的合面方法 159
第三节 油酥面 160
第四节 抻面 161
第五节 面食制作实例 162
一、北方部份 162
二、南方部份 178
第五章 食品营养及卫生 196
第一节 热量 197
第二节 糖 201
第三节 蛋白质 204
第四节 脂肪 207
第五节 无机盐 209
第六节 维生素 212
第七节 水 216
第八节 烹调对营养素的作用 217
第九节 卫生 223