烹饪学教材 基础知识 修订本PDF电子书下载

绪论 1

第一章 原料的选择处理及用途 7

第一节 原料的初步加工 7

第二节 蔬菜 18

第三节 猪肉 35

第四节 牛肉 38

第五节 羊肉 40

第六节 鸡鸭类 41

第七节 野味 45

第八节 蛋类 45

第九节 鱼类 46

第十节 蟹类 69

第十一节 虾类 71

第十二节 干货类 72

第二章 刀工技术 87

第一节 刀工的意义及基本要求 87

第二节 刀和墩的使用与保养 90

第三节 基本刀法 93

第四节 配菜 102

第五节 原料的成形 104

第三章 烹调基本知识 114

第一节 火候 114

第二节 调味 116

第三节 上浆、挂糊、着腻 120

第四节 冷菜的烹调方法 122

拌、炝、卤、酥、卷、水晶、腊、熏、白煮第五节 热菜的烹调方法 127

炒、爆、炸、烹、溜、煎、烩、烧、扒、塌、汆、蒸、拔丝、熬、炖、渡、涮、焖、贴、蜜、？、第四章 面食制作 157

第一节 发酵面团 157

第二节 水合面的合面方法及烫面的合面方法 159

第三节 油酥面 160

第四节 抻面 161

第五节 面食制作实例 162

一、北方部份 162

二、南方部份 178

第五章 食品营养及卫生 196

第一节 热量 197

第二节 糖 201

第三节 蛋白质 204

第四节 脂肪 207

第五节 无机盐 209

第六节 维生素 212

第七节 水 216

第八节 烹调对营养素的作用 217

第九节 卫生 223