一、蔬菜类 1
一、炒萝卜（北京） 1
二、拌胡萝卜丝（成都） 1
三、干烧春菜头（杭州） 2
四、鱼香油菜苔（成都） 3
五、生炒枸杞（苏州） 4
六、炒洋白菜（北京） 4
七、炒苋菜（苏州） 5
八、熬白菜（北京） 6
九、醋溜胶菜（杭州） 6
十、素烧卷心菜（苏州） 7
一一、拌卷心菜（苏州） 8
一二、腊肉炒菜苔（湖北武汉） 8
一三、开洋烧菜心（上海） 9
一四、炒雪冬（上海） 10
一五、大油烧油菜（北京） 11
一六、虾油菠菜（上海） 11
一七、炒蕹菜（苏州） 12
一八、炒韭菜（上海） 12
一九、炒芹菜（北京） 13
二○、拌芹菜（苏州） 14
二一、炒鲜莴笋（北京） 14
二二、麻酱莴笋尖（成都） 15
二三、拌莴笋（杭州） 16
二四、糖醋炒藕丝（杭州） 16
二五、炒柿子椒（北京） 17
二六、生煸青椒（苏州） 17
二七、青椒炒豆豉（成都） 18
二八、黄瓜炒子虾（上海） 18
二九、糖醋拌黄瓜（上海） 19
三○、开洋东瓜汤（上海） 19
三一、雪菜冬瓜汤（上海） 20
三二、奶油冬瓜条（上海） 21
三三、红烧冬瓜（北京） 22
三四、冬瓜盅（广东） 22
三五、炒葱头（北京） 23
三六、肉丝炒葱头（北京） 24
三七、煎酿鲜茄子（广州） 25
三八、油焖茄子（上海） 26
三九、烧茄子（北京） 27
四○、酱爆茄子（上海） 28
四一、肉片烧茄子（山东） 28
四二、肉茸茄子（上海） 29
四三、辣味茄丝（上海） 30
四四、炒茄丝（北京） 31
四五、拌茄泥（北京） 31
四六、炒土豆丝（北京） 32
四七、什锦薯饼（上海） 32
四八、葱油洋芋艿（苏州） 33
四九、肉松蕃茄（上海） 34
五○、炒西红柿（北京） 35
五一、芥厘洋山芋（上海） 35
五二、葱油发芽豆（苏州） 36
五三、素炒黄豆芽（苏州） 37
五四、青煸鲜蚕豆（苏州） 37
五五、白油烩豌豆（成都） 38
五六、青椒香干炒毛豆（苏州） 39
五七、盐水毛豆（苏州） 39
五八、酱汁刀豆（上海） 40
五九、焖扁豆（北京） 41
六○、酱烤四季豆（苏州） 41
六一、肉片四季豆（苏州） 42
六二、糖醋胡豆（重庆） 43
六三、酿塘藕（四川） 43
二、豆制品类 46
六四、荷包香干（湖北江陵）六五、煮干丝（杭州） 46
六六、芹菜拌干丝（苏州） 46
六七、绿豆芽拌干丝（苏州） 47
六八、青椒拌干丝（苏州） 47
六九、焖豆腐（北京） 48
七○、锅？豆腐（北京） 49
七一、蘑菇炖豆腐（杭州） 50
七二、家常酿豆腐（广州） 50
七三、硃砂豆腐（成都） 51
七四、卤煮豆腐（青岛） 52
七五、辣酱豆腐（上海） 53
七六、家常豆腐（上海） 53
七七、丝瓜豆腐（上海） 54
七八、香椿头拌豆腐（苏州） 55
七九、莲蓬豆腐（四川） 56
八○、鳅鱼钻豆腐（南昌） 57
八一、干烧豆腐（四川） 58
八二、蕃茄烧豆腐（成都） 59
八三、贯馅烧豆腐（又名八鲜酿豆腐）（广东） 60
八四、酿豆腐（四川） 61
八五、扒豆腐盒（天津） 62
八六、炒豆腐脑（山东） 63
八七、炒腐衣（上海） 64
八八、炒豆腐松（上海） 65
八九、百叶结烧肉（上海） 66
三、素菜类 67
九○、烧面筋（山东） 67
九一、溜面筋（上海） 68
九二、滑面筋（天津） 69
九三、焦炒面筋丝（天津） 69
九四、烩豆筋（成都） 70
九五、虾子竹笋（上海） 71
九六、干烧笋（杭州） 71
九七、油焖笋（杭州） 72
九八、油焖茭白（苏州） 73
九九、麻辣茭白（上海） 73
一○○、全料藕园（湖北沙市） 74
一○一、烧素肉圆（上海） 75
一○二、粉蒸玉银罗卜丝（湖北沔阳） 76
一○三、炒素三丝（上海） 77
一○四、冬菇盒子（苏州） 78
一○五、炒素鱼片（上海） 79
四、鱼虾类 81
一○六、川青鱼块（苏州） 81
一○七、爆川（苏州） 81
一○八、糖醋瓦块鱼（四川） 82
一○九、红烧瓦块鱼（湖北天门） 83
一一○、武昌鱼（湖北武汉） 84
一一一、清蒸樊口鳊鱼（湖北鄂城） 85
一一二、干烧鲤鱼（北京） 86
一一三、红烧鲤鱼（北京） 87
一一四、糖醋鲤鱼（北京） 88
一一五、清蒸鲫鱼（苏州） 89
一一六、荷包鲫鱼（扬州） 89
一一七、家常鲫鱼（四川） 91
一一八、酱鲫鱼（天津） 92
一一九、油酥鱼（苏州） 93
一二○、干烧鲫鱼（四川） 94
一二一、酥小鲫鱼（山东） 95
一二二、鲫鱼氽元汤（湖北武汉） 97
一二三、网衣桂鱼（湖北武汉） 98
一二四、椒盐桂鱼（四川） 99
一二五、红烧桂鱼（湖北武汉） 100
一二六、脆皮桂鱼（广州） 101
一二七、醋溜桂鱼（扬州） 102
一二八、粉蒸鲢鱼（扬州） 103
一二九、清汤鱼圆（杭州） 104
一三○、红烧鮰鱼（湖北武汉） 105
一三一、粉蒸鮰鱼（扬州） 106
一三二、酸辣鱼脑（杭州） 107
一三三、糖醋溜黄鱼（上海） 107
一三四、锅贴鱼（北京） 109
一三五、糖醋沙鱼（宁波） 110
一三六、豆瓣鲜鱼（重庆） 111
一三七、焦炒鱼条（青岛） 111
一三八、荔子鱼块（杭州） 112
一三九、烧鱼块（苏州） 113
一四○、抓炒鱼片（北京） 114
一四一、双黄鱼片（湖北武汉） 115
一四二、滑溜桂鱼卷（湖北武汉） 116
一四三、川鱼片（杭州） 117
一四四、滑溜鱼片（杭州） 118
一四五、糟溜鱼片（山东） 129
一四六、鲜鱼丁（山东） 120
一四七、干烧鱼杂（湖北武汉） 121
一四八、红烧笔架鱼肚（湖北石首） 122
一四九、粉蒸鳝鱼（湖北沔阳） 124
一五○、干煸鳝鱼（重庆） 125
一五一、马蹄酥鳝（湖北沙市） 126
一五二、酥炒鳝片（湖北武汉） 127
一五三、芙蓉鳝丝（湖北洪湖） 128
一五四、清炒鳝糊（上海） 129
一五五、鳝大烤（苏州） 130
一五六、扣甲鱼（湖北天门） 131
一五七、红烧冰糖甲鱼（上海） 132
一五八、清炖出骨甲鱼（上海） 133
一五九、香肥带鱼（上海） 134
一六○、红烧带鱼段（北京） 135
一六一、煎蒸带鱼（北京） 136
一六二、家常黄鱼（北京） 137
一六三、红烧黄鱼（苏州） 138
一六四、家常熬黄花鱼（北京） 139
一六五、葱油鲳鱼（广州） 139
一六六、蕃茄虾仁（青岛） 140
一六七、炒虾仁（苏州） 141
一六八、盐水虾（苏州） 142
一六九、炸虾（天津） 142
一七○、干烧大虾（青岛） 143
一七一、炒虾饼（苏州） 143
五、肉类 145
一七二、肉糕（湖北武汉） 145
一七三、炖猪肉（北京） 146
一七四、元宝肉（天津） 146
一七五、桂花肉（上海） 147
一七六、炖酱豆腐肉（北京） 149
一七七、炸猪排（湖北武汉） 149
一七八、糖溜楼酥肉（广东） 150
一七九、剥皮大烤（湖北武汉） 151
一八○、粉蒸肉（湖北武汉） 152
一八一、荷叶粉蒸肉（杭州） 153
一八二、糖蒸肉（湖北黄陂） 154
一八三、千张肉（湖北江陵） 155
一八四、梳子红肉（湖北武汉） 156
一八五、松枝肉（湖北武汉） 157
一八六、亮干肉（湖北武汉） 158
一八七、虎皮辣（湖北天门） 159
一八八、蝴蝶肉（湖北沙市） 160
一八九、粉皮凉拌白肉（湖北武汉） 161
一九○、东坡肉（杭州） 162
一九一、炒木须肉（山东） 163
一九二、鱼香碎滑肉（成都） 164
一九三、酱爆肉（重庆） 165
一九四、鱼香肉丝（四川） 165
一九五、芙蓉肉丝（湖北洪湖） 166
一九六、川肉丝（天津） 167
一九七、绿豆芽炒肉丝（苏州） 168
一九八、青椒炒肉丝（苏州） 169
一九九、榨菜炒肉丝（成都） 169
二○○、烂糊肉丝（上海） 170
二○一、韭芽炒肉丝（上海） 171
二○二、炒姜丝肉（上海） 172
二○三、荠菜烩肉丝（青岛） 173
二○四、目鱼炒肉丝（上海） 173
二○五、枸杞头炒肉丝（无锡） 174
二○六、炒肉片（北京） 175
二○七、软溜肉片（北京） 176
二○八、糖醋肉片（北京） 177
二○九、葱爆肉片（山东） 178
二一○、菜心肉片（上海） 178
二一一、辣子肉丁（北京） 179
二一二、酱爆肉丁（北京） 181
二一三、砂锅狮子头（红烧四大圆）（江苏） 181
二一四、清炖狮子头（杭州） 182
二一五、南煎元子（北京） 183
二一六、溜元子（北京） 183
二一七、珍珠元子（湖北沔阳） 184
二一八、烧三合（湖北黄陂） 185
二一九、菜心小肉元（苏州） 189
二二○、黄豆芽蒸肉饼（重庆） 190
二二一、糖醋咕噜肉（广州） 190
二二二、生爆盐煎肉（成都） 191
二二三、烧白（重庆） 192
二二四、水晶肴肉（镇江） 192
二二五、回锅肉（四川） 195
二二六、蒜泥白肉（重庆） 196
二二七、元盅走油肉（苏州） 196
二二八、竹笋烧肉（杭州） 197
二二九、板栗烧肉（成都） 198
二三○、干菜烧肉（上海） 199
二三一、乳腐肉（苏州） 200
二三二、扣肉（北京） 201
二三三、荤素扣肉（北京） 202
二三四、红炖肉（苏州） 203
二三五、麻花里脊（天津） 203
二三六、炸紫芥（四川） 204
二三七、荤素狮子头（上海） 205
二三八、九转肥肠（北京） 206
二三九、干炸肥肠（杭州） 207
二四○、炒圈子（苏州） 207
二四一、锅烧肚（湖北沙市） 208
二四二、炒猪肝（北京） 209
二四三、咸菜猪肝（上海） 210
二四四、软炸腰花（杭州） 211
二四五、油爆腰子（湖北武汉） 212
二四六、核桃腰子（湖北武汉） 213
二四七、溜腰丁（湖北武汉） 214
二四八、蠔油猪手（广州） 215
二四九、黄葱烧蹄筋（山东） 216
二五○、八宝辣酱（上海） 217
二五一、锅炒什锦（上海） 218
二五二、酸辣汤（四川） 219
二五三、桂花炙骨（湖北武汉） 220
二五四、糖醋排骨（杭州） 221
二五五、骨酱芋艿（上海） 221
二五六、爆三样（湖北武汉） 222
二五七、锅烧牛肉（湖北宜昌） 223
二五八、西红柿黄焖牛肉（天津） 224
二五九、酥牛肉（杭州） 225
二六○、咖喱牛脯（广东） 226
二六一、干煸牛肉丝（四川） 227
二六二、红烧羊肉（杭州） 228
二六三、葱爆羊肉片（杭州） 229
二六四、夹沙羊尾（湖北宜昌） 229
二六五、油爆肚仁（羊）（山东） 230
六、野味类 233
二六六、油酥野鸡（湖北武汉） 233
二六七、红烧野鸡（湖北洪湖） 234
二六八、响淋野鸭（湖北武汉） 235
二六九、冬菜扣野鸭（湖北洪湖） 236
二七○、椒盐鹑鸡（湖北武汉） 237
二七一、五香陈皮鹌鹑（湖北武汉） 238
二七二、酥黄雀（湖北江陵） 239
二七三、葱头炒斑鸠（湖北武汉） 240
二七四、糖醋溜麦啄（湖北武汉） 241
二七五、卤五香兔肉（湖北武汉） 242
二七六、炸獐肉排（湖北武汉） 243
二七七、花生仁爆野鸡丁（湖北武汉） 244
二七八、双黄野鸭片（湖北武汉） 245
二七九、生爆野菊红（湖北武汉） 246
二八○、生炒野味杂（湖北武汉） 247
七、鸡、鸭、蛋类二八一、软煎鸡塔（四川） 249
二八二、金钱鸡塔（四川） 250
二八三、油淋鸡（湖北宜昌） 252
二八四、油煎鸡（湖北武汉） 253
二八五、粉蒸鸡（湖北沔阳） 254
二八六、红焖香糟鸡（旧名红焖贵妃鸡）（武汉） 255
二八七、荷叶粉蒸鸡（扬州） 256
二八八、瓦罐鸡汤（湖北武汉） 257
二八九、板栗焖子鸡（湖北武汉） 258
二九○、元盅鸡（苏州） 259
二九一、炸溜小鸡（青岛） 200
二九二、栗子鸡（上海） 260
二九三、酱爆鸡丁（山东） 261
二九四、银芽炒鸡丝（四川） 262
二九五、生烧块鸡（苏州） 263
二九六、炸八块（北京） 261
二九七、溜鸡脯（北京） 265
二九八、宫爆鸡丁（四川） 266
二九九、海参扒鸡腿（湖北武汉） 268
三○○、乔鸡骨（湖北武汉） 269
三○一、鸡骨酱（上海） 270
三○二、挂炉填鸭（北京） 271
三○三、香酥全鸭（四川） 272
三○四、除骨贯馅鸭（原八宝鸭）（山东） 274
三○五、锅烧全鸭（四川） 276
三○六、红扒鸭（湖北沙市） 277
三○七、粉蒸鸭（湖北沙市） 278
三○八、锅烧鸭（湖北沙市） 279
三○九、虎皮鸽蛋（湖北宜昌） 270
三一○、虎皮蛋（湖北沙市） 281
三一一、茭白炒蛋（上海） 282
三一二、清炒鸡蛋（北京） 282
三一三、肉丝炒蛋（苏州） 283
三一四、银鱼炒蛋（苏州） 284
三一五、香葱蛋酿肉（湖北武汉） 285
三一六、鲜蕃茄炒蛋（苏州） 285
三一七、烘鸡蛋饺（成都） 286
三一八、白油嫩蛋（成都） 287
三一九、摊鸡蛋（北京） 288
三二○、肉末斩蛋（扬州） 289
三二一、蟹子蛋（湖北天门） 289
三二二、蒸蛋羹（北京） 290
三二三、溜蛋卷（湖北沙市） 291
三二四、溜松花（北京） 292
三二五、溜鸡脑（湖北黄石） 294
八、海味类 295
三二六、虾子大乌参（上海） 295
三二七、扒海参（山东） 297
三二八、蝴蝶海参（上海） 298
三二九、青椒墨鱼丝（上海） 299
三三○、爆炒墨鱼花（青岛） 300
三三一、锅巴鱿鱼（湖北沙市） 301
三三二、桂花干贝（湖北洪湖） 302
三三三、口蘑扒广肚（上海） 302