《炊技教材》PDF下载

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  • 作  者:湖北省商业学校编
  • 出 版 社:湖北省商业学校
  • 出版年份:2222
  • ISBN:
  • 页数:303 页
图书介绍:

一、蔬菜类 1

一、炒萝卜(北京) 1

二、拌胡萝卜丝(成都) 1

三、干烧春菜头(杭州) 2

四、鱼香油菜苔(成都) 3

五、生炒枸杞(苏州) 4

六、炒洋白菜(北京) 4

七、炒苋菜(苏州) 5

八、熬白菜(北京) 6

九、醋溜胶菜(杭州) 6

十、素烧卷心菜(苏州) 7

一一、拌卷心菜(苏州) 8

一二、腊肉炒菜苔(湖北武汉) 8

一三、开洋烧菜心(上海) 9

一四、炒雪冬(上海) 10

一五、大油烧油菜(北京) 11

一六、虾油菠菜(上海) 11

一七、炒蕹菜(苏州) 12

一八、炒韭菜(上海) 12

一九、炒芹菜(北京) 13

二○、拌芹菜(苏州) 14

二一、炒鲜莴笋(北京) 14

二二、麻酱莴笋尖(成都) 15

二三、拌莴笋(杭州) 16

二四、糖醋炒藕丝(杭州) 16

二五、炒柿子椒(北京) 17

二六、生煸青椒(苏州) 17

二七、青椒炒豆豉(成都) 18

二八、黄瓜炒子虾(上海) 18

二九、糖醋拌黄瓜(上海) 19

三○、开洋东瓜汤(上海) 19

三一、雪菜冬瓜汤(上海) 20

三二、奶油冬瓜条(上海) 21

三三、红烧冬瓜(北京) 22

三四、冬瓜盅(广东) 22

三五、炒葱头(北京) 23

三六、肉丝炒葱头(北京) 24

三七、煎酿鲜茄子(广州) 25

三八、油焖茄子(上海) 26

三九、烧茄子(北京) 27

四○、酱爆茄子(上海) 28

四一、肉片烧茄子(山东) 28

四二、肉茸茄子(上海) 29

四三、辣味茄丝(上海) 30

四四、炒茄丝(北京) 31

四五、拌茄泥(北京) 31

四六、炒土豆丝(北京) 32

四七、什锦薯饼(上海) 32

四八、葱油洋芋艿(苏州) 33

四九、肉松蕃茄(上海) 34

五○、炒西红柿(北京) 35

五一、芥厘洋山芋(上海) 35

五二、葱油发芽豆(苏州) 36

五三、素炒黄豆芽(苏州) 37

五四、青煸鲜蚕豆(苏州) 37

五五、白油烩豌豆(成都) 38

五六、青椒香干炒毛豆(苏州) 39

五七、盐水毛豆(苏州) 39

五八、酱汁刀豆(上海) 40

五九、焖扁豆(北京) 41

六○、酱烤四季豆(苏州) 41

六一、肉片四季豆(苏州) 42

六二、糖醋胡豆(重庆) 43

六三、酿塘藕(四川) 43

二、豆制品类 46

六四、荷包香干(湖北江陵)六五、煮干丝(杭州) 46

六六、芹菜拌干丝(苏州) 46

六七、绿豆芽拌干丝(苏州) 47

六八、青椒拌干丝(苏州) 47

六九、焖豆腐(北京) 48

七○、锅?豆腐(北京) 49

七一、蘑菇炖豆腐(杭州) 50

七二、家常酿豆腐(广州) 50

七三、硃砂豆腐(成都) 51

七四、卤煮豆腐(青岛) 52

七五、辣酱豆腐(上海) 53

七六、家常豆腐(上海) 53

七七、丝瓜豆腐(上海) 54

七八、香椿头拌豆腐(苏州) 55

七九、莲蓬豆腐(四川) 56

八○、鳅鱼钻豆腐(南昌) 57

八一、干烧豆腐(四川) 58

八二、蕃茄烧豆腐(成都) 59

八三、贯馅烧豆腐(又名八鲜酿豆腐)(广东) 60

八四、酿豆腐(四川) 61

八五、扒豆腐盒(天津) 62

八六、炒豆腐脑(山东) 63

八七、炒腐衣(上海) 64

八八、炒豆腐松(上海) 65

八九、百叶结烧肉(上海) 66

三、素菜类 67

九○、烧面筋(山东) 67

九一、溜面筋(上海) 68

九二、滑面筋(天津) 69

九三、焦炒面筋丝(天津) 69

九四、烩豆筋(成都) 70

九五、虾子竹笋(上海) 71

九六、干烧笋(杭州) 71

九七、油焖笋(杭州) 72

九八、油焖茭白(苏州) 73

九九、麻辣茭白(上海) 73

一○○、全料藕园(湖北沙市) 74

一○一、烧素肉圆(上海) 75

一○二、粉蒸玉银罗卜丝(湖北沔阳) 76

一○三、炒素三丝(上海) 77

一○四、冬菇盒子(苏州) 78

一○五、炒素鱼片(上海) 79

四、鱼虾类 81

一○六、川青鱼块(苏州) 81

一○七、爆川(苏州) 81

一○八、糖醋瓦块鱼(四川) 82

一○九、红烧瓦块鱼(湖北天门) 83

一一○、武昌鱼(湖北武汉) 84

一一一、清蒸樊口鳊鱼(湖北鄂城) 85

一一二、干烧鲤鱼(北京) 86

一一三、红烧鲤鱼(北京) 87

一一四、糖醋鲤鱼(北京) 88

一一五、清蒸鲫鱼(苏州) 89

一一六、荷包鲫鱼(扬州) 89

一一七、家常鲫鱼(四川) 91

一一八、酱鲫鱼(天津) 92

一一九、油酥鱼(苏州) 93

一二○、干烧鲫鱼(四川) 94

一二一、酥小鲫鱼(山东) 95

一二二、鲫鱼氽元汤(湖北武汉) 97

一二三、网衣桂鱼(湖北武汉) 98

一二四、椒盐桂鱼(四川) 99

一二五、红烧桂鱼(湖北武汉) 100

一二六、脆皮桂鱼(广州) 101

一二七、醋溜桂鱼(扬州) 102

一二八、粉蒸鲢鱼(扬州) 103

一二九、清汤鱼圆(杭州) 104

一三○、红烧鮰鱼(湖北武汉) 105

一三一、粉蒸鮰鱼(扬州) 106

一三二、酸辣鱼脑(杭州) 107

一三三、糖醋溜黄鱼(上海) 107

一三四、锅贴鱼(北京) 109

一三五、糖醋沙鱼(宁波) 110

一三六、豆瓣鲜鱼(重庆) 111

一三七、焦炒鱼条(青岛) 111

一三八、荔子鱼块(杭州) 112

一三九、烧鱼块(苏州) 113

一四○、抓炒鱼片(北京) 114

一四一、双黄鱼片(湖北武汉) 115

一四二、滑溜桂鱼卷(湖北武汉) 116

一四三、川鱼片(杭州) 117

一四四、滑溜鱼片(杭州) 118

一四五、糟溜鱼片(山东) 129

一四六、鲜鱼丁(山东) 120

一四七、干烧鱼杂(湖北武汉) 121

一四八、红烧笔架鱼肚(湖北石首) 122

一四九、粉蒸鳝鱼(湖北沔阳) 124

一五○、干煸鳝鱼(重庆) 125

一五一、马蹄酥鳝(湖北沙市) 126

一五二、酥炒鳝片(湖北武汉) 127

一五三、芙蓉鳝丝(湖北洪湖) 128

一五四、清炒鳝糊(上海) 129

一五五、鳝大烤(苏州) 130

一五六、扣甲鱼(湖北天门) 131

一五七、红烧冰糖甲鱼(上海) 132

一五八、清炖出骨甲鱼(上海) 133

一五九、香肥带鱼(上海) 134

一六○、红烧带鱼段(北京) 135

一六一、煎蒸带鱼(北京) 136

一六二、家常黄鱼(北京) 137

一六三、红烧黄鱼(苏州) 138

一六四、家常熬黄花鱼(北京) 139

一六五、葱油鲳鱼(广州) 139

一六六、蕃茄虾仁(青岛) 140

一六七、炒虾仁(苏州) 141

一六八、盐水虾(苏州) 142

一六九、炸虾(天津) 142

一七○、干烧大虾(青岛) 143

一七一、炒虾饼(苏州) 143

五、肉类 145

一七二、肉糕(湖北武汉) 145

一七三、炖猪肉(北京) 146

一七四、元宝肉(天津) 146

一七五、桂花肉(上海) 147

一七六、炖酱豆腐肉(北京) 149

一七七、炸猪排(湖北武汉) 149

一七八、糖溜楼酥肉(广东) 150

一七九、剥皮大烤(湖北武汉) 151

一八○、粉蒸肉(湖北武汉) 152

一八一、荷叶粉蒸肉(杭州) 153

一八二、糖蒸肉(湖北黄陂) 154

一八三、千张肉(湖北江陵) 155

一八四、梳子红肉(湖北武汉) 156

一八五、松枝肉(湖北武汉) 157

一八六、亮干肉(湖北武汉) 158

一八七、虎皮辣(湖北天门) 159

一八八、蝴蝶肉(湖北沙市) 160

一八九、粉皮凉拌白肉(湖北武汉) 161

一九○、东坡肉(杭州) 162

一九一、炒木须肉(山东) 163

一九二、鱼香碎滑肉(成都) 164

一九三、酱爆肉(重庆) 165

一九四、鱼香肉丝(四川) 165

一九五、芙蓉肉丝(湖北洪湖) 166

一九六、川肉丝(天津) 167

一九七、绿豆芽炒肉丝(苏州) 168

一九八、青椒炒肉丝(苏州) 169

一九九、榨菜炒肉丝(成都) 169

二○○、烂糊肉丝(上海) 170

二○一、韭芽炒肉丝(上海) 171

二○二、炒姜丝肉(上海) 172

二○三、荠菜烩肉丝(青岛) 173

二○四、目鱼炒肉丝(上海) 173

二○五、枸杞头炒肉丝(无锡) 174

二○六、炒肉片(北京) 175

二○七、软溜肉片(北京) 176

二○八、糖醋肉片(北京) 177

二○九、葱爆肉片(山东) 178

二一○、菜心肉片(上海) 178

二一一、辣子肉丁(北京) 179

二一二、酱爆肉丁(北京) 181

二一三、砂锅狮子头(红烧四大圆)(江苏) 181

二一四、清炖狮子头(杭州) 182

二一五、南煎元子(北京) 183

二一六、溜元子(北京) 183

二一七、珍珠元子(湖北沔阳) 184

二一八、烧三合(湖北黄陂) 185

二一九、菜心小肉元(苏州) 189

二二○、黄豆芽蒸肉饼(重庆) 190

二二一、糖醋咕噜肉(广州) 190

二二二、生爆盐煎肉(成都) 191

二二三、烧白(重庆) 192

二二四、水晶肴肉(镇江) 192

二二五、回锅肉(四川) 195

二二六、蒜泥白肉(重庆) 196

二二七、元盅走油肉(苏州) 196

二二八、竹笋烧肉(杭州) 197

二二九、板栗烧肉(成都) 198

二三○、干菜烧肉(上海) 199

二三一、乳腐肉(苏州) 200

二三二、扣肉(北京) 201

二三三、荤素扣肉(北京) 202

二三四、红炖肉(苏州) 203

二三五、麻花里脊(天津) 203

二三六、炸紫芥(四川) 204

二三七、荤素狮子头(上海) 205

二三八、九转肥肠(北京) 206

二三九、干炸肥肠(杭州) 207

二四○、炒圈子(苏州) 207

二四一、锅烧肚(湖北沙市) 208

二四二、炒猪肝(北京) 209

二四三、咸菜猪肝(上海) 210

二四四、软炸腰花(杭州) 211

二四五、油爆腰子(湖北武汉) 212

二四六、核桃腰子(湖北武汉) 213

二四七、溜腰丁(湖北武汉) 214

二四八、蠔油猪手(广州) 215

二四九、黄葱烧蹄筋(山东) 216

二五○、八宝辣酱(上海) 217

二五一、锅炒什锦(上海) 218

二五二、酸辣汤(四川) 219

二五三、桂花炙骨(湖北武汉) 220

二五四、糖醋排骨(杭州) 221

二五五、骨酱芋艿(上海) 221

二五六、爆三样(湖北武汉) 222

二五七、锅烧牛肉(湖北宜昌) 223

二五八、西红柿黄焖牛肉(天津) 224

二五九、酥牛肉(杭州) 225

二六○、咖喱牛脯(广东) 226

二六一、干煸牛肉丝(四川) 227

二六二、红烧羊肉(杭州) 228

二六三、葱爆羊肉片(杭州) 229

二六四、夹沙羊尾(湖北宜昌) 229

二六五、油爆肚仁(羊)(山东) 230

六、野味类 233

二六六、油酥野鸡(湖北武汉) 233

二六七、红烧野鸡(湖北洪湖) 234

二六八、响淋野鸭(湖北武汉) 235

二六九、冬菜扣野鸭(湖北洪湖) 236

二七○、椒盐鹑鸡(湖北武汉) 237

二七一、五香陈皮鹌鹑(湖北武汉) 238

二七二、酥黄雀(湖北江陵) 239

二七三、葱头炒斑鸠(湖北武汉) 240

二七四、糖醋溜麦啄(湖北武汉) 241

二七五、卤五香兔肉(湖北武汉) 242

二七六、炸獐肉排(湖北武汉) 243

二七七、花生仁爆野鸡丁(湖北武汉) 244

二七八、双黄野鸭片(湖北武汉) 245

二七九、生爆野菊红(湖北武汉) 246

二八○、生炒野味杂(湖北武汉) 247

七、鸡、鸭、蛋类二八一、软煎鸡塔(四川) 249

二八二、金钱鸡塔(四川) 250

二八三、油淋鸡(湖北宜昌) 252

二八四、油煎鸡(湖北武汉) 253

二八五、粉蒸鸡(湖北沔阳) 254

二八六、红焖香糟鸡(旧名红焖贵妃鸡)(武汉) 255

二八七、荷叶粉蒸鸡(扬州) 256

二八八、瓦罐鸡汤(湖北武汉) 257

二八九、板栗焖子鸡(湖北武汉) 258

二九○、元盅鸡(苏州) 259

二九一、炸溜小鸡(青岛) 200

二九二、栗子鸡(上海) 260

二九三、酱爆鸡丁(山东) 261

二九四、银芽炒鸡丝(四川) 262

二九五、生烧块鸡(苏州) 263

二九六、炸八块(北京) 261

二九七、溜鸡脯(北京) 265

二九八、宫爆鸡丁(四川) 266

二九九、海参扒鸡腿(湖北武汉) 268

三○○、乔鸡骨(湖北武汉) 269

三○一、鸡骨酱(上海) 270

三○二、挂炉填鸭(北京) 271

三○三、香酥全鸭(四川) 272

三○四、除骨贯馅鸭(原八宝鸭)(山东) 274

三○五、锅烧全鸭(四川) 276

三○六、红扒鸭(湖北沙市) 277

三○七、粉蒸鸭(湖北沙市) 278

三○八、锅烧鸭(湖北沙市) 279

三○九、虎皮鸽蛋(湖北宜昌) 270

三一○、虎皮蛋(湖北沙市) 281

三一一、茭白炒蛋(上海) 282

三一二、清炒鸡蛋(北京) 282

三一三、肉丝炒蛋(苏州) 283

三一四、银鱼炒蛋(苏州) 284

三一五、香葱蛋酿肉(湖北武汉) 285

三一六、鲜蕃茄炒蛋(苏州) 285

三一七、烘鸡蛋饺(成都) 286

三一八、白油嫩蛋(成都) 287

三一九、摊鸡蛋(北京) 288

三二○、肉末斩蛋(扬州) 289

三二一、蟹子蛋(湖北天门) 289

三二二、蒸蛋羹(北京) 290

三二三、溜蛋卷(湖北沙市) 291

三二四、溜松花(北京) 292

三二五、溜鸡脑(湖北黄石) 294

八、海味类 295

三二六、虾子大乌参(上海) 295

三二七、扒海参(山东) 297

三二八、蝴蝶海参(上海) 298

三二九、青椒墨鱼丝(上海) 299

三三○、爆炒墨鱼花(青岛) 300

三三一、锅巴鱿鱼(湖北沙市) 301

三三二、桂花干贝(湖北洪湖) 302

三三三、口蘑扒广肚(上海) 302