第一篇 蔬菜 1
第一章 蔬菜工作的意义及特点 2
第一节 蔬菜工作的重要意义 2
第二节 蔬菜工作的特点 6
第三节 做好蔬菜工作的基本要求 8
第二章 蔬菜的播期、分类及品种特性 13
第一节 蔬菜的五大播期 13
第二节 蔬菜的分类及特性 15
第三章 蔬菜经营的主要环节 35
第一节 收购 35
第二节 采购供应 36
第三节 零售 36
第四章 蔬菜的运输和储存 38
第一节 蔬菜在储存、运输中的变化 38
第二节 蔬菜的运输 41
第三节 蔬菜的储存保鲜方法 41
第二篇 食糖 45
第一章 糖料 46
第一节 甘蔗 47
第二节 甜菜 49
第三节 其它糖料作物 52
第二章 制糖工艺 52
第一节 石灰法制糖 52
第二节 亚硫酸法制糖 54
第三节 碳酸法制糖 55
第四节 土糖生产 56
第五节 冰糖生产技术 59
第三章 食糖的分类、成份和质量要求 61
第一节 食糖分类 61
第二节 食糖的成份及其理化性质 63
第三节 食糖的质量标准 66
第四章 食糖的储存保管 70
第一节 引起食糖质量变化的外界因素 70
第二节 外界温湿度对食糖质量的影响 74
第三节 食糖的保管养护 77
第三篇 烟类 99
第一章 烟叶 100
第一节 烤烟 100
第二节 晒晾烟 102
第三节 烟叶的化学成份 104
第四节 烟叶的分级及其根据 108
第五节 烟叶的分级标准 110
第二章 卷烟 115
第一节 卷烟的原料 116
第二节 卷烟生产 117
第三节 卷烟规格质量标准 122
第三章 卷烟的保管 135
第一节 卷烟的性能 135
第二节 卷烟霉变过程 136
第三节 卷烟霉变原因 137
第四节 卷烟防霉措施 138
第五节 卷烟的装卸运输 146
附录：雪茄烟、烟丝、水烟、鼻烟简介 147
第四篇 酒类 149
第一章 酒的分类和酿造原理 150
第一节 酒的分类 150
第二节 酿酒的基本原理 153
第三节 微生物在酿酒中的作用 154
第二章 酒的酿造 157
第一节 白酒 157
第二节 黄酒 173
第三节 啤酒 179
第四节 果酒 188
第五节 配制酒 193
第六节 几种仿制酒 195
第七节 全国名酒与优质酒 197
第三章 各类酒的质量标准 208
第一节 国家标准 208
第二节 酒中的成份与品质的关系 212
第四章 酒类容器包装与保管养护 214
第一节 酒类容器 214
第二节 酒的损耗、变质现象及其原因 216
第三节 酒的储存保管 217
第四节 酒的养护方法 221
第五节 运输、装卸和零售环节的注意事项 224
第五篇 调味、副食品及其生产技术 226
第一章 酱油的生产 227
第一节 原料 227
第二节 种曲的制备 230
第三节 制曲（大曲） 236
第四节 发酵 239
第五节 浸出、防霉与包装、贮存 241
第六节 酱油的质量标准 242
第二章 酱类的生产 244
第一节 大豆酱酿造法（上海） 244
第二节 蚕豆酱酿造法（上海） 247
第三节 面酱的酿造法（上海） 248
第四节 酱类加工制品（上海） 249
第五节 武汉酱品简介 251
第三章 食醋的生产 260
第一节 原料 260
第二节 糖化曲的制备 261
第三节 酒母的制备 263
第四节 固态发酵制醋 265
第五节 食醋的质量标准 268
第六节 山西老陈醋简介 269
第七节 四川老法麸醋简介 271
第八节 白醋简介 273
第四章 豆腐乳的生产 274
第一节 原料 274
第二节 豆腐坯的制造 276
第三节 豆腐乳的发酵 277
第四节 豆腐乳的质量 281
第五节 毛霉菌培养简介 282
附录：味精、淀粉、条粉、粉皮简介 284
第五章 蔬菜的加工腌制 287
第一节 蔬菜加工腌制的基本原则 287
第二节 萝卜 291
第三节 大头菜 302
第四节 叶菜 307
第五节 蒜类 317
第六节 瓜类 321
第七节 豆类 324
第八节 姜类 326
第九节 辣椒 328
第十节 北京酱菜厂酱菜生产过程简介 330
第六篇 糖果类 342
第一章 糖果的制造 343
第一节 硬糖 343
第二节 乳脂糖 353
第三节 蛋白糖 357
第四节 软糖 361
第五节 夹心糖 374
第六节 巧克力糖 377
第七节 胶姆糖和泡泡糖 383
第二章 糖果的保管和养护 386
第一节 糖果质量标准 387
第二节 糖果变质现象及其原因 389
第三节 糖果的保管和养护 394
第七篇 糕点 398
第一章 概论 398
第一节 糕点的分类 399
第二节 糕点的主要原料 400
第三节 糕点的辅助原料 404
第四节 糕点的膨松剂及面团改良剂 406
第五节 糕点生产的基本技术 408
第二章 中式糕点制作 409
第一节 干点类 409
第二节 油炸类 414
第三节 酥皮类 422
第四节 蛋糕类 431
第五节 油酥类 434
第六节 饼干类 439
第七节 浆皮类 453
第八节 面包 456
第九节 名特产品 460
第十节 其它类糕点 472
第十一节 中式糕点半成品制法 482
第三章 西式糕点制作 486
第一节 西式蛋糕 486
第二节 奶油开面 491
第三节 哈斗 493
第四节 羊角酥 494
第五节 桃仁蛋白酥 495
第六节 西点半成品制法 496
第八篇 冷饮（包括饮料） 501
第一章 汽水 501
第一节 汽水的配方和工艺流程 501
第二节 操作要点 504
第三节 汽水的质量标准 507
第二章 汽酒 508
第一节 汽酒的生产 508
第二节 汽酒的质量标准 510
第三章 冰棒、雪糕 510
第一节 配方和工艺流程 510
第二节 操作要点 512
第三节 冰棒、雪糕的品质要求 515
第四章 冰淇淋 516
第一节 冰淇淋的配方和工艺流程 516
第二节 冰淇淋的操作要点 517
第三节 冰淇淋的品质标准 519
第五章 汤、汁及其它饮料 520
第一节 酸梅汤 520
第二节 果汁 521
第三节 固体饮料 524
附录：糖精的基础知识 533
第九篇 罐头 535
第一章 罐头的分类和生产 536
第一节 罐头的分类 536
第二节 食品的罐头容器 537
第三节 罐头生产的基本工艺及其原理 539
第四节 几种罐头的生产工艺 545
第二章 罐头的包装和保管 551
第一节 罐头的包装 551
第二节 保管罐头的基本知识 552
第十篇 乳及乳制品 556
第一章 鲜牛乳 557
第一节 化学成分和物理性质 557
第二节 乳的加工 558
第三节 乳的质量标准及检验方法 559
第四节 乳的运输和保管 561
附录（商品知识） 561
第二章 炼乳 562
第一节 甜炼乳 562
第二节 淡炼乳 563
第三节 炼乳的保管 564
第三章 乳粉 566
第一节 乳粉的生产 566
第二节 乳粉的种类和质量标准 567
第三节 乳粉的保管 569
第四章 奶油 572
第一节 奶油的品质标准 573
第二节 奶油的保管和运输 574
第五章 羊乳及羊乳粉 575
第一节 羊乳的营养价值 575
第二节 羊乳粉的制造 576
第六章 麦乳精 576
第一节 原料及配方 577
第二节 工艺流程 577
第三节 质量标准 578
第十一篇 蜜饯、果脯 580
第一章 蜜饯、果脯的分类和生产工艺 580
第一节 蜜饯、果脯的分类 580
第二节 蜜饯、果脯的生产工艺 581
第二章 蜜饯、果脯的加工和保管 583
第一节 蜜枣 583
第二节 冬瓜糖 584
第三节 蜜饯山楂等产品的基础知识 587
第四节 蜜饯、果脯的保管方法 589