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第一篇　蔬菜 1

第一章　蔬菜工作的意义及特点 2

第一节　蔬菜工作的重要意义 2

第二节　蔬菜工作的特点 6

第三节　做好蔬菜工作的基本要求 8

第二章　蔬菜的播期、分类及品种特性 13

第一节　蔬菜的五大播期 13

第二节　蔬菜的分类及特性 15

第三章　蔬菜经营的主要环节 35

第一节　收购 35

第二节　采购供应 36

第三节　零售 36

第四章　蔬菜的运输和储存 38

第一节　蔬菜在储存、运输中的变化 38

第二节　蔬菜的运输 41

第三节　蔬菜的储存保鲜方法 41

第二篇　食糖 45

第一章　糖料 46

第一节　甘蔗 47

第二节　甜菜 49

第三节 其它糖料作物 52

第二章　制糖工艺 52

第一节　石灰法制糖 52

第二节　亚硫酸法制糖 54

第三节　碳酸法制糖 55

第四节　土糖生产 56

第五节　冰糖生产技术 59

第三章　食糖的分类、成份和质量要求 61

第一节　食糖分类 61

第二节　食糖的成份及其理化性质 63

第三节　食糖的质量标准 66

第四章　食糖的储存保管 70

第一节 引起食糖质量变化的外界因素 70

第二节　外界温湿度对食糖质量的影响 74

第三节　食糖的保管养护 77

第三篇　烟类 99

第一章　烟叶 100

第一节　烤烟 100

第二节　晒晾烟 102

第三节　烟叶的化学成份 104

第四节　烟叶的分级及其根据 108

第五节　烟叶的分级标准 110

第二章　卷烟 115

第一节　卷烟的原料 116

第二节　卷烟生产 117

第三节　卷烟规格质量标准 122

第三章　卷烟的保管 135

第一节　卷烟的性能 135

第二节　卷烟霉变过程 136

第三节　卷烟霉变原因 137

第四节　卷烟防霉措施 138

第五节　卷烟的装卸运输 146

附录：雪茄烟、烟丝、水烟、鼻烟简介 147

第四篇　酒类 149

第一章　酒的分类和酿造原理 150

第一节　酒的分类 150

第二节　酿酒的基本原理 153

第三节　微生物在酿酒中的作用 154

第二章　酒的酿造 157

第一节　白酒 157

第二节　黄酒 173

第三节　啤酒 179

第四节　果酒 188

第五节　配制酒 193

第六节　几种仿制酒 195

第七节　全国名酒与优质酒 197

第三章　各类酒的质量标准 208

第一节　国家标准 208

第二节　酒中的成份与品质的关系 212

第四章　酒类容器包装与保管养护 214

第一节　酒类容器 214

第二节　酒的损耗、变质现象及其原因 216

第三节　酒的储存保管 217

第四节　酒的养护方法 221

第五节　运输、装卸和零售环节的注意事项 224

第五篇　调味、副食品及其生产技术 226

第一章　酱油的生产 227

第一节　原料 227

第二节　种曲的制备 230

第三节　制曲（大曲） 236

第四节　发酵 239

第五节　浸出、防霉与包装、贮存 241

第六节　酱油的质量标准 242

第二章　酱类的生产 244

第一节　大豆酱酿造法（上海） 244

第二节　蚕豆酱酿造法（上海） 247

第三节　面酱的酿造法（上海） 248

第四节　酱类加工制品（上海） 249

第五节　武汉酱品简介 251

第三章　食醋的生产 260

第一节　原料 260

第二节　糖化曲的制备 261

第三节　酒母的制备 263

第四节　固态发酵制醋 265

第五节　食醋的质量标准 268

第六节　山西老陈醋简介 269

第七节 四川老法麸醋简介 271

第八节　白醋简介 273

第四章　豆腐乳的生产 274

第一节　原料 274

第二节　豆腐坯的制造 276

第三节　豆腐乳的发酵 277

第四节　豆腐乳的质量 281

第五节　毛霉菌培养简介 282

附录：味精、淀粉、条粉、粉皮简介 284

第五章　蔬菜的加工腌制 287

第一节　蔬菜加工腌制的基本原则 287

第二节　萝卜 291

第三节　大头菜 302

第四节　叶菜 307

第五节　蒜类 317

第六节　瓜类 321

第七节　豆类 324

第八节　姜类 326

第九节　辣椒 328

第十节　北京酱菜厂酱菜生产过程简介 330

第六篇　糖果类 342

第一章　糖果的制造 343

第一节　硬糖 343

第二节　乳脂糖 353

第三节　蛋白糖 357

第四节　软糖 361

第五节　夹心糖 374

第六节　巧克力糖 377

第七节　胶姆糖和泡泡糖 383

第二章　糖果的保管和养护 386

第一节　糖果质量标准 387

第二节　糖果变质现象及其原因 389

第三节　糖果的保管和养护 394

第七篇　糕点 398

第一章　概论 398

第一节　糕点的分类 399

第二节　糕点的主要原料 400

第三节　糕点的辅助原料 404

第四节　糕点的膨松剂及面团改良剂 406

第五节　糕点生产的基本技术 408

第二章　中式糕点制作 409

第一节　干点类 409

第二节　油炸类 414

第三节　酥皮类 422

第四节　蛋糕类 431

第五节　油酥类 434

第六节　饼干类 439

第七节　浆皮类 453

第八节　面包 456

第九节　名特产品 460

第十节　其它类糕点 472

第十一节　中式糕点半成品制法 482

第三章　西式糕点制作 486

第一节　西式蛋糕 486

第二节　奶油开面 491

第三节　哈斗 493

第四节　羊角酥 494

第五节　桃仁蛋白酥 495

第六节　西点半成品制法 496

第八篇　冷饮（包括饮料） 501

第一章　汽水 501

第一节　汽水的配方和工艺流程 501

第二节　操作要点 504

第三节　汽水的质量标准 507

第二章　汽酒 508

第一节　汽酒的生产 508

第二节　汽酒的质量标准 510

第三章　冰棒、雪糕 510

第一节　配方和工艺流程 510

第二节　操作要点 512

第三节　冰棒、雪糕的品质要求 515

第四章　冰淇淋 516

第一节　冰淇淋的配方和工艺流程 516

第二节　冰淇淋的操作要点 517

第三节　冰淇淋的品质标准 519

第五章　汤、汁及其它饮料 520

第一节　酸梅汤 520

第二节　果汁 521

第三节　固体饮料 524

附录：糖精的基础知识 533

第九篇　罐头 535

第一章　罐头的分类和生产 536

第一节　罐头的分类 536

第二节　食品的罐头容器 537

第三节　罐头生产的基本工艺及其原理 539

第四节　几种罐头的生产工艺 545

第二章　罐头的包装和保管 551

第一节　罐头的包装 551

第二节　保管罐头的基本知识 552

第十篇　乳及乳制品 556

第一章　鲜牛乳 557

第一节　化学成分和物理性质 557

第二节　乳的加工 558

第三节　乳的质量标准及检验方法 559

第四节　乳的运输和保管 561

附录（商品知识） 561

第二章　炼乳 562

第一节　甜炼乳 562

第二节　淡炼乳 563

第三节　炼乳的保管 564

第三章　乳粉 566

第一节　乳粉的生产 566

第二节　乳粉的种类和质量标准 567

第三节　乳粉的保管 569

第四章　奶油 572

第一节　奶油的品质标准 573

第二节　奶油的保管和运输 574

第五章　羊乳及羊乳粉 575

第一节　羊乳的营养价值 575

第二节　羊乳粉的制造 576

第六章　麦乳精 576

第一节　原料及配方 577

第二节　工艺流程 577

第三节　质量标准 578

第十一篇　蜜饯、果脯 580

第一章　蜜饯、果脯的分类和生产工艺 580

第一节　蜜饯、果脯的分类 580

第二节　蜜饯、果脯的生产工艺 581

第二章　蜜饯、果脯的加工和保管 583

第一节　蜜枣 583

第二节　冬瓜糖 584

第三节　蜜饯山楂等产品的基础知识 587

第四节　蜜饯、果脯的保管方法 589