概述 1
第一章 烹饪原料的初步加工方法 17
第一节 烹饪原料初步加工的基本要求 17
第二节 蔬菜类初步加工方法 18
第三节 家畜类初步加工方法 21
第四节 家禽类初步加工方法 23
第五节 鱼类初步加工方法 26
第二章 干料初步加工 29
第一节 干料初步加工的意义和要求 29
第二节 干料涨发方法 30
第三节 干料涨发实例 35
第三章 刀工技术 48
第一节 刀工的意义和基本要求 48
第二节 刀和菜墩 51
第三节 刀法的种类 56
第四节 刀工的运用和原料的成形 71
第五节 刀工技艺 75
第四章 食品雕刻 78
第一节 食品雕刻的重要性及其特点 78
第二节 食品雕刻的原料 79
第三节 食品雕刻的一般工具 80
第四节 食品雕刻的种类和刀法 86
第五节 雕刻品的保管及运用 100
第五章 分部取料和整料出骨 102
第一节 猪、牛、羊肉分部取料 102
第二节 整料出骨的意义和作用 107
第三节 整料出骨应注意的几个关键问题 108
第四节 整料出骨的方法 110
第六章 配料 118
第一节 配料的意义及其重要性 118
第二节 配料的基本要求 121
第三节 工艺菜的配料 125
第四节 菜肴的命名 126
第七章 炉灶与火候 128
第一节 炉灶 128
第二节 火候 132
第八章 原料的热处理和制汤 141
第一节 原料热处理 141
第二节 制汤 145
第九章 穿衣、码芡、勾芡 147
第一节 穿衣、码芡 177
第二节 勾芡 151
第十章 调味 154
第一节 调味的意义 154
第二节 基本味 156
第三节 调味的基本方法和原则 159
第四节 复合味的调制方法及运用 163
第十一章 烹调方法及其运用 197
第一节 烹调的意义和作用 197
第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 200
第三节 热菜烹调方法的运用 201
第四节 冷菜烹调方法的运用 216
第十二章 装盘 235
第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 235
第二节 热菜的装盘方法 239
第三节 冷菜的装盘方法 244
第四节 成菜温度与装盘 248
第十三章 筵席组合 249
第一节 筵席的一般概念和历史演变 249
第二节 筵席的类别和内容 252
第三节 筵席组合格式和内容 256
第四节 筵席的配菜 258
第十四章 泡腌菜 264
第一节 泡腌菜的起源，价值和特点 264
第二节 泡菜的制法 265
第三节 泡菜原料的选择和洗涤 267
第四节 泡菜盐水的主、辅、香料的运用 268
第五节 泡菜的管理法 269
第六节 泡菜的吃法 274
附：店堂的日常工作与分工 276
第一节 招待的日常工作 276
第二节 水杂的日常工作 277
第三节 笼锅的日常工作 278
第四节 墩子的日常工作 279
第五节 炉子的日常工作 280
第六节 冷菜的日常工作 281
第七节 饭灶的日常工作 282
第八节 面点的日常工作 283