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概述 1

第一章 烹饪原料的初步加工方法 17

第一节 烹饪原料初步加工的基本要求 17

第二节 蔬菜类初步加工方法 18

第三节 家畜类初步加工方法 21

第四节 家禽类初步加工方法 23

第五节 鱼类初步加工方法 26

第二章 干料初步加工 29

第一节 干料初步加工的意义和要求 29

第二节 干料涨发方法 30

第三节 干料涨发实例 35

第三章 刀工技术 48

第一节 刀工的意义和基本要求 48

第二节 刀和菜墩 51

第三节 刀法的种类 56

第四节 刀工的运用和原料的成形 71

第五节 刀工技艺 75

第四章 食品雕刻 78

第一节 食品雕刻的重要性及其特点 78

第二节 食品雕刻的原料 79

第三节 食品雕刻的一般工具 80

第四节 食品雕刻的种类和刀法 86

第五节 雕刻品的保管及运用 100

第五章 分部取料和整料出骨 102

第一节 猪、牛、羊肉分部取料 102

第二节 整料出骨的意义和作用 107

第三节 整料出骨应注意的几个关键问题 108

第四节 整料出骨的方法 110

第六章 配料 118

第一节 配料的意义及其重要性 118

第二节 配料的基本要求 121

第三节 工艺菜的配料 125

第四节 菜肴的命名 126

第七章 炉灶与火候 128

第一节 炉灶 128

第二节 火候 132

第八章 原料的热处理和制汤 141

第一节 原料热处理 141

第二节 制汤 145

第九章 穿衣、码芡、勾芡 147

第一节 穿衣、码芡 177

第二节 勾芡 151

第十章 调味 154

第一节 调味的意义 154

第二节 基本味 156

第三节 调味的基本方法和原则 159

第四节 复合味的调制方法及运用 163

第十一章 烹调方法及其运用 197

第一节 烹调的意义和作用 197

第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 200

第三节 热菜烹调方法的运用 201

第四节 冷菜烹调方法的运用 216

第十二章 装盘 235

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 235

第二节 热菜的装盘方法 239

第三节 冷菜的装盘方法 244

第四节 成菜温度与装盘 248

第十三章 筵席组合 249

第一节 筵席的一般概念和历史演变 249

第二节 筵席的类别和内容 252

第三节 筵席组合格式和内容 256

第四节 筵席的配菜 258

第十四章 泡腌菜 264

第一节 泡腌菜的起源，价值和特点 264

第二节 泡菜的制法 265

第三节 泡菜原料的选择和洗涤 267

第四节 泡菜盐水的主、辅、香料的运用 268

第五节 泡菜的管理法 269

第六节 泡菜的吃法 274

附：店堂的日常工作与分工 276

第一节 招待的日常工作 276

第二节 水杂的日常工作 277

第三节 笼锅的日常工作 278

第四节 墩子的日常工作 279

第五节 炉子的日常工作 280

第六节 冷菜的日常工作 281

第七节 饭灶的日常工作 282

第八节 面点的日常工作 283