一、单香型复合味 2
本香类 2
本鲜味型 2
（一）本鲜味型的制作 2
中式清汤 2
中式奶汤 3
中式金汤 4
中式广东顶汤 4
中式广东上汤 4
中式素上汤 5
中式猪肉清汤 5
中式牛肉清汤 5
中式羊肉汤 5
中式高汤胶冻汁 6
中式广东芡汤 6
中式广东潮州熟鸡油 6
中式熟红根油 6
中式蛋黄粉 6
西式素上汤（什菜水） 7
西餐少司 7
西式牛肉汤 7
西式鸡清汤 8
西式胶冻汁 9
（二）例菜 9
清汤燕菜 9
凤吞鱼翅 9
奶汤鱼皮 10
奶汤鱼肚 10
太极玉米天河素 11
鸡汤素菜丁 11
德式面包鸡蛋汤 11
普达峰 12
蔬菜煮牛尾 12
清香类 14
叶香味型 14
（一）叶香味型的制作 14
中式茶皇汁 14
现代茶皇汁 14
（二）例菜 15
龙井鲍鱼 15
片茶鳜鱼丝 15
荷叶乳鸽片 16
芫爆猪肚片 16
竹筒蒸鸡翅 17
阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷 17
日式樱叶包鱼 17
西班牙式炒鸡蛋 18
德式豌豆瓣泥汤 18
花香味型 19
（一）花香味型的制作 19
中式花皇汁 19
中式桂花汁 19
中式玫瑰汁 20
（二）例菜 20
菊花鲈鱼球 20
茉莉鱼丁 21
兰花肚丝 21
脂香类 23
植脂味型 23
（一）植脂味型的制作 23
熟芝麻 23
芝麻盐 23
麻酱味汁 24
花生酱味汁 24
沪式色拉酱 24
沙律酱 24
千岛汁 24
西式美乃滋少司 24
西式鞑靼少司 25
（二）例菜 25
芝麻酱焗鸡 26
松炸海虾球 26
夏威夷果炒鲜贝 27
松子炒鸡米 27
松仁鹌鹑松 27
蟹肉沙拉 28
英式生菜大虾 28
鞑靼少司银鱼 29
埃及式煮蚕豆 29
朝鲜式炭烤牛肉 29
日式素菜炸鱼圆 30
炸土豆丝 30
炸土豆片 30
炸面包角 31
乳脂味型 32
（一）乳脂味型的制作 32
中式乳香味汁 32
乳脂蛋黄酱 32
芝士黄油汁 32
西式黄油面粉（黄油面捞） 33
白汁少司 33
白酒少司 33
菠菜少司 33
奶油少司（奶汁少司） 34
奶油结力蛋黄少司 34
黄汁少司（蛋黄少司） 34
荷兰少司 35
波兰少司 35
牛奶蛋黄汁 35
（二）例菜 35
黄油焗龙虾 36
鲜奶鲜鲨鱼唇 36
椰奶炖鸡翅 36
潮州炸海虾枣 37
波兰少司鱼片 37
荷兰少司龙须菜 38
法式烤鱼 38
俄式烤鱼 38
大虾鲜蘑少司鱼卷 39
法式烩鸡 39
炸黄油鱼卷 40
西式土豆泥 40
奶油黄瓜沙拉 40
束法鸡 40
奶汁焖鸡卷 41
菠菜少司焖鸡 42
黄汁烩菠菜 42
奶油汤 42
西式煮胡萝卜条 43
西式煮土豆条 43
西式煮菜花 43
西式烤面包丁 43
醇香类 45
酒香味型 45
（一）酒香味型的制作 45
酒花液 45
格瓦斯 45
香槟酒汁 46
酒香醉汁 46
（二）例菜 46
黄酒煨鸭 46
鲜活醉青虾 47
醉蚶 47
醉河蟹 48
贵妃鸡翅 48
红酒烩鸡 49
比利时式啤酒烩牛肉 49
法式炒牛肚丝 49
西班牙式烩鸡 50
格瓦斯焖牛肉 50
糟香味型 52
（一）糟香味型的制作 52
黄糟 52
香糟酒（香糟卤） 52
苏式糟油 52
香糟汁 53
糟糊 53
红糟 53
闽式红糟酱 53
醪糟 53
江苏醉蟹卤 54
闽式红糟卤 54
（二）例菜 54
糟炒鳜鱼片 54
糟熘冰鱼 55
酒糟醉全鸭 55
糟炒海虾球 56
炝糟响螺片 56
辛香类 58
葱香味型 58
（一）葱香味型的制作 58
煳葱香菜油 58
葱油 58
葱油味汁 59
（二）例菜 59
葱烧海参 59
葱爆羊肉 59
葱拌豆腐 60
葱茸花枝片 60
德式扁豆沙拉 60
南斯拉夫烤猪肉串 61
葱末煎牛里脊 61
美式炭烤牛肉扒 61
炸洋葱圈 62
蒜香味型 64
（一）蒜香味型的制作 64
炸蒜肉 64
炸蒜茸 64
川式蒜泥汁 64
川式蒜味汁 64
鲁式蒜泥汁 64
闽式蒜泥汁 64
粤式蒜茸油汁 65
（二）例菜 65
蒜茸原壳蛏 65
蒜酱拌鱿鱼 65
蒜泥白肉 66
蒜泥黄瓜 66
巴西式牛肉扒 66
蒜泥煎牛上脑 67
姜香味型 68
（一）姜香味型的制作 68
沙姜盐 68
姜香油 68
姜汁米酒 69
粤式姜汁 69
川式姜汁 69
鲁式姜汁 69
毛姜水 69
（二）例菜 69
芽姜鸡片 69
姜汁鸭掌 70
旱蒸姜汁青鱼 70
姜爆散丹 70
芥末味型 72
（一）芥末味型的制作 72
中式芥末糊 72
中式辣根汁 72
川式芥末汁 73
粤式芥末酱 73
闽式芥末辣酱 73
潮式梅羔芥末 73
日式芥辣汁 73
中式芥末油汁 73
西式芥末少司（酱） 73
西式辣根少司 74
西式红菜头辣根少司 74
西式奶油辣根少司 74
（二）例菜 74
芥末鲜贝 75
芥辣鸡丝 75
潮式龙虾刺身 76
德式黄瓜沙拉 76
法式土豆鲜蘑沙拉 76
蔬菜沙拉 77
芥末猪肉丝 77
芥末烩牛肉 77
日式生鱼片 78
辣根少司鱼冻 78
香辣味型 81
（一）香辣味型的制作 81
郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱） 81
郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱） 81
中式香辣味汁 81
红油辣椒 82
煳辣油 82
川式？辣椒 82
川式红油味汁 83
青辣汁 83
湘式剁红辣椒 83
剁青辣椒酱 83
剁椒味汁 83
（二）例菜 83
碧绿家常黄鳝 84
珊瑚辣味狗肉 84
碧绿家常牛头 85
红油猪口条 85
XO辣酱炒鸭舌 86
桑给巴尔式鱼 86
印尼式炒牛肉片 86
巴基斯坦式绿豆 87
胡椒味型 88
（一）胡椒味型的制作 88
黑胡椒汁 88
黑胡椒酱 88
胡椒油 88
胡椒汁 89
胡椒盐 89
（二）例菜 89
黑椒牛柳 89
铁板黑椒猪扒 90
西式炭烤鹿肉串 90
西式烤猪腿肉 90
麻香味型 92
（一）麻香味型的制作 92
麻盐 92
花椒盐 92
花椒油 92
花椒面 93
粤式川椒酒 93
花椒水 93
京式花椒绍酒 93
腌鲜花椒 93
（二）例菜 93
麻香鸡柳 94
椒盐香椿鱼 94
椒盐海蚌 94
椒盐鲳鱼 95
麻香豆芽掐菜 95
麻香莲藕 95
日式椒叶加吉鱼头汤 96
孜然味型 97
例菜 97
烤羊肉串 97
干煸孜然牛肉 97
孜然酥乳鸽 98
孜然哈什蟆腿 98
金属味型 100
例菜 100
金箔发财卷 100
银箔墨鱼卷 100
豉香类 102
豉香味型 102
（一）豉香味型的制作 102
粤式豆豉料 102
潮粤式豆豉汁 102
粤式豉汁 102
（二）例菜 102
豉汁蟠龙鳝 103
豆豉酥鲫鱼 103
豉椒炒皇帝蟹 104
豉椒炒蛏子 104
豉椒炒牛肉 104
豉汁鹌鹑煲 105
清炒苦瓜 105
酱香味型 107
（一）酱香味型的制作 107
鲁式老虎酱 107
鲁式酱汁 107
沪式蒜泥甜酱 108
日式“田乐”酱 108
滇式甜酱汁 108
京式烧鸭酱 108
京式甜面酱 108
复合酱香料 109
（二）例菜 109
柱侯鸭子 109
炒木樨肉 110
火爆燎肉 110
酱爆鸡丁 111
酱汁青鱼 111
糖酱鸡块 111
日式大酱鲤鱼 112
日式“田乐”豆腐 112
腐乳味型 113
例菜 113
腐乳爆肉 113
椒丝腐乳通菜 114
南乳肉 114
酱酯味型 116
（一）酱酯味型的制作 116
粤式豉油皇（食鱼）汁 116
粤式豉油皇（焯虾）汁 116
酱酯味汁 116
（二）例菜 117
豉油皇咸肉 117
潮式蒸水蛋 117
红烧带鱼 118
母油葫芦鸭 118
猪肉炖粉条 119
其他类 121
海鲜味型 121
（一）海鲜味型的制作 121
粤式红汤 121
粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末） 121
淮式蟹粉 121
淮式蟹油 122
粤式XO酱 122
蚝油 122
蚝油鲜味汁 122
蚝皇汁 122
虾脑红油 122
虾油鲜味汁 123
虾子鲜味汁 123
海鲜鲍汁 123
海皇汁 123
海鲜汁 123
中式广东翅汤 124
西式鱼清汤 124
日本木鱼汤 124
中式奶白鱼汤 125
（二）例菜 125
油泡响螺片 125
白灼响螺片 126
蚝油牛肉 126
蚝仔煎鸭蛋 126
法式龙虾冻 127
腊鲜味型 129
（一）腊鲜味型的制作 129
金华火腿 129
火腿汁 129
腊猪肉 129
（二）例菜 130
鸡火蜇皮 130
火腿扒鹿筋 130
雪花草鱼淖 131
腊味炒荷兰豆 132
法式鸡蛋火腿沙拉 132
德式土豆泥汤 132
煮鸡泥肠白菜 133
意式煎猪肉火腿卷 133
酱腌味型 134
（一）酱腌味型的制作 134
腌雪里蕻 134
（二）例菜 134
咸菜炆白鳝 135
梅菜扣肉煲 135
雪里蕻煸茭白 136
冬菜臊子鲤鱼 137
二、多香型复合味 140
咖喱味型 140
（一）咖喱味型的制作 140
中式油咖喱 140
咖喱酱 140
咖喱味汁 140
咖喱少司 141
（二）例菜 142
咖喱河鲜涮肉 142
咖喱炆蚌肉 143
咖喱炒牛肉 143
咖喱海虾球 144
咖喱鸡煲 144
尼泊尔式鱼 145
马来西亚式咖喱鸡 145
新加坡式咖喱猪肉片 145
印度式羊肉 146
斯里兰卡式牛肉片 146
沙茶味型 148
（一）沙茶味型的制作 148
潮式沙茶酱 148
闽式沙茶酱 149
沙茶酱料 149
沙茶味汁 149
（二）例菜 150
沙茶海鲜涮肉 150
沙茶炒牛肉 151
沙茶排骨煲 151
沙茶炒鹅丝 152
沙茶海参 152
怪味味型 154
（一）怪味味型的制作 154
怪味汁 154
（二）例菜 154
怪味猪皮丝 154
怪味猪腰片 155
五香味型 157
（一）五香味型的制作 157
广东精卤水 157
广东潮式卤水 158
鲁式、川式红卤汤 158
白卤汤 159
鲁式五香酱汤 159
淮盐（五香盐） 159
粤式白卤水 159
粤式红卤水（广东精卤水） 160
粤式油鸡水（红卤水） 160
川式五香油 160
（二）例菜 160
五香酥鹌鹑 161
五香炆兔肉 161
五香炆牛掌 162
淮盐银鱼 162
咖啡酥肥鸭 163
大料仔鸡煲 163
干煸可可牛肉丝 164
苏丹式牛肉卷 164
烟香味型 167
（一）常见熏料香型的制作 167
单一烟香类 167
复合熏香类 167
（二）例菜 168
樟茶熏肥鸭 168
烟熏黄花鱼 169
毛峰熏鲥鱼 169
烟熏海虾 170
烟熏鲤鱼条 170
西式熏蛎黄 171
西式熏鳇鱼脊 171
鱼香味型 174
（一）鱼香味型的制作 174
热菜鱼香味汁 174
冷菜鱼香味汁 175
？泡红辣椒酱 175
泡红辣椒酱 176
西式泡菜汤 176
（二）例菜 176
鱼香茄饼过江 176
鱼香金钓烘蛋 177
鱼香脆龙虾 177
豆瓣大黄鱼 178
朝鲜泡菜 179
麻辣味型 181
（一）麻辣味型的制作 181
麻辣碎 181
麻辣油 181
陈皮汁 182
陈皮凉面酱 182
浓麻辣味汁 182
清麻辣味汁 182
（二）例菜 183
麻婆豆腐 183
麻辣炝莲花白 183
麻辣胡萝卜 184
麻辣虾须鹿肉 184
麻辣炆水龟 185
水煮白鳝片 185
麻辣大涮肉 186
葱椒味型 189
（一）葱椒味型的制作 189
川椒粉（粤潮式） 189
川椒汁 189
椒麻泥（川式） 189
椒麻汁 189
葱椒泥（鲁式） 189
葱椒盐 189
葱椒酒（鲁式） 190
葱椒油（鲁式） 190
葱椒汁（鲁式） 190
（二）例菜 190
川椒鸡胗球 190
椒麻鸭掌 191
清汤葱椒蒲菜 191
绣球葱椒墨鱼 192
葱姜味型 193
（一）葱姜味型的制作 193
葱姜油 193
葱姜水 193
葱姜酒 194
葱姜汁 194
（二）例菜 194
葱姜焗肉蟹 194
鲁式锅？鲍鱼盒 194
鲁式油爆鸡丁 195
鲁式煎虾饼 195
甜酸味型 198
（一）甜酸味型的制作 198
粤式脆皮鸡（上皮水） 198
川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型） 198
淮式甜酸味汁（浓甜酸型） 199
茄味甜酸汁 199
芒果味汁 199
菠萝味汁 199
葡萄味汁 199
西式苹果少司（酱） 199
草莓酱 200
杏酱 200
（二）例菜 200
糖醋河豚肉 200
糖醋菊花草鱼 201
葡萄鳜鱼 202
糖醋麻花莴笋 203
糖拌鲜番茄 203
糖醋白菜丝 203
西式泡葡萄 203
西式焖甜酸牛肉 204
西式焖红菜头 204
阿根廷桃梨烩牛肉 204
日式醋拌海蛎子 205
日式醋拌萝卜丝 205
德式苹果焖猪肉 205
苹果橙子焖黄羊肉 206
酸甜味型 209
（一）酸甜味型的制作 209
粤式酸甜果味汁 209
粤式糖醋汁 209
粤式京都排骨汁 209
粤式西汁 210
川式酸甜味汁 210
热菜香橙味汁 210
冷菜香橙味汁 210
酸梅味汁 211
粤式柠汁 211
潮式脆皮乳鸽上皮水 211
粤式脆皮烤乳猪上皮水 211
潮式酸甜浆 211
粤式脆皮炸鸡糖醋浆 212
沪式糖醋卤 212
酸甜干煎汁 212
西式醋油少司 212
西式红果结力 213
（二）例菜 213
玻璃酥虾过江 213
果汁铁板猪扒 214
西汁乳鸽煲 214
荔枝蜇头 215
锅巴黑鱼片 215
醋熘松花蛋 216
炸烹鲚鱼 216
湘式酸泡菜 217
西式泡菜 217
西式泡苹果 218
西式泡海棠果 218
西式腌红白菜 218
西式焖酸白菜 218
番茄焖酸白菜 219
俄式青鱼 219
德式青鱼 220
柑橘烫片鸭 220
橘汁煎猪排 221
酸辣味型 223
（一）酸辣味型的制作 223
中式冷菜酸辣汁 223
粤式煎封汁 223
西式蔬菜末酸辣少司（汁） 224
番茄辣酱少司 224
西式核桃少司 224
（二）例菜 225
烩乌鱼蛋 225
酸菜草鱼卷 225
菜盏乳鸽松 226
酸辣豆花 227
醋椒冬瓜 227
核桃少司拌菠菜 227
核桃少司鱼片 228
核桃少司鸡蛋生菜沙拉 228
俄式铁扒仔鸡 228
桑给巴尔式鸡 229
板肉焖鹌鹑 230
煎牛上脑肉扒 230
咸甜味型 231
（一）咸甜味型的制作 231
复制红酱油 231
甜酱油 232
咸甜味汁 232
可乐味汁 232
日式“甜不拉”汁 232
（二）例菜 232
油焖大对虾 233
冰糖肘子 233
？猪套肠 234
梁溪脆鳝 234
焖田螺 235
腌西瓜 235
牛奶燕麦汤 236
爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤 236
日式“甜不拉”虾肉 236
日式酱汁煮鱼 236
甜辣味型 238
（一）甜辣味型的制作 238
甜辣酱 238
甜辣汁 238
（二）例菜 238
甜辣炆兔肉 239
甜辣黄羊串 239
玫瑰辣牛肉瓣 240
咸酸味型 242
（一）咸酸味型的制作 242
中式咸酸汁 242
中式三合油 242
中式渍酸菜 243
滇式乳扇末 243
西式少司肉汁 243
西式红汁少司 244
西式红酒少司 244
西式洋葱少司 244
比萨饼番茄少司（酱） 245
酸牛奶 245
（二）例菜 245
中式酸菜氽白肉卷 246
西式腌酸白菜 246
非洲冷酸鱼 246
乌克兰式焖猪肉酸菜卷 247
家常焖猪肉 247
奥地利式牛肉扒红椒少司 248
瑞士式牛肉扒 248
高加索里脊丝 248
意式青椒焖鸡 249
药理味型 251
（一）中餐药膳中常用的中药 251
补气中药 251
补血中药 251
补阴中药 252
补阳中药 252
抗衰中药 252
（二）例菜 252
虫草红枣炖甲鱼 252
何首乌烧鸡 253
川贝酿梨 253
三、多香型单一味 257
甜香味型 257
（一）甜香味型的制作 257
糖色 257
红豆沙 257
枣泥 257
桂花糖 257
西式糊糖少司 257
西式糖水 258
翻砂糖酱 258
黄油软少司（黄油浆） 258
黄油酱 258
黄油硬少司 259
西式奶黄少司 259
打鲜奶油（蓬松奶油） 259
甜冻汁 259
西式巧克力少司 259
乳香木瓜汁 259
红枣汁 260
桂花汁 260
南瓜汁 260
（二）例菜 260
糖蘸玫瑰扇贝 260
桂花冰糖明骨 261
杏仁椰盅官燕 261
冰糖银耳鳜鱼羹 261
奶油慕斯 262
草莓慕斯 262
罗木酒冻 262
水果杯 263
炸香蕉 263
四、现代各味型的复合状况 279
现代基本味的复合状况 279
现代复合味的复合状况 279
五、附录 279
原料腌制 279
（一）海鲜类 279
冻龙虾肉 279
虾球（海虾肉） 279
虾仁 279
螺片（鲍鱼） 280
鲜贝 280
（二）畜、禽肉类 280
牛柳 280
牛肉 281
猪柳（扒） 281
猪肉 281
猪排（椒盐骨） 282
猪生大肠 282
猪爽肚（脆肚） 282
鸡肉 282
牛排（牛仔骨）（黑椒骨） 282
牛腩 282
猪腩肉 283
（三）野味类 283
蛇皮 283
蛇肉 283
膏蟹 283
原料半成品制作 284
煨？鱼翅 284
红汁炆鲍鱼 284
炆牛头 285
炆狗肉 285
推脆奶坯（甜） 286
推脆奶坯（咸） 286
炸鹊巢 286
炸蛋松 286
粤式鱼胶（鱼滑） 287
粤式鱼青 287
粤式鱼青胶 287
粤式鱼腐 287
粤式鱼鼓 287
粤式荔茸 288
鲁式鱼圆 288
蒸虾卷（潮式） 288
蒸蟹卷 289
蒸发菜卷 290
蒸墨鱼卷 290
蒸豆腐卷 291
蒸网油卷 291
蒸虾酱鸭 291
西式肝泥卷 292
网油肝泥卷 292
蒸老蛋糕 293
煮制鲜豌豆 293
煮制鲜扁豆 293
发粉脆浆（速成脆浆） 293
有种脆浆（发面脆浆） 294
蛋酥糊（蛋液酥浆） 294
蛋泡糊（高丽糊） 294
西式气鼓糊 295
西式油糕糊 295
西式乳香面糊 295
日式“甜不拉”飞刺糊 295
红花汁 295
菠菜汁 295
玉米汁 296
红粬汁 296