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一、单香型复合味 2

本香类 2

本鲜味型 2

（一）本鲜味型的制作 2

中式清汤 2

中式奶汤 3

中式金汤 4

中式广东顶汤 4

中式广东上汤 4

中式素上汤 5

中式猪肉清汤 5

中式牛肉清汤 5

中式羊肉汤 5

中式高汤胶冻汁 6

中式广东芡汤 6

中式广东潮州熟鸡油 6

中式熟红根油 6

中式蛋黄粉 6

西式素上汤（什菜水） 7

西餐少司 7

西式牛肉汤 7

西式鸡清汤 8

西式胶冻汁 9

（二）例菜 9

清汤燕菜 9

凤吞鱼翅 9

奶汤鱼皮 10

奶汤鱼肚 10

太极玉米天河素 11

鸡汤素菜丁 11

德式面包鸡蛋汤 11

普达峰 12

蔬菜煮牛尾 12

清香类 14

叶香味型 14

（一）叶香味型的制作 14

中式茶皇汁 14

现代茶皇汁 14

（二）例菜 15

龙井鲍鱼 15

片茶鳜鱼丝 15

荷叶乳鸽片 16

芫爆猪肚片 16

竹筒蒸鸡翅 17

阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷 17

日式樱叶包鱼 17

西班牙式炒鸡蛋 18

德式豌豆瓣泥汤 18

花香味型 19

（一）花香味型的制作 19

中式花皇汁 19

中式桂花汁 19

中式玫瑰汁 20

（二）例菜 20

菊花鲈鱼球 20

茉莉鱼丁 21

兰花肚丝 21

脂香类 23

植脂味型 23

（一）植脂味型的制作 23

熟芝麻 23

芝麻盐 23

麻酱味汁 24

花生酱味汁 24

沪式色拉酱 24

沙律酱 24

千岛汁 24

西式美乃滋少司 24

西式鞑靼少司 25

（二）例菜 25

芝麻酱焗鸡 26

松炸海虾球 26

夏威夷果炒鲜贝 27

松子炒鸡米 27

松仁鹌鹑松 27

蟹肉沙拉 28

英式生菜大虾 28

鞑靼少司银鱼 29

埃及式煮蚕豆 29

朝鲜式炭烤牛肉 29

日式素菜炸鱼圆 30

炸土豆丝 30

炸土豆片 30

炸面包角 31

乳脂味型 32

（一）乳脂味型的制作 32

中式乳香味汁 32

乳脂蛋黄酱 32

芝士黄油汁 32

西式黄油面粉（黄油面捞） 33

白汁少司 33

白酒少司 33

菠菜少司 33

奶油少司（奶汁少司） 34

奶油结力蛋黄少司 34

黄汁少司（蛋黄少司） 34

荷兰少司 35

波兰少司 35

牛奶蛋黄汁 35

（二）例菜 35

黄油焗龙虾 36

鲜奶鲜鲨鱼唇 36

椰奶炖鸡翅 36

潮州炸海虾枣 37

波兰少司鱼片 37

荷兰少司龙须菜 38

法式烤鱼 38

俄式烤鱼 38

大虾鲜蘑少司鱼卷 39

法式烩鸡 39

炸黄油鱼卷 40

西式土豆泥 40

奶油黄瓜沙拉 40

束法鸡 40

奶汁焖鸡卷 41

菠菜少司焖鸡 42

黄汁烩菠菜 42

奶油汤 42

西式煮胡萝卜条 43

西式煮土豆条 43

西式煮菜花 43

西式烤面包丁 43

醇香类 45

酒香味型 45

（一）酒香味型的制作 45

酒花液 45

格瓦斯 45

香槟酒汁 46

酒香醉汁 46

（二）例菜 46

黄酒煨鸭 46

鲜活醉青虾 47

醉蚶 47

醉河蟹 48

贵妃鸡翅 48

红酒烩鸡 49

比利时式啤酒烩牛肉 49

法式炒牛肚丝 49

西班牙式烩鸡 50

格瓦斯焖牛肉 50

糟香味型 52

（一）糟香味型的制作 52

黄糟 52

香糟酒（香糟卤） 52

苏式糟油 52

香糟汁 53

糟糊 53

红糟 53

闽式红糟酱 53

醪糟 53

江苏醉蟹卤 54

闽式红糟卤 54

（二）例菜 54

糟炒鳜鱼片 54

糟熘冰鱼 55

酒糟醉全鸭 55

糟炒海虾球 56

炝糟响螺片 56

辛香类 58

葱香味型 58

（一）葱香味型的制作 58

煳葱香菜油 58

葱油 58

葱油味汁 59

（二）例菜 59

葱烧海参 59

葱爆羊肉 59

葱拌豆腐 60

葱茸花枝片 60

德式扁豆沙拉 60

南斯拉夫烤猪肉串 61

葱末煎牛里脊 61

美式炭烤牛肉扒 61

炸洋葱圈 62

蒜香味型 64

（一）蒜香味型的制作 64

炸蒜肉 64

炸蒜茸 64

川式蒜泥汁 64

川式蒜味汁 64

鲁式蒜泥汁 64

闽式蒜泥汁 64

粤式蒜茸油汁 65

（二）例菜 65

蒜茸原壳蛏 65

蒜酱拌鱿鱼 65

蒜泥白肉 66

蒜泥黄瓜 66

巴西式牛肉扒 66

蒜泥煎牛上脑 67

姜香味型 68

（一）姜香味型的制作 68

沙姜盐 68

姜香油 68

姜汁米酒 69

粤式姜汁 69

川式姜汁 69

鲁式姜汁 69

毛姜水 69

（二）例菜 69

芽姜鸡片 69

姜汁鸭掌 70

旱蒸姜汁青鱼 70

姜爆散丹 70

芥末味型 72

（一）芥末味型的制作 72

中式芥末糊 72

中式辣根汁 72

川式芥末汁 73

粤式芥末酱 73

闽式芥末辣酱 73

潮式梅羔芥末 73

日式芥辣汁 73

中式芥末油汁 73

西式芥末少司（酱） 73

西式辣根少司 74

西式红菜头辣根少司 74

西式奶油辣根少司 74

（二）例菜 74

芥末鲜贝 75

芥辣鸡丝 75

潮式龙虾刺身 76

德式黄瓜沙拉 76

法式土豆鲜蘑沙拉 76

蔬菜沙拉 77

芥末猪肉丝 77

芥末烩牛肉 77

日式生鱼片 78

辣根少司鱼冻 78

香辣味型 81

（一）香辣味型的制作 81

郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱） 81

郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱） 81

中式香辣味汁 81

红油辣椒 82

煳辣油 82

川式？辣椒 82

川式红油味汁 83

青辣汁 83

湘式剁红辣椒 83

剁青辣椒酱 83

剁椒味汁 83

（二）例菜 83

碧绿家常黄鳝 84

珊瑚辣味狗肉 84

碧绿家常牛头 85

红油猪口条 85

XO辣酱炒鸭舌 86

桑给巴尔式鱼 86

印尼式炒牛肉片 86

巴基斯坦式绿豆 87

胡椒味型 88

（一）胡椒味型的制作 88

黑胡椒汁 88

黑胡椒酱 88

胡椒油 88

胡椒汁 89

胡椒盐 89

（二）例菜 89

黑椒牛柳 89

铁板黑椒猪扒 90

西式炭烤鹿肉串 90

西式烤猪腿肉 90

麻香味型 92

（一）麻香味型的制作 92

麻盐 92

花椒盐 92

花椒油 92

花椒面 93

粤式川椒酒 93

花椒水 93

京式花椒绍酒 93

腌鲜花椒 93

（二）例菜 93

麻香鸡柳 94

椒盐香椿鱼 94

椒盐海蚌 94

椒盐鲳鱼 95

麻香豆芽掐菜 95

麻香莲藕 95

日式椒叶加吉鱼头汤 96

孜然味型 97

例菜 97

烤羊肉串 97

干煸孜然牛肉 97

孜然酥乳鸽 98

孜然哈什蟆腿 98

金属味型 100

例菜 100

金箔发财卷 100

银箔墨鱼卷 100

豉香类 102

豉香味型 102

（一）豉香味型的制作 102

粤式豆豉料 102

潮粤式豆豉汁 102

粤式豉汁 102

（二）例菜 102

豉汁蟠龙鳝 103

豆豉酥鲫鱼 103

豉椒炒皇帝蟹 104

豉椒炒蛏子 104

豉椒炒牛肉 104

豉汁鹌鹑煲 105

清炒苦瓜 105

酱香味型 107

（一）酱香味型的制作 107

鲁式老虎酱 107

鲁式酱汁 107

沪式蒜泥甜酱 108

日式“田乐”酱 108

滇式甜酱汁 108

京式烧鸭酱 108

京式甜面酱 108

复合酱香料 109

（二）例菜 109

柱侯鸭子 109

炒木樨肉 110

火爆燎肉 110

酱爆鸡丁 111

酱汁青鱼 111

糖酱鸡块 111

日式大酱鲤鱼 112

日式“田乐”豆腐 112

腐乳味型 113

例菜 113

腐乳爆肉 113

椒丝腐乳通菜 114

南乳肉 114

酱酯味型 116

（一）酱酯味型的制作 116

粤式豉油皇（食鱼）汁 116

粤式豉油皇（焯虾）汁 116

酱酯味汁 116

（二）例菜 117

豉油皇咸肉 117

潮式蒸水蛋 117

红烧带鱼 118

母油葫芦鸭 118

猪肉炖粉条 119

其他类 121

海鲜味型 121

（一）海鲜味型的制作 121

粤式红汤 121

粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末） 121

淮式蟹粉 121

淮式蟹油 122

粤式XO酱 122

蚝油 122

蚝油鲜味汁 122

蚝皇汁 122

虾脑红油 122

虾油鲜味汁 123

虾子鲜味汁 123

海鲜鲍汁 123

海皇汁 123

海鲜汁 123

中式广东翅汤 124

西式鱼清汤 124

日本木鱼汤 124

中式奶白鱼汤 125

（二）例菜 125

油泡响螺片 125

白灼响螺片 126

蚝油牛肉 126

蚝仔煎鸭蛋 126

法式龙虾冻 127

腊鲜味型 129

（一）腊鲜味型的制作 129

金华火腿 129

火腿汁 129

腊猪肉 129

（二）例菜 130

鸡火蜇皮 130

火腿扒鹿筋 130

雪花草鱼淖 131

腊味炒荷兰豆 132

法式鸡蛋火腿沙拉 132

德式土豆泥汤 132

煮鸡泥肠白菜 133

意式煎猪肉火腿卷 133

酱腌味型 134

（一）酱腌味型的制作 134

腌雪里蕻 134

（二）例菜 134

咸菜炆白鳝 135

梅菜扣肉煲 135

雪里蕻煸茭白 136

冬菜臊子鲤鱼 137

二、多香型复合味 140

咖喱味型 140

（一）咖喱味型的制作 140

中式油咖喱 140

咖喱酱 140

咖喱味汁 140

咖喱少司 141

（二）例菜 142

咖喱河鲜涮肉 142

咖喱炆蚌肉 143

咖喱炒牛肉 143

咖喱海虾球 144

咖喱鸡煲 144

尼泊尔式鱼 145

马来西亚式咖喱鸡 145

新加坡式咖喱猪肉片 145

印度式羊肉 146

斯里兰卡式牛肉片 146

沙茶味型 148

（一）沙茶味型的制作 148

潮式沙茶酱 148

闽式沙茶酱 149

沙茶酱料 149

沙茶味汁 149

（二）例菜 150

沙茶海鲜涮肉 150

沙茶炒牛肉 151

沙茶排骨煲 151

沙茶炒鹅丝 152

沙茶海参 152

怪味味型 154

（一）怪味味型的制作 154

怪味汁 154

（二）例菜 154

怪味猪皮丝 154

怪味猪腰片 155

五香味型 157

（一）五香味型的制作 157

广东精卤水 157

广东潮式卤水 158

鲁式、川式红卤汤 158

白卤汤 159

鲁式五香酱汤 159

淮盐（五香盐） 159

粤式白卤水 159

粤式红卤水（广东精卤水） 160

粤式油鸡水（红卤水） 160

川式五香油 160

（二）例菜 160

五香酥鹌鹑 161

五香炆兔肉 161

五香炆牛掌 162

淮盐银鱼 162

咖啡酥肥鸭 163

大料仔鸡煲 163

干煸可可牛肉丝 164

苏丹式牛肉卷 164

烟香味型 167

（一）常见熏料香型的制作 167

单一烟香类 167

复合熏香类 167

（二）例菜 168

樟茶熏肥鸭 168

烟熏黄花鱼 169

毛峰熏鲥鱼 169

烟熏海虾 170

烟熏鲤鱼条 170

西式熏蛎黄 171

西式熏鳇鱼脊 171

鱼香味型 174

（一）鱼香味型的制作 174

热菜鱼香味汁 174

冷菜鱼香味汁 175

？泡红辣椒酱 175

泡红辣椒酱 176

西式泡菜汤 176

（二）例菜 176

鱼香茄饼过江 176

鱼香金钓烘蛋 177

鱼香脆龙虾 177

豆瓣大黄鱼 178

朝鲜泡菜 179

麻辣味型 181

（一）麻辣味型的制作 181

麻辣碎 181

麻辣油 181

陈皮汁 182

陈皮凉面酱 182

浓麻辣味汁 182

清麻辣味汁 182

（二）例菜 183

麻婆豆腐 183

麻辣炝莲花白 183

麻辣胡萝卜 184

麻辣虾须鹿肉 184

麻辣炆水龟 185

水煮白鳝片 185

麻辣大涮肉 186

葱椒味型 189

（一）葱椒味型的制作 189

川椒粉（粤潮式） 189

川椒汁 189

椒麻泥（川式） 189

椒麻汁 189

葱椒泥（鲁式） 189

葱椒盐 189

葱椒酒（鲁式） 190

葱椒油（鲁式） 190

葱椒汁（鲁式） 190

（二）例菜 190

川椒鸡胗球 190

椒麻鸭掌 191

清汤葱椒蒲菜 191

绣球葱椒墨鱼 192

葱姜味型 193

（一）葱姜味型的制作 193

葱姜油 193

葱姜水 193

葱姜酒 194

葱姜汁 194

（二）例菜 194

葱姜焗肉蟹 194

鲁式锅？鲍鱼盒 194

鲁式油爆鸡丁 195

鲁式煎虾饼 195

甜酸味型 198

（一）甜酸味型的制作 198

粤式脆皮鸡（上皮水） 198

川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型） 198

淮式甜酸味汁（浓甜酸型） 199

茄味甜酸汁 199

芒果味汁 199

菠萝味汁 199

葡萄味汁 199

西式苹果少司（酱） 199

草莓酱 200

杏酱 200

（二）例菜 200

糖醋河豚肉 200

糖醋菊花草鱼 201

葡萄鳜鱼 202

糖醋麻花莴笋 203

糖拌鲜番茄 203

糖醋白菜丝 203

西式泡葡萄 203

西式焖甜酸牛肉 204

西式焖红菜头 204

阿根廷桃梨烩牛肉 204

日式醋拌海蛎子 205

日式醋拌萝卜丝 205

德式苹果焖猪肉 205

苹果橙子焖黄羊肉 206

酸甜味型 209

（一）酸甜味型的制作 209

粤式酸甜果味汁 209

粤式糖醋汁 209

粤式京都排骨汁 209

粤式西汁 210

川式酸甜味汁 210

热菜香橙味汁 210

冷菜香橙味汁 210

酸梅味汁 211

粤式柠汁 211

潮式脆皮乳鸽上皮水 211

粤式脆皮烤乳猪上皮水 211

潮式酸甜浆 211

粤式脆皮炸鸡糖醋浆 212

沪式糖醋卤 212

酸甜干煎汁 212

西式醋油少司 212

西式红果结力 213

（二）例菜 213

玻璃酥虾过江 213

果汁铁板猪扒 214

西汁乳鸽煲 214

荔枝蜇头 215

锅巴黑鱼片 215

醋熘松花蛋 216

炸烹鲚鱼 216

湘式酸泡菜 217

西式泡菜 217

西式泡苹果 218

西式泡海棠果 218

西式腌红白菜 218

西式焖酸白菜 218

番茄焖酸白菜 219

俄式青鱼 219

德式青鱼 220

柑橘烫片鸭 220

橘汁煎猪排 221

酸辣味型 223

（一）酸辣味型的制作 223

中式冷菜酸辣汁 223

粤式煎封汁 223

西式蔬菜末酸辣少司（汁） 224

番茄辣酱少司 224

西式核桃少司 224

（二）例菜 225

烩乌鱼蛋 225

酸菜草鱼卷 225

菜盏乳鸽松 226

酸辣豆花 227

醋椒冬瓜 227

核桃少司拌菠菜 227

核桃少司鱼片 228

核桃少司鸡蛋生菜沙拉 228

俄式铁扒仔鸡 228

桑给巴尔式鸡 229

板肉焖鹌鹑 230

煎牛上脑肉扒 230

咸甜味型 231

（一）咸甜味型的制作 231

复制红酱油 231

甜酱油 232

咸甜味汁 232

可乐味汁 232

日式“甜不拉”汁 232

（二）例菜 232

油焖大对虾 233

冰糖肘子 233

？猪套肠 234

梁溪脆鳝 234

焖田螺 235

腌西瓜 235

牛奶燕麦汤 236

爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤 236

日式“甜不拉”虾肉 236

日式酱汁煮鱼 236

甜辣味型 238

（一）甜辣味型的制作 238

甜辣酱 238

甜辣汁 238

（二）例菜 238

甜辣炆兔肉 239

甜辣黄羊串 239

玫瑰辣牛肉瓣 240

咸酸味型 242

（一）咸酸味型的制作 242

中式咸酸汁 242

中式三合油 242

中式渍酸菜 243

滇式乳扇末 243

西式少司肉汁 243

西式红汁少司 244

西式红酒少司 244

西式洋葱少司 244

比萨饼番茄少司（酱） 245

酸牛奶 245

（二）例菜 245

中式酸菜氽白肉卷 246

西式腌酸白菜 246

非洲冷酸鱼 246

乌克兰式焖猪肉酸菜卷 247

家常焖猪肉 247

奥地利式牛肉扒红椒少司 248

瑞士式牛肉扒 248

高加索里脊丝 248

意式青椒焖鸡 249

药理味型 251

（一）中餐药膳中常用的中药 251

补气中药 251

补血中药 251

补阴中药 252

补阳中药 252

抗衰中药 252

（二）例菜 252

虫草红枣炖甲鱼 252

何首乌烧鸡 253

川贝酿梨 253

三、多香型单一味 257

甜香味型 257

（一）甜香味型的制作 257

糖色 257

红豆沙 257

枣泥 257

桂花糖 257

西式糊糖少司 257

西式糖水 258

翻砂糖酱 258

黄油软少司（黄油浆） 258

黄油酱 258

黄油硬少司 259

西式奶黄少司 259

打鲜奶油（蓬松奶油） 259

甜冻汁 259

西式巧克力少司 259

乳香木瓜汁 259

红枣汁 260

桂花汁 260

南瓜汁 260

（二）例菜 260

糖蘸玫瑰扇贝 260

桂花冰糖明骨 261

杏仁椰盅官燕 261

冰糖银耳鳜鱼羹 261

奶油慕斯 262

草莓慕斯 262

罗木酒冻 262

水果杯 263

炸香蕉 263

四、现代各味型的复合状况 279

现代基本味的复合状况 279

现代复合味的复合状况 279

五、附录 279

原料腌制 279

（一）海鲜类 279

冻龙虾肉 279

虾球（海虾肉） 279

虾仁 279

螺片（鲍鱼） 280

鲜贝 280

（二）畜、禽肉类 280

牛柳 280

牛肉 281

猪柳（扒） 281

猪肉 281

猪排（椒盐骨） 282

猪生大肠 282

猪爽肚（脆肚） 282

鸡肉 282

牛排（牛仔骨）（黑椒骨） 282

牛腩 282

猪腩肉 283

（三）野味类 283

蛇皮 283

蛇肉 283

膏蟹 283

原料半成品制作 284

煨？鱼翅 284

红汁炆鲍鱼 284

炆牛头 285

炆狗肉 285

推脆奶坯（甜） 286

推脆奶坯（咸） 286

炸鹊巢 286

炸蛋松 286

粤式鱼胶（鱼滑） 287

粤式鱼青 287

粤式鱼青胶 287

粤式鱼腐 287

粤式鱼鼓 287

粤式荔茸 288

鲁式鱼圆 288

蒸虾卷（潮式） 288

蒸蟹卷 289

蒸发菜卷 290

蒸墨鱼卷 290

蒸豆腐卷 291

蒸网油卷 291

蒸虾酱鸭 291

西式肝泥卷 292

网油肝泥卷 292

蒸老蛋糕 293

煮制鲜豌豆 293

煮制鲜扁豆 293

发粉脆浆（速成脆浆） 293

有种脆浆（发面脆浆） 294

蛋酥糊（蛋液酥浆） 294

蛋泡糊（高丽糊） 294

西式气鼓糊 295

西式油糕糊 295

西式乳香面糊 295

日式“甜不拉”飞刺糊 295

红花汁 295

菠菜汁 295

玉米汁 296

红粬汁 296