第一章 肉品卫生概论 傅祖慧 1
第一节 肉品卫生之目的及范围 1
第二节 概述 3
第三节 肉品卫生工作人员之责任 12
第二章 屠前检查 陈吉源 15
第一节 屠前检查目的及通则 15
第二节 屠前检查方法 18
第三节 屠前检查常见之疾病及其判定 21
第二节 屠後检查的方法 55
第一节 屠後检查的目的及范围 55
第三章 屠宰及屠後检查 陈吉源 55
第四章 屠後检查结果之判定 陈吉源 73
第一节 屠後检查之判定通则 73
第二节 家畜（牛、猪、绵羊及山羊）屠後检查常见疾病之判定 74
第三节 家禽屠後检查常见疾病之判定 168
第五章 屠畜之比较解剖 杨昌辉 189
第一节 骨骼 189
第二节 肌肉及脂肪组织 194
第三节 消化系统 202
第四节 呼吸系统：肺及气囊 211
第五节 泌尿系统：肾 213
第六节 淋巴系统 216
第六章 肌肉及主要器官之化学 蔡云腾 219
第一节 蛋白质及非蛋白氮 219
第二节 色素 223
第三节 脂类 225
第四节 其他成分 227
第七章 肉品之变质 蔡云腾 233
第一节 有关肉品保存性之因子 233
第二节 细菌及霉菌之作用 236
第三节 腐败及其初期之化学测定方法 239
第四节 颜色变化 241
第五节 脂肪之变化 244
第六节 罐装肉品 249
第八章 肉品之保存 陈明造 253
第一节 低温处理 253
第二节 加热处理 261
第三节 脱水处理 264
第四节 放射线照射 266
第五节 化学物质之保存效果 268
第九章 食物媒介之疾病 郭谟 271
第一节 概述 271
第二节 化学物质 275
第三节 微生物 276
第十章 屠宰场及肉品加工厂之卫生措施 傅祖慧 蔡向荣 陈锦生 301
第一节 给水设备 301
第二节 废水处理 308
第三节 员工之卫生管理 316
第四节 情况 319
第五节 用具及设备之一般卫生条件 323
第六节 屠宰场及肉品加工厂各部门之设备及卫生措施 328
第七节 厂外环境 341
第八节 鼠类防治 343
第九节 昆虫防治 354
第十一章 肉品加工 陈明造 367
第一节 原料肉之处理 367
第二节 肉品加工之技术 378
第三节 各种肉制品之制造 390
第十二章 肉品、包装 蔡维钟 399
第一节 肉品之包装 399
第二节 包装材料 401
第三节 包装方法 410
第四节 肉品包装之一些问题及新发展 413
第一节 添加物之历史 415
第十三章 肉品添加物 张登钦 415
第二节 添加物之条件 417
第三节 天然添加物 419
第四节 着色剂 437
第五节 防腐剂 438
第六节 抗氧化剂 438
第七节 菌酛 440
第八节 聚合磷酸盐 441
第九节 维生素C 442
第十一节 醋 443
第十节 熏烟 443
第十四章 肉品之残留物 张登钦 448
第一节 农药 448
第二节 药物 451
第三节 环境之污染 455
第十五章 台湾之屠肉卫生检查制度 洪再耀 459
第一节 屠宰场 459
第二节 屠肉卫生检查体制 462
附录一 食品卫生法 465
附录二 屠宰卫生检查规则 473
附录三 主要参考书籍及资料 483