第一篇 烹调基础知识 1
一、烹调的意义与作用 1
便于食用 1
杀菌消毒 1
促进消化吸收 1
调和色泽增加美感 2
调合滋味促进食欲 2
调剂汁液菜美味鲜 2
二、掌握火候的技巧 2
了解不同介质的传热情况 3
了解材料内部的传热情况 5
了解加热对材料的作用 6
火候的掌握 9
三、原料的初步热处理 11
出水 11
走红 12
过油 12
四、调味品的应用 14
调味的原则及作用 14
味的种类 16
调味方法 18
五、挂糊、上浆及勾芡 20
挂糊、上浆 20
勾芡 27
第二篇 烹调材料选择 31
一、烹调的材料 31
植物性材料 31
动物性材料 33
干货原材料 36
矿物性材料 37
二、烹调材料的选择 39
材料选择的标准 39
材料选择的方法 41
烹调材料的保存 45
第三篇 烹调原料加工 49
一、烹调原料初步加工的要求 49
注意营养成分的保留 49
保证菜肴的美味 49
保证整体完整、美观 50
贯彻节约原则 50
二、蔬菜的初步加工 50
加工方法 50
半制成品加工 51
三、禽类的初步加工 52
初步加工的一般程序 52
鲜活品的宰杀与处理 54
禽类的出肉取料 55
四、水产类的初步加工 56
加工方法 56
水产类的出肉加工的要求 58
五、家畜肉类的初步加工 61
家畜肉类的分档取料 61
家畜肉类的洗涤处理 66
六、干货原料的初步加工 68
干货原料初加工的要求 68
发料方法 70
干菜的涨发 76
第四篇 烹调方法及运用 81
一、拌、炝、卤 81
拌法的运用 81
推荐菜谱 81
糖醋水萝卜 81
清拌茄子 82
拌芹菜 82
清拌豆角 82
拌金针菇 83
拌黄瓜丝 83
拌腌雪里蕻 83
三丝生菜 84
拌辣椒油小菜 84
糖醋心里美 84
凉拌豆腐 85
凉拌胡萝卜 85
凉拌苦瓜 86
仿制海蜇丝 86
拌鸡丝冻粉 86
凉拌西瓜皮 87
小葱拌豆腐 87
凉拌腐竹 87
拌猪耳 88
拌三鲜 88
拌蜇米 88
酸辣凉菜 89
凉拌平菇丝 89
黄瓜拌肉丝 89
拌莴笋 90
凉拌木耳 90
海蜇拌萝卜 90
桃仁青笋 91
鲜蘑鸳鸯菜花 91
油吃茄子 92
黄豆拌茄块 92
香拌茄丝 93
麻酱拌茄子 93
酱汁拌茄子 94
红油拌茄子 94
多味茄泥 95
蘸茄子 95
拌茄泥 95
酱油茄子 96
凉拌茄子 96
过油拌茄子 97
酸辣茄片 97
蒸酱茄子 97
辣茄丝 98
生腌茄子 98
麻酱拌番茄 98
胡椒西红柿 99
土豆拌西红柿 99
糖拌西红柿 99
洋葱拌西红柿 100
蒜味西红柿 100
黄瓜拌西红柿 100
拌三片 101
蒜泥拌黄瓜丝 101
脆辣黄瓜条 101
拌蓑衣黄瓜 102
姜末拌黄瓜 102
油激黄瓜 102
三味黄瓜 103
香菜拌黄瓜 103
蒜香黄瓜丝 103
麻酱拌黄瓜 104
酸辣黄瓜条 104
芝麻黄瓜条 104
拌瓜豆 105
黄瓜拌水萝卜 105
水晶三丁 105
黄瓜拌肉丝 105
黄瓜拌海米 106
黄瓜拌蟹肉 106
黄瓜拌虾皮 106
油吃黄瓜条 107
黄瓜拌粉丝 107
糖醋黄瓜 108
甜面酱拌黄瓜丁 108
豆豉黄瓜条 109
清拌黄瓜片 109
素三丝 109
凉拌小黄瓜 110
桔子果酱黄瓜 110
粉丝虾米黄瓜丝 110
凉拌冬瓜条 111
蒜酱冬瓜块 111
冬瓜虾皮 111
泡冬瓜 112
酸辣瓜片 112
辣油冬瓜丝 112
油拌瓜片 112
麻辣冬瓜块 113
芝麻瓜丁 113
冬菇青豆拌豆腐 113
酱味瓜皮 114
拌西瓜瓤 114
糖醋瓜皮丝 114
椒油西瓜皮 115
白梨拌酸菜丝 115
糖醋三丝 115
糖拌梨丝 116
蜜汁鲜桃 116
雪花梨片 117
京糕拌梨丝 117
拌菠萝土豆丁 117
冰淇淋双色丁 118
糖拌双丝 118
什锦西瓜 118
烩法的运用 119
推荐菜谱 119
海米拌芹菜 119
肉丝拌蜇头 119
香椿炝豆 120
炝拌柿子椒 120
炝拌辣莴笋 121
辣黄瓜条 121
凉拌藕片 121
酸黄瓜 122
炝蛎黄 122
炝猪肝 122
炝鱼片 123
青椒海带丝 123
炝里脊丝 123
炝黄瓜条 124
泡菜花 124
炝土豆丝 124
炝双耳 125
炝海米豆角 125
炝海螺 125
姜汁菠菜 126
姜汁芹竹 126
炝青椒肉丝 126
滑炝里脊丝 127
炝蒜薹猪舌 127
炝腰花 128
炝心片 128
炝肚仁 129
姜丝炝腰花 129
炝麦穗腰花 130
炝肫肝 130
炝鸡肝 130
椒油炝虾片 131
炝海蜇丝 131
椒油炝海带丝 132
炝鱼丝 132
炝鳜鱼丝 132
炝辣白菜 133
椒油炝酸辣白菜 133
椒油炝芹菜 134
炝西红柿 134
辣椒炝黄瓜 135
炝黄瓜片 135
辣油炝黄瓜 135
柿椒炝豆角 136
椒油炝豆角 136
椒油炝藕片 137
炝胡萝卜莴笋 137
炝辣三丝 138
炝油菜 138
炝菜花 138
辣油炝苯兰 138
热炝鲈鱼 139
卤法的运用 139
推荐菜谱 140
卤牛肉 140
卤水鸭 141
卤凤爪 141
卤鸡 141
卤香菇 142
卤猪肝 142
卤汁冬菇 142
卤水猪脚 143
卤肉 143
卤肘花 144
卤腰片 144
盐卤鸡片 145
卤肫肝 145
辣味卤鸭 145
卤兔肉 146
椒盐卤虾片 146
卤鱼片 147
卤鲫鱼 147
卤菠菜 147
卤五香豆 148
咸鲜卤汁拌豆腐 148
卤花生 148
二、酱、熏、冻 149
酱法运用 149
推荐菜谱 149
酱甜椒 149
酱肝 150
酱爆茄子 150
酱爆牛蛙 150
酱羊肚 151
酱羊腱子 151
酱鸡胗 151
酱鸭 152
酱鲫鱼 152
酱烧茭白 153
酱肉丝 153
酱爆鸡丁 154
酱排骨 154
酱油肉 154
酱腌肉 155
酱猪蹄 155
酱牛肉 156
熏法运用 156
推荐菜谱 157
熏兔肉 157
生熏白鱼 157
熏蛋 158
熏鱼 158
熏仔鸡 159
沟帮熏鸡 159
熏猪肉 160
凉拌熏鱼 160
五香熏鱼 161
熏干拌苦瓜丝 161
熏鸭制法 162
熏沙半鸡 162
熏鸡 163
怪味烟熏排骨 163
五香熏鱼干 164
冻法运用 164
推荐菜谱 164
水晶桃 164
水晶虾仁 165
皮冻 165
水晶鸡 166
水晶肘子 166
白菜炖冻豆腐 166
冻豆腐炖排骨 167
冻豆腐炖牛肉 167
鲜果豆腐冻 168
五彩皮冻 168
鸭蛋冻 168
烩冻豆腐 169
烧冻豆腐 169
肉皮冻 170
三、氽、烩、熬、炖、煮 170
氽法运用 170
推荐菜谱 171
丸子汤 171
氽白肉 171
肉片氽黄瓜汤 171
氽鱼花 172
牛肉丸子 172
氽炸腰果 173
氽鱼丸子 173
氽蛤蜊肉 173
清氽丸子 174
氽斩肉丸 174
氽肚丝汤 175
氽三鲜汤 175
氽腰片汤 175
汆鳝鱼段 176
汆冬瓜丸 176
氽豆腐汤 177
氽什锦汤 177
氽万年青汤 178
氽汤牛里脊 178
氽杂烩 178
生氽肉丸 179
肉蓉发菜汤 179
氽银肺汤 180
烩法运用 180
推荐菜谱 181
金针烩沙虫 181
烩鸡肠 181
三鲜海参 182
烩鸡丝豌豆 182
素烩 183
烩虾仁 183
烩肚丝 184
元葱红烩鸡 184
烩金银带子 185
香菇烩丝瓜 185
烩全羊 185
杂菜烩 186
烩炒腐皮 186
烩炒凤肝 187
烩炒肉丝 187
芙蓉鱼片 187
素烩豆腐 188
土豆烩鸡 188
烩鸭舌掌 189
烩两鸡丝 189
烧烩肥肠 190
杏仁烩肉 190
清烩三鲜 191
芙蓉杂烩 191
清烩肉皮 191
糟烩肥肠 192
糟烩蘑腐 192
糟烩嫩笋 193
糟烩二白 193
烩辣干丝 193
杂烩豆腐 194
五圆素烩 194
素烩鲜蘑 195
鱼烩腐皮 195
蛋烩豆腐 195
笋烩肚丝 196
鸭烩腐皮 196
香菇烩笋尖 197
子母萝卜烩 197
杂烩豌豆 198
成都素烩 198
芦笋烩鸭 199
瓦罐杂烩鸭 199
冬菇烩乳鸽 200
木耳烩鱼片 200
香菌烩海螺 200
韭黄杂烩汤 201
氽杂烩 201
烩苹果羹 202
鹌鹑烩粟米羹 202
三丝烩蛇羹 203
熬法运用 203
推荐菜谱 203
煎熬带鱼 203
家常熬鱼 204
酸辣汤 204
卷心菜汤 205
家常熬白菜 205
肉片熬菜 206
豆腐熬酱 206
菜熬鲫鱼 207
烧熬肥肠 207
煎熬带鱼 207
炖法运用 208
推荐菜谱 208
刮炖鳜鱼 208
银耳炖双鸽 209
清炖排骨 209
炖三菇 210
西瓜炖鸡块 210
炖牛蹄筋 210
炖排骨 211
蘑菇炖鸡 211
炖牛肉 212
清炖母鸡 212
清炖鳝鱼 212
鸡肉炖肉丸 213
清炖萝卜 213
木耳炖豆腐 214
金银豆腐 214
排骨炖白菜 214
土豆炖牛肉 215
肉末炖豆腐 215
清炖鲈鱼 216
鲜奶炖鹌鹑 216
金丝枣炖黄耳 216
枸杞炖鸽 217
蘑菇炖豆腐 217
清炖二鸡 217
清炖猪蹄 218
清炖羊肉 218
椰奶炖鸡 219
大豆猪肘 219
奶汤鲫鱼 220
奶汤鱼肚 220
芋头炖鹅 221
雪豆炖鸡 221
碗炖全鸡 222
肉末炖蛋 222
红炖牛肉 222
红炖明鲍 223
瓜皮炖肉 223
羊肉炖瓜 224
刮炖鳜鱼 224
火腿炖萝卜 225
豆腐炖蘑菇 225
虎皮豆腐 225
猴头炖乌鸡 226
芦荟炖乌鸡 226
腊肉炖鸡 227
香菇炖鸭掌 227
酸姜萝卜炖土鸭 227
清炖酥鹅 228
莲子炖乳鸽 228
炖肉鸽 229
清炖鹌鹑 229
酸萝卜炖蹄花 229
蘑菇炖排骨 230
百合炖排骨 230
南瓜炖排骨 231
莲子炖猪肉 231
藕炖猪蹄花 231
青菜头炖腊猪排 232
黄豆炖排骨 232
花生炖猪肘 233
酸萝卜炖肥肠 233
菜头萝卜炖牛肉 234
枸杞炖牛鞭 234
竹荪炖甲鱼 234
清炖龟肉 235
绿豆炖南瓜 235
砂锅炖牛肉 236
清炖蛇汤 236
炖兔肉 237
炖鲫鱼 237
豆腐拌鸡炖肝片 237
多宝炖全鸡 238
圆蹄火腿炖鸡 238
鳖肚炖子鸡 239
淮杞炖鸡 239
冬菇炖春鸡 239
荔枝炖鸡 240
北芪炖鸡 240
杜仲炖鸡 240
鹿茸炖鸡 241
墨鱼炖鸡 241
清炖老母鸡 241
西洋菜炖双鸭 242
清炖多宝鸭 242
柠檬炖鸭 242
冬虫草炖鸭 243
陈皮炖全鸭 243
瑶柱炖鸭 244
毛瓜炖金银鸭 244
香菇炖米鸭 244
燕窝炖鸭 245
菜胆炖烧鸭 245
炖鲜陈鸭肫 246
冬虫草炖双鸽 246
鲍翅炖双鸽 246
椰子炖乳鸽 247
香菇炖乳鸽 247
清炖乳鸽 247
党参炖乳鸽 248
北菇炖双鸽 248
冰糖炖猪手 249
清炖五花肉 249
淮杞炖猪脑 249
姜葱炖狮子头 250
川芎炖猪脑 250
天麻炖猪脑 250
朱砂炖猪心 251
胡椒炖猪肚 251
清炖猪肚 251
淮杞炖牛腩 251
花生炖牛尾 252
当归首乌炖牛？ 252
北菇炖牛蹄筋 252
淮杞炖牛鞭 253
淮杞炖兔肉 253
北芪党参炖兔肉 253
淮杞炖羊肉 254
北芪党参炖羊肉 254
马蹄炖羊肉 254
清炖羊头蹄 254
乌豆炖羊头蹄 255
鲜菇炖香肉 255
清炖鹿冲 255
鸡炖熊掌 256
芪杏炖鹧鸪 257
冬虫夏草炖鹧鸪 257
花胶炖鹧鸪 257
党参炖斑鸡 258
鲍鱼炖蚬鸭 258
冬虫草炖蚬鸡 259
山瑞炖蚬鸭 259
糯米酒炖蚬鸭 259
冬虫草炖山瑞 260
北芪党参炖山瑞 260
淮杞炖山瑞 260
参芪炖穿山甲 261
茯苓龟龄炖穿山甲 261
清炖果子狸 261
鲍丝炖五蛇 262
南蛇炖鸡 262
花胶蚬鸭炖三蛇 263
清炖燕窝 263
燕窝炖双鸭 263
燕液藏珠 264
炖三仙一品盆 264
鲍翅炖鸡 265
红炖大海螺 265
淮杞炖水鱼 265
凤爪鱼肚炖水鱼 266
煎炖鲜鲈鱼 266
糯米炖鲤鱼 267
糯酒炖金鲤 267
参芪炖海狗鱼 267
糯米炖海狗鱼 268
清炖鳊鱼 268
川芷炖鱼头 268
清炖生鳝 269
糟鸭头炖鲫鱼 269
鲜蛋炖蟹蓉 270
瑶柱炖田鸡 270
鲍燕椰子盅 270
香菇椰子盅 271
鸡蛋炖禾虫 271
鲜奶炖鸡蛋 271
川贝炖雪梨 272
冰糖炖木瓜 272
蜜蜡湘莲子 272
田鸡冬瓜盅 273
冰糖炖燕窝 273
煮法运用 273
推荐菜谱 274
水煮肉片 274
丝瓜咸蛋肉片汤 274
清汤冬瓜 275
血肠 275
煮干丝 275
盐水毛豆 276
盐水大虾 276
水煮牛肉 277
素三鲜 277
芹菜萝卜汤 278
白煮肉 278
三片汤 278
果汁煮鸡块 279
萝卜煮肉丸 279
盐水蚕豆 280
水波蛋 280
南瓜煮牛肉 280
绍菜煮牛肉 280
煮盐水虾 281
香煮肚丝 281
西红柿煮肉 281
煮花生仁 282
菜煮笋丝 282
煮炸豆腐 282
煮豆腐干 283
大煮干丝 283
干煎虾碌 284
干煎带鱼 284
干煎黄鱼 285
干煎茄盒 285
水煮肉片 285
水煮白菜 286
煮五香黄豆 286
煮五香豌豆 287
煮羊杂碎汤 287
四、炸、熘、爆、炒、烹 287
炸法运用 287
推荐菜谱 287
炸肫肝 288
软炸里脊 289
炸鱼块 289
炸“鹅脖” 289
炸鸡块 290
炸茄盒 290
炸猪排 291
四喜丸子 291
炸葱卷 292
酥炸茄子夹 292
炸蛎黄 293
油炸草虾 293
炸扦子 293
炸银鱼 294
炸豆腐 294
炸藕夹 295
油淋仔鸡 295
美味肉串 296
五谷蟹 296
清炸腰花 297
清炸鸡块 297
清炸脊排 298
椒盐河虾 298
干炸肉段 298
干炸鱼片 299
椒盐鳜鱼 299
芝麻鸡脯 300
软炸里脊 300
软炸冬瓜 300
奶酥香蕉 301
软炸鲜蘑 301
软炸香椿 302
软炸藕片 302
软炸鸡丁 303
软炸蹄肘 303
软炸肝尖 303
软炸鱼块 304
酥炸豆腐 304
酥炸黄豆 304
酥炸鱼糕 305
酥炸仔鸡 305
松炸葱卷 306
松炸鲜蘑 306
松炸虾排 307
松炸鸡球 307
纸包明虾 308
炸纸包鸡 308
纸包鸡丝 309
纸包排骨 309
网油枣卷 310
炸蟹肉卷 310
炸蛋皮卷 311
炸银菜卷 311
脆皮鹌鹑 312
脆皮乳鸽 312
脆炸香鸡 313
脆炸黄瓜 313
泼炸光鸡 314
泼炸豆梃 314
泼炸茭白 314
浸炸地瓜 315
浸炸蘑菇 315
板炸黄鱼 316
板炸牛蛙 316
吉利丸子 317
碎米金钱 317
象眼鹑蛋 318
肉蓉少司 318
西施虾盒 319
香酥鱼盒 319
金钱虾盒 320
脆炸直虾 320
吉列鸡球 321
吉列虾球 321
吉列鱼块 321
吉列鸽蛋 322
脆炸生蚝 322
脆浆蟹螯 323
脆炸肉丸 323
脆浆虾丸 324
炸花生仁 324
氽炸腰果 325
熘法运用 325
推荐菜谱 325
醋熘白菜 325
滑熘里脊 326
锅包肉 326
熘藕片 327
滑熘里脊片 327
糖醋黄鱼 327
糖醋鸭块 328
锅烧蟹 328
熘肥肠 329
糖醋土豆 329
熘三样 329
番茄肉片 330
糖醋里脊 330
糖醋排骨 331
糖醋肉段 331
糟熘鱼片 332
炸熘飞禽 332
醋熘茭白 333
焦熘豆腐 333
醋熘鸡丁 333
醋熘卷心菜 334
熘肝尖 334
糖醋素排骨 335
焦熘鸡条 335
焦熘面筋 335
焦熘鹌鹑 336
焦熘菠菜 336
醋熘鸭片 337
番茄熘鸭肝 337
滑熘鸭肝 338
焦熘鸭脯 338
软熘鸭肉片 339
软熘鸭心 339
糖熘山药 339
熘虾腰 340
软熘鱼扇 340
熘黄袍子 341
熘黄蛋 341
熘黄菜 342
熘豆腐 342
滑熘肉丝 342
红烧猪肉 343
爆法运用 343
推荐菜谱 344
酱爆鸭丁 344
黄瓜爆肉丁 344
爆鱿鱼卷 345
爆鸡丁 345
酱爆肉丁 345
葱爆鸭心 346
油爆鸡丁 346
京爆里脊 347
葱爆羊肉 347
海米爆芹菜 348
宫爆豆腐丁 348
油爆双脆 348
爆全鸡 349
盐爆肚仁 349
葱爆猪肝 350
爆炒腰花 350
爆炒肉片 351
爆炒河虾 351
爆墨鱼花 351
油爆鱿鱼 352
油爆海螺 352
油爆大肠 353
油爆青虾 353
熟爆肉片 354
熟爆鸭丝 354
生爆腰花 355
生爆虾仁 355
生爆鳝片 356
生爆煎肉 356
酱爆肉丝 357
酱爆笋丁 357
葱爆鸭片 357
葱爆两样 358
葱爆海参 358
宫爆鸡丁 359
宫爆肉丁 359
宫爆笋丁 360
宫爆野鸡 360
汤爆肚头 361
汤爆百叶 361
汤爆双脆 361
芫爆肫花 362
芫爆鸭肠 362
芫爆鱼花 363
芫爆兔条 363
盐爆里脊 364
盐爆蘑菇 364
盐爆羊肚 365
盐爆散丹 365
炒法运用 365
推荐菜谱 366
毛豆炒干丝 366
辣椒炒鸡丁 366
银耳炒肉片 367
家常黄豆芽 367
炒牛肝 367
炒青菜 368
炒猪大肠 368
豆角炒鸡什 368
姜丝肉 369
菜心炒肉片 369
炒牛肚丝 369
鱼香肉丝 370
芹菜炒猪心 370
炒鲜干贝 371
芙蓉番茄 371
甜椒炒丝瓜 372
腊肉大蒜 372
元葱银芽 372
椒盐排骨 373
咖喱土豆 373
木犀黄瓜 373
鸡蛋炒韭菜 374
香肠炒油菜 374
木犀柿子 374
炒肉绿豆芽粉丝 375
丝瓜炒肉片 375
麻辣豆腐 375
宫保鸡丁 376
炒茭白 376
清炒肉丝 376
木耳炒肉片 377
豆角炒肉丝 377
炒里脊片 378
麻婆豆腐 378
家常白菜心 378
炒萝卜 379
炒茄丝 379
炒西红柿 379
素炒豆苗 380
干炒豆腐 380
芹菜炒肉丝 380
黄瓜炒肉片 381
肉片炒豆腐 381
木犀肉 382
京酱肉丝 382
鸡蛋炒木耳 382
青椒炒蛋 383
鸡蛋炒黄花菜 383
什锦炒木耳 383
骨香鸭片 384
素炒豆芽菜 384
芹菜炒牛肉 384
苦瓜炒牛肉 385
生炒排骨 385
豆角炒鱼松 385
西芹肝腰 386
青椒肉丁 386
清炒土豆丝 387
炒四季豆 387
冬笋炒香菇 387
西芹炒肉片 387
凉瓜炒牛肉 388
炒鱼条 388
炒蛎黄 388
芹菜鱼丝 389
香菇炒菜花 389
炒黑白菜 390
豆腐干炒蒜苗 390
炒韭菜 390
炒双菇 391
家常鱿鱼 391
肉片青椒 391
干煸肉丝 392
家常煸牛肉 392
干煸鳝鱼 393
西红柿丝瓜 393
麻辣卷心菜 393
黄瓜炒猪肝 394
扁豆炒肉丝 394
西葫芦炒肉片 395
莴笋炒肉丝 395
金针菇炒肉丝 395
酸菜炒牛肉 396
白菜炒牛肉 396
西兰花炒牛肉 396
丝瓜炒牛肉 397
胡萝卜炒肉丝 397
海带丝炒肉丝 397
韭黄炒肉丝 398
炒心花 398
草菇炒青椒 399
生炒苋菜 399
冬笋炒香菇 399
清炒三虾 400
炒香螺片 400
炒麻豆腐 401
素炒白菜 401
香菇炒板栗 401
生炒鳝丝 402
牛奶炒虾仁 402
番茄豆腐 403
咸鸭蛋炒南瓜 403
西兰花炒鸡块 404
清炒虾仁 404
清炒豆腐 405
清炒豆苗 405
生炒嫩鸡 405
生炒鸡丁 406
生炒肉丝 406
生炒肝花 407
炒回锅肉 407
熟炒鳝糊 408
抓炒豆腐 408
抓炒里脊 409
抓炒大虾 409
抓炒鱼片 409
五、沙锅、火锅类 410
推荐菜谱 410
沙锅丸子 410
沙锅什锦 411
沙锅鱼头 411
蒜子沙锅鸡 412
沙锅白菜 412
沙锅鸡块 413
涮羊肉 413
牛肉火锅 414
海味火锅 415
菊花火锅 415
毛肚火锅 416
三鲜火锅 416
家常火锅 417