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第一篇 烹调基础知识 1

一、烹调的意义与作用 1

便于食用 1

杀菌消毒 1

促进消化吸收 1

调和色泽增加美感 2

调合滋味促进食欲 2

调剂汁液菜美味鲜 2

二、掌握火候的技巧 2

了解不同介质的传热情况 3

了解材料内部的传热情况 5

了解加热对材料的作用 6

火候的掌握 9

三、原料的初步热处理 11

出水 11

走红 12

过油 12

四、调味品的应用 14

调味的原则及作用 14

味的种类 16

调味方法 18

五、挂糊、上浆及勾芡 20

挂糊、上浆 20

勾芡 27

第二篇 烹调材料选择 31

一、烹调的材料 31

植物性材料 31

动物性材料 33

干货原材料 36

矿物性材料 37

二、烹调材料的选择 39

材料选择的标准 39

材料选择的方法 41

烹调材料的保存 45

第三篇 烹调原料加工 49

一、烹调原料初步加工的要求 49

注意营养成分的保留 49

保证菜肴的美味 49

保证整体完整、美观 50

贯彻节约原则 50

二、蔬菜的初步加工 50

加工方法 50

半制成品加工 51

三、禽类的初步加工 52

初步加工的一般程序 52

鲜活品的宰杀与处理 54

禽类的出肉取料 55

四、水产类的初步加工 56

加工方法 56

水产类的出肉加工的要求 58

五、家畜肉类的初步加工 61

家畜肉类的分档取料 61

家畜肉类的洗涤处理 66

六、干货原料的初步加工 68

干货原料初加工的要求 68

发料方法 70

干菜的涨发 76

第四篇 烹调方法及运用 81

一、拌、炝、卤 81

拌法的运用 81

推荐菜谱 81

糖醋水萝卜 81

清拌茄子 82

拌芹菜 82

清拌豆角 82

拌金针菇 83

拌黄瓜丝 83

拌腌雪里蕻 83

三丝生菜 84

拌辣椒油小菜 84

糖醋心里美 84

凉拌豆腐 85

凉拌胡萝卜 85

凉拌苦瓜 86

仿制海蜇丝 86

拌鸡丝冻粉 86

凉拌西瓜皮 87

小葱拌豆腐 87

凉拌腐竹 87

拌猪耳 88

拌三鲜 88

拌蜇米 88

酸辣凉菜 89

凉拌平菇丝 89

黄瓜拌肉丝 89

拌莴笋 90

凉拌木耳 90

海蜇拌萝卜 90

桃仁青笋 91

鲜蘑鸳鸯菜花 91

油吃茄子 92

黄豆拌茄块 92

香拌茄丝 93

麻酱拌茄子 93

酱汁拌茄子 94

红油拌茄子 94

多味茄泥 95

蘸茄子 95

拌茄泥 95

酱油茄子 96

凉拌茄子 96

过油拌茄子 97

酸辣茄片 97

蒸酱茄子 97

辣茄丝 98

生腌茄子 98

麻酱拌番茄 98

胡椒西红柿 99

土豆拌西红柿 99

糖拌西红柿 99

洋葱拌西红柿 100

蒜味西红柿 100

黄瓜拌西红柿 100

拌三片 101

蒜泥拌黄瓜丝 101

脆辣黄瓜条 101

拌蓑衣黄瓜 102

姜末拌黄瓜 102

油激黄瓜 102

三味黄瓜 103

香菜拌黄瓜 103

蒜香黄瓜丝 103

麻酱拌黄瓜 104

酸辣黄瓜条 104

芝麻黄瓜条 104

拌瓜豆 105

黄瓜拌水萝卜 105

水晶三丁 105

黄瓜拌肉丝 105

黄瓜拌海米 106

黄瓜拌蟹肉 106

黄瓜拌虾皮 106

油吃黄瓜条 107

黄瓜拌粉丝 107

糖醋黄瓜 108

甜面酱拌黄瓜丁 108

豆豉黄瓜条 109

清拌黄瓜片 109

素三丝 109

凉拌小黄瓜 110

桔子果酱黄瓜 110

粉丝虾米黄瓜丝 110

凉拌冬瓜条 111

蒜酱冬瓜块 111

冬瓜虾皮 111

泡冬瓜 112

酸辣瓜片 112

辣油冬瓜丝 112

油拌瓜片 112

麻辣冬瓜块 113

芝麻瓜丁 113

冬菇青豆拌豆腐 113

酱味瓜皮 114

拌西瓜瓤 114

糖醋瓜皮丝 114

椒油西瓜皮 115

白梨拌酸菜丝 115

糖醋三丝 115

糖拌梨丝 116

蜜汁鲜桃 116

雪花梨片 117

京糕拌梨丝 117

拌菠萝土豆丁 117

冰淇淋双色丁 118

糖拌双丝 118

什锦西瓜 118

烩法的运用 119

推荐菜谱 119

海米拌芹菜 119

肉丝拌蜇头 119

香椿炝豆 120

炝拌柿子椒 120

炝拌辣莴笋 121

辣黄瓜条 121

凉拌藕片 121

酸黄瓜 122

炝蛎黄 122

炝猪肝 122

炝鱼片 123

青椒海带丝 123

炝里脊丝 123

炝黄瓜条 124

泡菜花 124

炝土豆丝 124

炝双耳 125

炝海米豆角 125

炝海螺 125

姜汁菠菜 126

姜汁芹竹 126

炝青椒肉丝 126

滑炝里脊丝 127

炝蒜薹猪舌 127

炝腰花 128

炝心片 128

炝肚仁 129

姜丝炝腰花 129

炝麦穗腰花 130

炝肫肝 130

炝鸡肝 130

椒油炝虾片 131

炝海蜇丝 131

椒油炝海带丝 132

炝鱼丝 132

炝鳜鱼丝 132

炝辣白菜 133

椒油炝酸辣白菜 133

椒油炝芹菜 134

炝西红柿 134

辣椒炝黄瓜 135

炝黄瓜片 135

辣油炝黄瓜 135

柿椒炝豆角 136

椒油炝豆角 136

椒油炝藕片 137

炝胡萝卜莴笋 137

炝辣三丝 138

炝油菜 138

炝菜花 138

辣油炝苯兰 138

热炝鲈鱼 139

卤法的运用 139

推荐菜谱 140

卤牛肉 140

卤水鸭 141

卤凤爪 141

卤鸡 141

卤香菇 142

卤猪肝 142

卤汁冬菇 142

卤水猪脚 143

卤肉 143

卤肘花 144

卤腰片 144

盐卤鸡片 145

卤肫肝 145

辣味卤鸭 145

卤兔肉 146

椒盐卤虾片 146

卤鱼片 147

卤鲫鱼 147

卤菠菜 147

卤五香豆 148

咸鲜卤汁拌豆腐 148

卤花生 148

二、酱、熏、冻 149

酱法运用 149

推荐菜谱 149

酱甜椒 149

酱肝 150

酱爆茄子 150

酱爆牛蛙 150

酱羊肚 151

酱羊腱子 151

酱鸡胗 151

酱鸭 152

酱鲫鱼 152

酱烧茭白 153

酱肉丝 153

酱爆鸡丁 154

酱排骨 154

酱油肉 154

酱腌肉 155

酱猪蹄 155

酱牛肉 156

熏法运用 156

推荐菜谱 157

熏兔肉 157

生熏白鱼 157

熏蛋 158

熏鱼 158

熏仔鸡 159

沟帮熏鸡 159

熏猪肉 160

凉拌熏鱼 160

五香熏鱼 161

熏干拌苦瓜丝 161

熏鸭制法 162

熏沙半鸡 162

熏鸡 163

怪味烟熏排骨 163

五香熏鱼干 164

冻法运用 164

推荐菜谱 164

水晶桃 164

水晶虾仁 165

皮冻 165

水晶鸡 166

水晶肘子 166

白菜炖冻豆腐 166

冻豆腐炖排骨 167

冻豆腐炖牛肉 167

鲜果豆腐冻 168

五彩皮冻 168

鸭蛋冻 168

烩冻豆腐 169

烧冻豆腐 169

肉皮冻 170

三、氽、烩、熬、炖、煮 170

氽法运用 170

推荐菜谱 171

丸子汤 171

氽白肉 171

肉片氽黄瓜汤 171

氽鱼花 172

牛肉丸子 172

氽炸腰果 173

氽鱼丸子 173

氽蛤蜊肉 173

清氽丸子 174

氽斩肉丸 174

氽肚丝汤 175

氽三鲜汤 175

氽腰片汤 175

汆鳝鱼段 176

汆冬瓜丸 176

氽豆腐汤 177

氽什锦汤 177

氽万年青汤 178

氽汤牛里脊 178

氽杂烩 178

生氽肉丸 179

肉蓉发菜汤 179

氽银肺汤 180

烩法运用 180

推荐菜谱 181

金针烩沙虫 181

烩鸡肠 181

三鲜海参 182

烩鸡丝豌豆 182

素烩 183

烩虾仁 183

烩肚丝 184

元葱红烩鸡 184

烩金银带子 185

香菇烩丝瓜 185

烩全羊 185

杂菜烩 186

烩炒腐皮 186

烩炒凤肝 187

烩炒肉丝 187

芙蓉鱼片 187

素烩豆腐 188

土豆烩鸡 188

烩鸭舌掌 189

烩两鸡丝 189

烧烩肥肠 190

杏仁烩肉 190

清烩三鲜 191

芙蓉杂烩 191

清烩肉皮 191

糟烩肥肠 192

糟烩蘑腐 192

糟烩嫩笋 193

糟烩二白 193

烩辣干丝 193

杂烩豆腐 194

五圆素烩 194

素烩鲜蘑 195

鱼烩腐皮 195

蛋烩豆腐 195

笋烩肚丝 196

鸭烩腐皮 196

香菇烩笋尖 197

子母萝卜烩 197

杂烩豌豆 198

成都素烩 198

芦笋烩鸭 199

瓦罐杂烩鸭 199

冬菇烩乳鸽 200

木耳烩鱼片 200

香菌烩海螺 200

韭黄杂烩汤 201

氽杂烩 201

烩苹果羹 202

鹌鹑烩粟米羹 202

三丝烩蛇羹 203

熬法运用 203

推荐菜谱 203

煎熬带鱼 203

家常熬鱼 204

酸辣汤 204

卷心菜汤 205

家常熬白菜 205

肉片熬菜 206

豆腐熬酱 206

菜熬鲫鱼 207

烧熬肥肠 207

煎熬带鱼 207

炖法运用 208

推荐菜谱 208

刮炖鳜鱼 208

银耳炖双鸽 209

清炖排骨 209

炖三菇 210

西瓜炖鸡块 210

炖牛蹄筋 210

炖排骨 211

蘑菇炖鸡 211

炖牛肉 212

清炖母鸡 212

清炖鳝鱼 212

鸡肉炖肉丸 213

清炖萝卜 213

木耳炖豆腐 214

金银豆腐 214

排骨炖白菜 214

土豆炖牛肉 215

肉末炖豆腐 215

清炖鲈鱼 216

鲜奶炖鹌鹑 216

金丝枣炖黄耳 216

枸杞炖鸽 217

蘑菇炖豆腐 217

清炖二鸡 217

清炖猪蹄 218

清炖羊肉 218

椰奶炖鸡 219

大豆猪肘 219

奶汤鲫鱼 220

奶汤鱼肚 220

芋头炖鹅 221

雪豆炖鸡 221

碗炖全鸡 222

肉末炖蛋 222

红炖牛肉 222

红炖明鲍 223

瓜皮炖肉 223

羊肉炖瓜 224

刮炖鳜鱼 224

火腿炖萝卜 225

豆腐炖蘑菇 225

虎皮豆腐 225

猴头炖乌鸡 226

芦荟炖乌鸡 226

腊肉炖鸡 227

香菇炖鸭掌 227

酸姜萝卜炖土鸭 227

清炖酥鹅 228

莲子炖乳鸽 228

炖肉鸽 229

清炖鹌鹑 229

酸萝卜炖蹄花 229

蘑菇炖排骨 230

百合炖排骨 230

南瓜炖排骨 231

莲子炖猪肉 231

藕炖猪蹄花 231

青菜头炖腊猪排 232

黄豆炖排骨 232

花生炖猪肘 233

酸萝卜炖肥肠 233

菜头萝卜炖牛肉 234

枸杞炖牛鞭 234

竹荪炖甲鱼 234

清炖龟肉 235

绿豆炖南瓜 235

砂锅炖牛肉 236

清炖蛇汤 236

炖兔肉 237

炖鲫鱼 237

豆腐拌鸡炖肝片 237

多宝炖全鸡 238

圆蹄火腿炖鸡 238

鳖肚炖子鸡 239

淮杞炖鸡 239

冬菇炖春鸡 239

荔枝炖鸡 240

北芪炖鸡 240

杜仲炖鸡 240

鹿茸炖鸡 241

墨鱼炖鸡 241

清炖老母鸡 241

西洋菜炖双鸭 242

清炖多宝鸭 242

柠檬炖鸭 242

冬虫草炖鸭 243

陈皮炖全鸭 243

瑶柱炖鸭 244

毛瓜炖金银鸭 244

香菇炖米鸭 244

燕窝炖鸭 245

菜胆炖烧鸭 245

炖鲜陈鸭肫 246

冬虫草炖双鸽 246

鲍翅炖双鸽 246

椰子炖乳鸽 247

香菇炖乳鸽 247

清炖乳鸽 247

党参炖乳鸽 248

北菇炖双鸽 248

冰糖炖猪手 249

清炖五花肉 249

淮杞炖猪脑 249

姜葱炖狮子头 250

川芎炖猪脑 250

天麻炖猪脑 250

朱砂炖猪心 251

胡椒炖猪肚 251

清炖猪肚 251

淮杞炖牛腩 251

花生炖牛尾 252

当归首乌炖牛？ 252

北菇炖牛蹄筋 252

淮杞炖牛鞭 253

淮杞炖兔肉 253

北芪党参炖兔肉 253

淮杞炖羊肉 254

北芪党参炖羊肉 254

马蹄炖羊肉 254

清炖羊头蹄 254

乌豆炖羊头蹄 255

鲜菇炖香肉 255

清炖鹿冲 255

鸡炖熊掌 256

芪杏炖鹧鸪 257

冬虫夏草炖鹧鸪 257

花胶炖鹧鸪 257

党参炖斑鸡 258

鲍鱼炖蚬鸭 258

冬虫草炖蚬鸡 259

山瑞炖蚬鸭 259

糯米酒炖蚬鸭 259

冬虫草炖山瑞 260

北芪党参炖山瑞 260

淮杞炖山瑞 260

参芪炖穿山甲 261

茯苓龟龄炖穿山甲 261

清炖果子狸 261

鲍丝炖五蛇 262

南蛇炖鸡 262

花胶蚬鸭炖三蛇 263

清炖燕窝 263

燕窝炖双鸭 263

燕液藏珠 264

炖三仙一品盆 264

鲍翅炖鸡 265

红炖大海螺 265

淮杞炖水鱼 265

凤爪鱼肚炖水鱼 266

煎炖鲜鲈鱼 266

糯米炖鲤鱼 267

糯酒炖金鲤 267

参芪炖海狗鱼 267

糯米炖海狗鱼 268

清炖鳊鱼 268

川芷炖鱼头 268

清炖生鳝 269

糟鸭头炖鲫鱼 269

鲜蛋炖蟹蓉 270

瑶柱炖田鸡 270

鲍燕椰子盅 270

香菇椰子盅 271

鸡蛋炖禾虫 271

鲜奶炖鸡蛋 271

川贝炖雪梨 272

冰糖炖木瓜 272

蜜蜡湘莲子 272

田鸡冬瓜盅 273

冰糖炖燕窝 273

煮法运用 273

推荐菜谱 274

水煮肉片 274

丝瓜咸蛋肉片汤 274

清汤冬瓜 275

血肠 275

煮干丝 275

盐水毛豆 276

盐水大虾 276

水煮牛肉 277

素三鲜 277

芹菜萝卜汤 278

白煮肉 278

三片汤 278

果汁煮鸡块 279

萝卜煮肉丸 279

盐水蚕豆 280

水波蛋 280

南瓜煮牛肉 280

绍菜煮牛肉 280

煮盐水虾 281

香煮肚丝 281

西红柿煮肉 281

煮花生仁 282

菜煮笋丝 282

煮炸豆腐 282

煮豆腐干 283

大煮干丝 283

干煎虾碌 284

干煎带鱼 284

干煎黄鱼 285

干煎茄盒 285

水煮肉片 285

水煮白菜 286

煮五香黄豆 286

煮五香豌豆 287

煮羊杂碎汤 287

四、炸、熘、爆、炒、烹 287

炸法运用 287

推荐菜谱 287

炸肫肝 288

软炸里脊 289

炸鱼块 289

炸“鹅脖” 289

炸鸡块 290

炸茄盒 290

炸猪排 291

四喜丸子 291

炸葱卷 292

酥炸茄子夹 292

炸蛎黄 293

油炸草虾 293

炸扦子 293

炸银鱼 294

炸豆腐 294

炸藕夹 295

油淋仔鸡 295

美味肉串 296

五谷蟹 296

清炸腰花 297

清炸鸡块 297

清炸脊排 298

椒盐河虾 298

干炸肉段 298

干炸鱼片 299

椒盐鳜鱼 299

芝麻鸡脯 300

软炸里脊 300

软炸冬瓜 300

奶酥香蕉 301

软炸鲜蘑 301

软炸香椿 302

软炸藕片 302

软炸鸡丁 303

软炸蹄肘 303

软炸肝尖 303

软炸鱼块 304

酥炸豆腐 304

酥炸黄豆 304

酥炸鱼糕 305

酥炸仔鸡 305

松炸葱卷 306

松炸鲜蘑 306

松炸虾排 307

松炸鸡球 307

纸包明虾 308

炸纸包鸡 308

纸包鸡丝 309

纸包排骨 309

网油枣卷 310

炸蟹肉卷 310

炸蛋皮卷 311

炸银菜卷 311

脆皮鹌鹑 312

脆皮乳鸽 312

脆炸香鸡 313

脆炸黄瓜 313

泼炸光鸡 314

泼炸豆梃 314

泼炸茭白 314

浸炸地瓜 315

浸炸蘑菇 315

板炸黄鱼 316

板炸牛蛙 316

吉利丸子 317

碎米金钱 317

象眼鹑蛋 318

肉蓉少司 318

西施虾盒 319

香酥鱼盒 319

金钱虾盒 320

脆炸直虾 320

吉列鸡球 321

吉列虾球 321

吉列鱼块 321

吉列鸽蛋 322

脆炸生蚝 322

脆浆蟹螯 323

脆炸肉丸 323

脆浆虾丸 324

炸花生仁 324

氽炸腰果 325

熘法运用 325

推荐菜谱 325

醋熘白菜 325

滑熘里脊 326

锅包肉 326

熘藕片 327

滑熘里脊片 327

糖醋黄鱼 327

糖醋鸭块 328

锅烧蟹 328

熘肥肠 329

糖醋土豆 329

熘三样 329

番茄肉片 330

糖醋里脊 330

糖醋排骨 331

糖醋肉段 331

糟熘鱼片 332

炸熘飞禽 332

醋熘茭白 333

焦熘豆腐 333

醋熘鸡丁 333

醋熘卷心菜 334

熘肝尖 334

糖醋素排骨 335

焦熘鸡条 335

焦熘面筋 335

焦熘鹌鹑 336

焦熘菠菜 336

醋熘鸭片 337

番茄熘鸭肝 337

滑熘鸭肝 338

焦熘鸭脯 338

软熘鸭肉片 339

软熘鸭心 339

糖熘山药 339

熘虾腰 340

软熘鱼扇 340

熘黄袍子 341

熘黄蛋 341

熘黄菜 342

熘豆腐 342

滑熘肉丝 342

红烧猪肉 343

爆法运用 343

推荐菜谱 344

酱爆鸭丁 344

黄瓜爆肉丁 344

爆鱿鱼卷 345

爆鸡丁 345

酱爆肉丁 345

葱爆鸭心 346

油爆鸡丁 346

京爆里脊 347

葱爆羊肉 347

海米爆芹菜 348

宫爆豆腐丁 348

油爆双脆 348

爆全鸡 349

盐爆肚仁 349

葱爆猪肝 350

爆炒腰花 350

爆炒肉片 351

爆炒河虾 351

爆墨鱼花 351

油爆鱿鱼 352

油爆海螺 352

油爆大肠 353

油爆青虾 353

熟爆肉片 354

熟爆鸭丝 354

生爆腰花 355

生爆虾仁 355

生爆鳝片 356

生爆煎肉 356

酱爆肉丝 357

酱爆笋丁 357

葱爆鸭片 357

葱爆两样 358

葱爆海参 358

宫爆鸡丁 359

宫爆肉丁 359

宫爆笋丁 360

宫爆野鸡 360

汤爆肚头 361

汤爆百叶 361

汤爆双脆 361

芫爆肫花 362

芫爆鸭肠 362

芫爆鱼花 363

芫爆兔条 363

盐爆里脊 364

盐爆蘑菇 364

盐爆羊肚 365

盐爆散丹 365

炒法运用 365

推荐菜谱 366

毛豆炒干丝 366

辣椒炒鸡丁 366

银耳炒肉片 367

家常黄豆芽 367

炒牛肝 367

炒青菜 368

炒猪大肠 368

豆角炒鸡什 368

姜丝肉 369

菜心炒肉片 369

炒牛肚丝 369

鱼香肉丝 370

芹菜炒猪心 370

炒鲜干贝 371

芙蓉番茄 371

甜椒炒丝瓜 372

腊肉大蒜 372

元葱银芽 372

椒盐排骨 373

咖喱土豆 373

木犀黄瓜 373

鸡蛋炒韭菜 374

香肠炒油菜 374

木犀柿子 374

炒肉绿豆芽粉丝 375

丝瓜炒肉片 375

麻辣豆腐 375

宫保鸡丁 376

炒茭白 376

清炒肉丝 376

木耳炒肉片 377

豆角炒肉丝 377

炒里脊片 378

麻婆豆腐 378

家常白菜心 378

炒萝卜 379

炒茄丝 379

炒西红柿 379

素炒豆苗 380

干炒豆腐 380

芹菜炒肉丝 380

黄瓜炒肉片 381

肉片炒豆腐 381

木犀肉 382

京酱肉丝 382

鸡蛋炒木耳 382

青椒炒蛋 383

鸡蛋炒黄花菜 383

什锦炒木耳 383

骨香鸭片 384

素炒豆芽菜 384

芹菜炒牛肉 384

苦瓜炒牛肉 385

生炒排骨 385

豆角炒鱼松 385

西芹肝腰 386

青椒肉丁 386

清炒土豆丝 387

炒四季豆 387

冬笋炒香菇 387

西芹炒肉片 387

凉瓜炒牛肉 388

炒鱼条 388

炒蛎黄 388

芹菜鱼丝 389

香菇炒菜花 389

炒黑白菜 390

豆腐干炒蒜苗 390

炒韭菜 390

炒双菇 391

家常鱿鱼 391

肉片青椒 391

干煸肉丝 392

家常煸牛肉 392

干煸鳝鱼 393

西红柿丝瓜 393

麻辣卷心菜 393

黄瓜炒猪肝 394

扁豆炒肉丝 394

西葫芦炒肉片 395

莴笋炒肉丝 395

金针菇炒肉丝 395

酸菜炒牛肉 396

白菜炒牛肉 396

西兰花炒牛肉 396

丝瓜炒牛肉 397

胡萝卜炒肉丝 397

海带丝炒肉丝 397

韭黄炒肉丝 398

炒心花 398

草菇炒青椒 399

生炒苋菜 399

冬笋炒香菇 399

清炒三虾 400

炒香螺片 400

炒麻豆腐 401

素炒白菜 401

香菇炒板栗 401

生炒鳝丝 402

牛奶炒虾仁 402

番茄豆腐 403

咸鸭蛋炒南瓜 403

西兰花炒鸡块 404

清炒虾仁 404

清炒豆腐 405

清炒豆苗 405

生炒嫩鸡 405

生炒鸡丁 406

生炒肉丝 406

生炒肝花 407

炒回锅肉 407

熟炒鳝糊 408

抓炒豆腐 408

抓炒里脊 409

抓炒大虾 409

抓炒鱼片 409

五、沙锅、火锅类 410

推荐菜谱 410

沙锅丸子 410

沙锅什锦 411

沙锅鱼头 411

蒜子沙锅鸡 412

沙锅白菜 412

沙锅鸡块 413

涮羊肉 413

牛肉火锅 414

海味火锅 415

菊花火锅 415

毛肚火锅 416

三鲜火锅 416

家常火锅 417