一、烹饪技法 1
1．什么是煎，煎有哪些方法 1
豉香煎鲫鱼 1
2．什么是干煎 2
干煎肉饼 2
3．什么是香煎 3
香煎鸡脯 3
4．什么是酥煎 4
酥煎虾饼 4
5．什么是瓤煎 5
瓤煎豆皮卷 6
6．什么是糟煎 6
糟煎鱼腩 7
7．什么是酒煎 7
酒煎鸡翅 8
8．什么是煎蒸 8
煎蒸带鱼 9
9．什么是煎烧 10
煎烧鲤鱼 10
10．什么是煎焖 11
煎焖鱼头 11
11．什么是煎熘 12
煎熘鸡饼 12
12．什么是煎烤 13
香辣煎烤鸡 13
13．什么是炒，炒有哪些方法 14
飘香圆白菜 14
14．什么是生炒 15
生炒仔鸡 15
15．什么是熟炒 16
熟炒鸡 17
16．什么是滑炒 17
双笋炒肉丝 18
17．什么是干炒 19
干煸肉丝 19
18．什么是抓炒 20
抓炒鱼片 20
19．什么是软炒 21
炒豆腐脑 21
20．什么是爆炒 22
酸辣腰花 22
21．什么是清炒 23
清炒虾仁 23
22．什么是小炒 24
蚝香小炒肉 24
23．什么是烹，烹有哪些方法 25
炸烹肉段 26
24．什么是炸烹 27
炸烹辣子鸡 27
25．什么是煎烹 28
煎烹带鱼 28
26．什么是醋烹 29
醋烹鱼块 29
27．什么是炸，炸有哪些方法 30
美味酥肉排 31
28．什么是清炸 31
清炸心花 32
29．什么是干炸 33
干炸里脊 33
30．什么是软炸 34
软炸西兰花 34
31．什么是松炸 35
吉香雪衣豆沙 35
32．什么是酥炸 36
香酥鸭子 37
33．什么是脆炸 38
脆皮乳鸽 38
34．什么是卷包炸 39
蛋皮春卷 39
35．什么是纸包炸 40
纸包蒜蓉凤翅 40
36．什么是爆，爆有哪些方法 41
爆三样 42
37．什么是油爆 43
油爆墨鱼仔 43
38．什么是酱爆 44
酱爆鸡丁 44
39．什么是葱爆 45
新式葱爆肉 45
40．什么是芫爆 46
芫爆鱿鱼卷 46
41．什么是水爆 47
汤爆双脆 47
42．什么是烤，烤有哪些方法 48
烤肉 49
43．什么是挂炉烤 49
挂炉烤鸭 50
44．什么是暗炉烤 51
吉香烤鲈鱼 51
45．什么是明炉烤 52
烤羊肉串 52
46．什么是泥烤 53
泥烤排骨 53
47．什么是熘，熘有哪些方法 54
糟熘鸡虾 54
48．什么是脆熘 55
糖醋咕噜肉 56
49．什么是滑熘 57
滑熘肉片 57
50．什么是软熘 58
软熘鱼扇 58
51．什么是扒，扒有哪些方法 59
鸡油扒菜卷 59
52．什么是白扒 60
白扒鹿筋 60
53．什么是红扒 61
红扒肥鸭 62
54．什么是蒸扒 63
蒸扒肘子 63
55．什么是煎扒 64
煎扒鸡翅 64
56．什么是沙锅扒 65
沙锅扒海参 65
57．什么是炒锅扒 66
扒鹿肉条 66
58．什么是葱扒 67
葱香扒牛舌 68
59．什么是奶油扒 68
奶油扒菜心 69
60．什么是蚝油扒 70
蚝油扒口蘑芥蓝 70
61．什么是五香扒 71
五香扒鸡 71
62．什么是糟扒 72
糟扒鱼条 72
63．什么是海米扒 73
海米扒白菜 73
64．什么是烧，烧有哪些方法 74
香菇烧豆腐 75
65．什么是红烧 75
红烧香菇鸭块 76
66．什么是白烧 77
兰花烧肚片 77
67．什么是干烧 78
干烧鲳鱼 78
68．什么是葱烧 79
葱烧猪肚 79
69．什么是炖，炖有哪些方法 80
家常炖驴肉 81
70．什么是隔水炖 81
参杞滋补鸭 82
71．什么是不隔水炖 83
海带炖排骨 83
72．什么是烩，烩有哪些方法 84
烩香辣猪心 84
73．什么是清烩 85
时蔬烩猪腰 86
74．什么是白烩 87
草菇烩豆腐 87
75．什么是红烩 88
鲜蘑烩羊肉 88
76．什么是烧烩 89
烧烩猪肘 89
77．什么是糟烩 90
糟烩鱼片 91
78．什么是焖，焖有哪些方法 92
豆豉焖鹿肉 92
79．什么是红焖 93
淮山红枣焖狗肉 93
80．什么是水焖 94
双冬焖芸豆 94
81．什么是油焖 95
油焖酿馅椒 96
82．什么是酱焖 96
酱焖鲫鱼 97
83．什么是熏，熏有哪些方法 98
吉利熏猪手 98
84．什么是生熏 99
生熏镜鱼 99
85．什么是熟熏 100
熏豆腐卷 100
86．什么是卤，卤有哪些方法 101
卤口蘑心串 102
87．什么是白卤 103
白卤香菇 103
88．什么是红卤 104
香卤凤爪 104
89．什么是麻辣卤 105
卤麻辣鹌鹑蛋 105
90．什么是咖喱卤 106
卤咖喱鸡翅 107
91．什么是清卤 107
兰花清卤虾 108
92．什么是酱，酱有哪些方法 109
酱驴腱 109
93．什么是一般酱法 110
酱手把羊肉 110
94．什么是汆，汆有哪些方法 111
汆三色肉丸 112
95．什么是清汆 112
清汆蛎子 113
96．什么是混汆 114
香芹鹑蛋汤 114
97．什么是？ 115
锅？豆腐 115
98．什么是贴 116
锅贴牛肉 116
99．什么是蒸，蒸有哪些方法 117
剁椒蒸鱼头 118
100．什么是清蒸 118
清蒸滑鸡 119
101．什么是干蒸 120
蒸蒜香肘花 120
102．什么是粉蒸 121
粉蒸香辣鱼 121
103．什么是煎蒸 122
煎蒸牛肉 122
104．什么是煨，煨有哪些方法 123
酒煨牛肉 123
105．什么是白煨 124
花菇煨鸡 124
106．什么是红煨 125
红煨蹄花 126
107．什么是？，？有哪些方法 126
乳汁？肉 127
108．什么是油？ 128
油？河蟹 128
109．什么是干？ 129
干？猪排 129
110．什么是葱？ 130
葱？鲫鱼 130
111．什么是酱？ 131
酱？鸡腿 131
112．什么是煮，煮有哪些方法 132
煮酸辣汤 133
113．什么是白煮 134
白煮羊肉 134
114．什么是汤煮 135
鸡汤一锅鲜 135
115．什么是浸，浸有哪些方法 136
油浸双脆 136
116．什么是汤浸 137
汤浸鸡腿 137
117．什么是油浸 138
油浸武昌鱼 138
118．什么是淋，淋有哪些方法 139
油淋菜心 140
119．什么是生淋 140
油淋鳜鱼 141
120．什么是熟淋 142
熟淋仔鸡 142
121．什么是汤菜，制汤有哪些方法 143
双瓜脊骨汤 143
122．什么是头汤 144
枸杞南瓜汤 144
123．什么是奶汤 145
枸杞鱼头汤 146
124．什么是清汤 147
双菇肉丝汤 147
125．什么是鸡汤、骨头汤 148
豆腐蛤蜊海带汤 148
126．什么是素汤 149
素菜浓汤 149
127．什么是简易汤 150
酸辣双脆汤 151
128．什么是羹 152
五彩鸡肉羹 152
129．什么是醉，醉有哪些方法 153
醉蟹 153
130．什么是生醉 154
生醉虾 154
131．什么是熟醉 155
醉糟鸡 156
132．什么是炝 157
炝鲜蛏 157
133．什么是拌，拌有哪些方法 158
虾油拌什锦 158
134．什么是生拌 159
蒜香脆瓜 159
135．什么是熟拌 160
麻酱鸡丝 160
136．什么是生熟拌 161
脆笋拌仔墨 162
137．什么是拔丝 162
拔丝地瓜 163
138．什么是挂霜，挂霜有哪些方法 164
挂霜丸子 164
139．什么是蘸糖法 165
挂霜香蕉 165
140．什么是糖裹霜法 166
挂霜枣泥山药球 166
141．什么是蜜汁，蜜汁有哪些方法 167
蜜汁鲜果银耳 167
142．什么是蜜蒸 168
蜜汁山药饼 168
143．什么是蜜焖 169
蜜焖排骨 170
144．什么是蜜烧 170
蜜汁彩珠 171
二、烹饪疑难问题 172
145．食用肉类怎样搭配更科学合理 172
家常焖肉 172
146．怎样使炖肉味道更鲜香醇厚 173
翡翠啤酒焖肉 173
147．烧、炖猪肉怎样才能熟得快 174
红参烧肉 174
148．怎样使炒肉不粘锅 175
青椒炒肉丝 176
149．怎样炒肉末不抱团 176
肉末炒西芹 177
150．怎样巧妙食用肥猪肉 178
酱香酸菜扒肉 178
151．怎样使熟肉整齐美观 179
卤肉方 179
152．怎样巧使熟食回软 180
奶香猪蹄 180
153．怎样巧妙食用槽头肉 181
蒜香炒肉 182
154．怎样更好地制作炸熘丸子的肉馅 182
双珠烧丸子 183
155．怎样炸丸子不炸锅 184
麻香鱼肉丸 184
156．怎样制作汆丸子的肉馅不散碎 185
冬瓜汆丸子 186
157．猪心适合哪些烹调方法 186
怪味猪心 187
158．怎样去除腰子的异味 187
绿玉腰花 188
159．腰子适合哪些烹调方法 189
白玉猪腰汤 189
160．怎样清洗猪肺及初步加工处理 190
米椒炒猪肺 190
161．怎样清洗动物内脏及初步加工处理 191
豆瓣炒肥肠 191
162．怎样清洗猪肚 192
翠笋肚汤 192
163．怎样使猪肚柔韧厚实 193
炒肚片 193
164．怎样去除猪脑血筋 194
炖猪脑 194
165．怎样使卤肝软嫩可口 195
清卤肝 195
166．怎样使炒猪肝滑软鲜嫩 196
三色猪肝 196
167．怎样炖煮老牛肉易熟烂 197
滋补牛肉 197
168．怎样炒制出鲜嫩的牛肉 198
椒麻牛肉片 199
169．怎样识别牛肉的老嫩 199
干香牛肉 200
170．牛肉的什么部位适合炖 201
双鲜炖牛腩 201
171．牛肉的什么部位适合炒 202
茄椒牛肉 202
172．牛肉的什么部位适合烧 203
香辣牛肉 203
173．牛肉的什么部位适合焖 204
红焖牛肉 204
174．牛肉的什么部位适合扒 205
扒肉条 205
175．牛肉的什么部位适合酱 206
酱牛腱 206
176．牛肉的什么部位适合卤 207
卤牛肉 207
177．牛肉的什么部位适合熘 208
青瓜牛肉片 208
178．牛肉的什么部位适合汆 209
茼蒿汆牛肉 209
179．怎样炒制羊肉滑嫩可口 210
爆炒羊肉 211
180．怎样在家里做羊肉串 211
家常肉串 212
181．怎样识别新鲜光禽 213
美味滋补鸡 213
182．怎样识别健康的活鸭、活鹅 214
吉利烧鸭块 214
183．怎样识别活禽屠宰与死禽冷宰 215
香辣凤翅 215
184．禽类初步加工需要注意哪些问题 216
麻酱鸡丝 217
185．家禽开膛有哪些方法，如何操作 217
八宝鸭 218
186．鸡可分多少部位，适合哪些烹调方法 219
草菇炖凤爪 219
187．怎样识别烧鸡、熏鸡的质量 220
吉利堂白切鸡 220
188．怎样对家禽内脏进行初加工 221
胗心环绕 221
189．怎样烹制老鸡、老鸭熟得快 222
海带炖鸭 222
190．怎样去除鸡的异味 223
苦瓜番茄炖鸡 224
191．鹅肉适合哪些烹调方法 225
五香烤鹅 225
192．怎样使煮鸡蛋不破裂 226
卤汁浇蛋 226
193．怎样一锅煮出两种蛋 227
三色蛋 227
194．怎样煮茶蛋味道更香醇 228
鲜香茶叶蛋 229
195．怎样将蛋清和蛋黄轻松分开 229
炒双色蛋 230
196．怎样煎出色形俱佳的荷包蛋 230
营养煎蛋 231
197．怎样使炒鸡蛋鲜嫩软滑 232
鲜蛏炒蛋 232
198．怎样炒鸡蛋块大完整 233
三彩炒蛋 233
199．怎样去除蛋的腥味 234
肉末鸭蛋 234
200．怎样蒸制出细嫩光滑的蛋羹 235
家常蒸蛋 235
201．怎样食用松花蛋 236
松花拌豆腐 236
202．怎样给松花蛋剥皮 237
炸熘松香蛋 238
203．怎样使腌蛋的水清澈不臭 238
什锦咸蛋 239
204．怎样腌制出油多味美的咸蛋 240
太阳蛋 240
205．怎样宰杀甲鱼 241
清炖甲鱼 241
206．怎样宰杀黄鳝 242
炒香辣鳝鱼 242
207．怎样识别鲜鱼的优劣 243
家常炖鱼 244
208．怎样识别大黄鱼和小黄鱼 244
干炸小黄鱼 245
209．怎样识别青鱼和草鱼 246
奇香鱼条 246
210．怎样去除河鱼的土腥味 247
清蒸鱼 247
211．怎样利用茶水去除鱼腥味 248
椒香鳙鱼 248
212．怎样切鱼不打滑 249
酸辣鱼 250
213．怎样清洗墨鱼、鱿鱼 251
韭香墨鱼仔 251
214．怎样去除带鱼表皮上的油脂 252
家常焖带鱼 252
215．怎样去除鲜鱼身上的黏液 253
吉利蒸白鳗 253
216．怎样去除鱼胆苦味 254
豆芽烧鱼 255
217．怎样烹制鱼味道更鲜美 256
鲶鱼茄花 256
218．怎样防止烧鱼时散碎 257
红烧鱼 257
219．怎样防止煎鱼粘锅 258
煎带鱼 259
220．怎样给冻鱼增鲜 259
干烧鲳鱼 259
221．怎样使活鱼延长生命 260
特鲜鲈鱼 261
222．什么鱼适合做鱼片 262
滑熘鱼片 262
223．什么鱼适合做鱼丸 263
鲜美鱼丸汤 263
224．怎样制作鲜香嫩滑的鱼丸 264
酸辣鱼滑 264
225．什么样的鱼适合熬汤 265
鲫鱼汤 266
226．怎样煲出不腥的鱼汤 267
香浓鱼汤 267
227．怎样给虾去除腥味 268
清香虾卷 268
228．怎样取鲜虾仁 269
脆瓜虾球 270
229．怎样识别河蟹的优劣与雌雄 270
辣炒河蟹 271
230．怎样给螃蟹巧保鲜 272
清蒸肉蟹 272
231．怎样使活的螺、贝、蛤等吐净泥污 273
海红炒菜花 273
232．怎样烹制蛤蜊恰到好处 274
爆炒蛤蜊 274
233．怎样使海蜇清脆爽口 275
炒海蜇 276
234．怎样涨发海参 276
三鲜海参 277
235．怎样涨发干虾仁 278
虾仁豆腐汤 278
236．怎样涨发、食用干贝 279
清香干贝汤 280
237．怎样涨发鱼翅 281
吉香炖翅 281
238．怎样鉴别鱼翅 282
浓汤鱼翅 283
239．怎样涨发鲍鱼 284
翡翠鲍鱼 284
240．鲍鱼有哪些种类、怎样挑选 285
上汤鲜鲍 286
241．怎样涨发燕窝 287
珍珠燕窝 288
242．怎样鉴别燕窝 289
燕窝奶香粥 290
243．怎样涨发鱼肚 291
翠油鱼肚 292
244．怎样给蔬菜保鲜 293
蚝油生菜 293
245．怎样炒制多水蔬菜 294
肉丝扒小白菜 294
246．怎样让晒制的干菜色泽翠绿 295
肉烧豆角干 296
247．怎样炒制出脆嫩爽口的土豆丝 297
清爽土豆丝 297
248．怎样制作土豆泥又快又细 298
孜然土豆饼 298
249．怎样减少蔬菜中维生素的损失 299
茼蒿虾球 299
250．为什么炒菜不宜多放油 300
白菜炒火腿肠 300
251．怎样切洋葱不被呛 301
咖喱葱头 302
252．怎样泡发海带柔软爽口 303
海带鸡片 303
253．怎样选购优质萝卜 304
拌萝卜丝 304
254．怎样食用胡萝卜营养价值更高 305
五花肉炒胡萝卜 305
255．烧茄子怎么避免茄子吃油 306
烧茄子 306
256．怎样食用竹笋更有利于健康 307
炒鲜笋 307
257．青笋怎样食用更科学 308
爽口脆笋 309
258．怎样识别辣椒与甜椒 309
辣椒里脊 310
259．怎样减轻苦瓜中的苦味 311
火腿拌苦瓜 311
260．怎样让丝瓜的营养少流失 312
草菇丝瓜汤 312
261．怎样合理地食用大白菜 313
白菜炒虾干 313
262．怎样腌渍酸白菜 314
酸菜汆肉卷 314
263．怎样给西红柿去皮 315
西红柿炒三鲜 315
264．怎样去除菜豆中的毒素 316
双冬烧芸豆 317
265．怎样去掉芥蓝苦涩味 318
辣油芥蓝 318
266．怎样去除菠菜中的草酸和涩味 319
什锦菠菜卷 319
267．怎样烹制菜花脆嫩可口 320
红杞拌菜花 320
268．花生怎样食用更有利健康 321
素拌花生米 322
269．怎样烹制出脆嫩爽口的黄豆芽 323
辣味黄豆芽 323
270．家庭怎样巧发绿豆芽 324
绿豆芽拌三丝 324
271．怎样烹制绿豆芽更脆嫩 325
麻辣豆芽 325
272．怎样烹制香椿味道更美 326
鸡肉炒香椿 326
273．怎样更好地食用芹菜 327
双鲜炒芹菜 327
274．怎样食用黄花菜 328
肉炒黄花菜 329
275．怎样清洗干蘑菇 329
小鸡炖蘑菇 330
276．怎样清洗鲜蘑菇 331
汆麻辣金针 331
277．怎样快速泡发干蘑菇 332
香菇菜心炒鸡条 332
278．怎样使香菇营养价值更高 333
香菇生菜 333
279．怎样识别真假木耳 334
蒜香木耳 335
280．怎样识别银耳的优劣 335
果香银耳 336
281．怎样快速给生芋头去皮 336
鸡块烧芋头 337
282．怎样给熟芋头去皮 337
羊肉芋球 338
283．怎样识别优质豆腐 339
什锦炖豆腐 339
284．怎样处理豆腐更容易成形 340
香辣油豆腐 340
285．怎样识别优质豆干、豆油皮 341
肉炒豆干 342
286．腐竹有哪些营养功效，怎样泡发 343
蟹柳腐竹 343
287．怎样在家里自制美味沙拉酱 344
蔬菜沙拉 344
288．家庭食用水果简易消毒法 345
淇淋香果盘 345
289．怎样让苹果不变色 346
拔丝苹果 347
290．怎样在家里自制苹果酱 348
蜜酱面包派 348
291．怎样使削皮后的水果不退色 349
水果沙拉 350
292．怎样食用主食营养价值更好 351
猪肉合面包 351
293．怎样检验发面酸碱度 352
香葱猪肉包 352
294．家庭中怎样巧制肉馅 353
牛肉洋葱水饺 354
295．调制肉馅有何秘诀 355
美味锅贴 355
296．怎样蒸出营养味美的馒头 356
奶香馒头 356
297．怎样巧食剩馒头 357
孜然馒头片 357
298．家庭怎样巧做薄饼 358
什锦菜娃娃 359
299．怎样使干面包巧回软 359
果香面包夹 360
300．煮面条怎样防止粘连 361
香辣面 361
301．怎样用陈米做出好吃的饭 362
什锦羊肉饭 362
302．怎样一锅做出软硬两种饭 363
家常盖浇饭 364
303．怎样做出香软鲜美的米饭 365
虾丁蛋炒饭 365
304．怎样淘米营养损失少 366
红豆饭 366
305．怎样处理“夹生”饭 367
美味玉米饭 367
306．怎样使硬饭变软、软饭变硬 368
咖喱焖饭 369
307．怎样给剩米饭翻新 369
肉丁辣椒炒饭 370
308．热剩米饭怎样去除异味 371
火腿煎米饼 371
309．怎样食用黑米更有利健康 372
黑米粥 372
310．熬粥为何不能放碱 373
绿豆肉粥 373
311．熬粥怎样搭配更有利于健康 374
滋补粥 374
312．怎样食用青玉米 375
什锦青米糕 376
313．怎样保存剩饭菜 376
羊肉菜花饭 377