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一、烹饪技法 1

1．什么是煎，煎有哪些方法 1

豉香煎鲫鱼 1

2．什么是干煎 2

干煎肉饼 2

3．什么是香煎 3

香煎鸡脯 3

4．什么是酥煎 4

酥煎虾饼 4

5．什么是瓤煎 5

瓤煎豆皮卷 6

6．什么是糟煎 6

糟煎鱼腩 7

7．什么是酒煎 7

酒煎鸡翅 8

8．什么是煎蒸 8

煎蒸带鱼 9

9．什么是煎烧 10

煎烧鲤鱼 10

10．什么是煎焖 11

煎焖鱼头 11

11．什么是煎熘 12

煎熘鸡饼 12

12．什么是煎烤 13

香辣煎烤鸡 13

13．什么是炒，炒有哪些方法 14

飘香圆白菜 14

14．什么是生炒 15

生炒仔鸡 15

15．什么是熟炒 16

熟炒鸡 17

16．什么是滑炒 17

双笋炒肉丝 18

17．什么是干炒 19

干煸肉丝 19

18．什么是抓炒 20

抓炒鱼片 20

19．什么是软炒 21

炒豆腐脑 21

20．什么是爆炒 22

酸辣腰花 22

21．什么是清炒 23

清炒虾仁 23

22．什么是小炒 24

蚝香小炒肉 24

23．什么是烹，烹有哪些方法 25

炸烹肉段 26

24．什么是炸烹 27

炸烹辣子鸡 27

25．什么是煎烹 28

煎烹带鱼 28

26．什么是醋烹 29

醋烹鱼块 29

27．什么是炸，炸有哪些方法 30

美味酥肉排 31

28．什么是清炸 31

清炸心花 32

29．什么是干炸 33

干炸里脊 33

30．什么是软炸 34

软炸西兰花 34

31．什么是松炸 35

吉香雪衣豆沙 35

32．什么是酥炸 36

香酥鸭子 37

33．什么是脆炸 38

脆皮乳鸽 38

34．什么是卷包炸 39

蛋皮春卷 39

35．什么是纸包炸 40

纸包蒜蓉凤翅 40

36．什么是爆，爆有哪些方法 41

爆三样 42

37．什么是油爆 43

油爆墨鱼仔 43

38．什么是酱爆 44

酱爆鸡丁 44

39．什么是葱爆 45

新式葱爆肉 45

40．什么是芫爆 46

芫爆鱿鱼卷 46

41．什么是水爆 47

汤爆双脆 47

42．什么是烤，烤有哪些方法 48

烤肉 49

43．什么是挂炉烤 49

挂炉烤鸭 50

44．什么是暗炉烤 51

吉香烤鲈鱼 51

45．什么是明炉烤 52

烤羊肉串 52

46．什么是泥烤 53

泥烤排骨 53

47．什么是熘，熘有哪些方法 54

糟熘鸡虾 54

48．什么是脆熘 55

糖醋咕噜肉 56

49．什么是滑熘 57

滑熘肉片 57

50．什么是软熘 58

软熘鱼扇 58

51．什么是扒，扒有哪些方法 59

鸡油扒菜卷 59

52．什么是白扒 60

白扒鹿筋 60

53．什么是红扒 61

红扒肥鸭 62

54．什么是蒸扒 63

蒸扒肘子 63

55．什么是煎扒 64

煎扒鸡翅 64

56．什么是沙锅扒 65

沙锅扒海参 65

57．什么是炒锅扒 66

扒鹿肉条 66

58．什么是葱扒 67

葱香扒牛舌 68

59．什么是奶油扒 68

奶油扒菜心 69

60．什么是蚝油扒 70

蚝油扒口蘑芥蓝 70

61．什么是五香扒 71

五香扒鸡 71

62．什么是糟扒 72

糟扒鱼条 72

63．什么是海米扒 73

海米扒白菜 73

64．什么是烧，烧有哪些方法 74

香菇烧豆腐 75

65．什么是红烧 75

红烧香菇鸭块 76

66．什么是白烧 77

兰花烧肚片 77

67．什么是干烧 78

干烧鲳鱼 78

68．什么是葱烧 79

葱烧猪肚 79

69．什么是炖，炖有哪些方法 80

家常炖驴肉 81

70．什么是隔水炖 81

参杞滋补鸭 82

71．什么是不隔水炖 83

海带炖排骨 83

72．什么是烩，烩有哪些方法 84

烩香辣猪心 84

73．什么是清烩 85

时蔬烩猪腰 86

74．什么是白烩 87

草菇烩豆腐 87

75．什么是红烩 88

鲜蘑烩羊肉 88

76．什么是烧烩 89

烧烩猪肘 89

77．什么是糟烩 90

糟烩鱼片 91

78．什么是焖，焖有哪些方法 92

豆豉焖鹿肉 92

79．什么是红焖 93

淮山红枣焖狗肉 93

80．什么是水焖 94

双冬焖芸豆 94

81．什么是油焖 95

油焖酿馅椒 96

82．什么是酱焖 96

酱焖鲫鱼 97

83．什么是熏，熏有哪些方法 98

吉利熏猪手 98

84．什么是生熏 99

生熏镜鱼 99

85．什么是熟熏 100

熏豆腐卷 100

86．什么是卤，卤有哪些方法 101

卤口蘑心串 102

87．什么是白卤 103

白卤香菇 103

88．什么是红卤 104

香卤凤爪 104

89．什么是麻辣卤 105

卤麻辣鹌鹑蛋 105

90．什么是咖喱卤 106

卤咖喱鸡翅 107

91．什么是清卤 107

兰花清卤虾 108

92．什么是酱，酱有哪些方法 109

酱驴腱 109

93．什么是一般酱法 110

酱手把羊肉 110

94．什么是汆，汆有哪些方法 111

汆三色肉丸 112

95．什么是清汆 112

清汆蛎子 113

96．什么是混汆 114

香芹鹑蛋汤 114

97．什么是？ 115

锅？豆腐 115

98．什么是贴 116

锅贴牛肉 116

99．什么是蒸，蒸有哪些方法 117

剁椒蒸鱼头 118

100．什么是清蒸 118

清蒸滑鸡 119

101．什么是干蒸 120

蒸蒜香肘花 120

102．什么是粉蒸 121

粉蒸香辣鱼 121

103．什么是煎蒸 122

煎蒸牛肉 122

104．什么是煨，煨有哪些方法 123

酒煨牛肉 123

105．什么是白煨 124

花菇煨鸡 124

106．什么是红煨 125

红煨蹄花 126

107．什么是？，？有哪些方法 126

乳汁？肉 127

108．什么是油？ 128

油？河蟹 128

109．什么是干？ 129

干？猪排 129

110．什么是葱？ 130

葱？鲫鱼 130

111．什么是酱？ 131

酱？鸡腿 131

112．什么是煮，煮有哪些方法 132

煮酸辣汤 133

113．什么是白煮 134

白煮羊肉 134

114．什么是汤煮 135

鸡汤一锅鲜 135

115．什么是浸，浸有哪些方法 136

油浸双脆 136

116．什么是汤浸 137

汤浸鸡腿 137

117．什么是油浸 138

油浸武昌鱼 138

118．什么是淋，淋有哪些方法 139

油淋菜心 140

119．什么是生淋 140

油淋鳜鱼 141

120．什么是熟淋 142

熟淋仔鸡 142

121．什么是汤菜，制汤有哪些方法 143

双瓜脊骨汤 143

122．什么是头汤 144

枸杞南瓜汤 144

123．什么是奶汤 145

枸杞鱼头汤 146

124．什么是清汤 147

双菇肉丝汤 147

125．什么是鸡汤、骨头汤 148

豆腐蛤蜊海带汤 148

126．什么是素汤 149

素菜浓汤 149

127．什么是简易汤 150

酸辣双脆汤 151

128．什么是羹 152

五彩鸡肉羹 152

129．什么是醉，醉有哪些方法 153

醉蟹 153

130．什么是生醉 154

生醉虾 154

131．什么是熟醉 155

醉糟鸡 156

132．什么是炝 157

炝鲜蛏 157

133．什么是拌，拌有哪些方法 158

虾油拌什锦 158

134．什么是生拌 159

蒜香脆瓜 159

135．什么是熟拌 160

麻酱鸡丝 160

136．什么是生熟拌 161

脆笋拌仔墨 162

137．什么是拔丝 162

拔丝地瓜 163

138．什么是挂霜，挂霜有哪些方法 164

挂霜丸子 164

139．什么是蘸糖法 165

挂霜香蕉 165

140．什么是糖裹霜法 166

挂霜枣泥山药球 166

141．什么是蜜汁，蜜汁有哪些方法 167

蜜汁鲜果银耳 167

142．什么是蜜蒸 168

蜜汁山药饼 168

143．什么是蜜焖 169

蜜焖排骨 170

144．什么是蜜烧 170

蜜汁彩珠 171

二、烹饪疑难问题 172

145．食用肉类怎样搭配更科学合理 172

家常焖肉 172

146．怎样使炖肉味道更鲜香醇厚 173

翡翠啤酒焖肉 173

147．烧、炖猪肉怎样才能熟得快 174

红参烧肉 174

148．怎样使炒肉不粘锅 175

青椒炒肉丝 176

149．怎样炒肉末不抱团 176

肉末炒西芹 177

150．怎样巧妙食用肥猪肉 178

酱香酸菜扒肉 178

151．怎样使熟肉整齐美观 179

卤肉方 179

152．怎样巧使熟食回软 180

奶香猪蹄 180

153．怎样巧妙食用槽头肉 181

蒜香炒肉 182

154．怎样更好地制作炸熘丸子的肉馅 182

双珠烧丸子 183

155．怎样炸丸子不炸锅 184

麻香鱼肉丸 184

156．怎样制作汆丸子的肉馅不散碎 185

冬瓜汆丸子 186

157．猪心适合哪些烹调方法 186

怪味猪心 187

158．怎样去除腰子的异味 187

绿玉腰花 188

159．腰子适合哪些烹调方法 189

白玉猪腰汤 189

160．怎样清洗猪肺及初步加工处理 190

米椒炒猪肺 190

161．怎样清洗动物内脏及初步加工处理 191

豆瓣炒肥肠 191

162．怎样清洗猪肚 192

翠笋肚汤 192

163．怎样使猪肚柔韧厚实 193

炒肚片 193

164．怎样去除猪脑血筋 194

炖猪脑 194

165．怎样使卤肝软嫩可口 195

清卤肝 195

166．怎样使炒猪肝滑软鲜嫩 196

三色猪肝 196

167．怎样炖煮老牛肉易熟烂 197

滋补牛肉 197

168．怎样炒制出鲜嫩的牛肉 198

椒麻牛肉片 199

169．怎样识别牛肉的老嫩 199

干香牛肉 200

170．牛肉的什么部位适合炖 201

双鲜炖牛腩 201

171．牛肉的什么部位适合炒 202

茄椒牛肉 202

172．牛肉的什么部位适合烧 203

香辣牛肉 203

173．牛肉的什么部位适合焖 204

红焖牛肉 204

174．牛肉的什么部位适合扒 205

扒肉条 205

175．牛肉的什么部位适合酱 206

酱牛腱 206

176．牛肉的什么部位适合卤 207

卤牛肉 207

177．牛肉的什么部位适合熘 208

青瓜牛肉片 208

178．牛肉的什么部位适合汆 209

茼蒿汆牛肉 209

179．怎样炒制羊肉滑嫩可口 210

爆炒羊肉 211

180．怎样在家里做羊肉串 211

家常肉串 212

181．怎样识别新鲜光禽 213

美味滋补鸡 213

182．怎样识别健康的活鸭、活鹅 214

吉利烧鸭块 214

183．怎样识别活禽屠宰与死禽冷宰 215

香辣凤翅 215

184．禽类初步加工需要注意哪些问题 216

麻酱鸡丝 217

185．家禽开膛有哪些方法，如何操作 217

八宝鸭 218

186．鸡可分多少部位，适合哪些烹调方法 219

草菇炖凤爪 219

187．怎样识别烧鸡、熏鸡的质量 220

吉利堂白切鸡 220

188．怎样对家禽内脏进行初加工 221

胗心环绕 221

189．怎样烹制老鸡、老鸭熟得快 222

海带炖鸭 222

190．怎样去除鸡的异味 223

苦瓜番茄炖鸡 224

191．鹅肉适合哪些烹调方法 225

五香烤鹅 225

192．怎样使煮鸡蛋不破裂 226

卤汁浇蛋 226

193．怎样一锅煮出两种蛋 227

三色蛋 227

194．怎样煮茶蛋味道更香醇 228

鲜香茶叶蛋 229

195．怎样将蛋清和蛋黄轻松分开 229

炒双色蛋 230

196．怎样煎出色形俱佳的荷包蛋 230

营养煎蛋 231

197．怎样使炒鸡蛋鲜嫩软滑 232

鲜蛏炒蛋 232

198．怎样炒鸡蛋块大完整 233

三彩炒蛋 233

199．怎样去除蛋的腥味 234

肉末鸭蛋 234

200．怎样蒸制出细嫩光滑的蛋羹 235

家常蒸蛋 235

201．怎样食用松花蛋 236

松花拌豆腐 236

202．怎样给松花蛋剥皮 237

炸熘松香蛋 238

203．怎样使腌蛋的水清澈不臭 238

什锦咸蛋 239

204．怎样腌制出油多味美的咸蛋 240

太阳蛋 240

205．怎样宰杀甲鱼 241

清炖甲鱼 241

206．怎样宰杀黄鳝 242

炒香辣鳝鱼 242

207．怎样识别鲜鱼的优劣 243

家常炖鱼 244

208．怎样识别大黄鱼和小黄鱼 244

干炸小黄鱼 245

209．怎样识别青鱼和草鱼 246

奇香鱼条 246

210．怎样去除河鱼的土腥味 247

清蒸鱼 247

211．怎样利用茶水去除鱼腥味 248

椒香鳙鱼 248

212．怎样切鱼不打滑 249

酸辣鱼 250

213．怎样清洗墨鱼、鱿鱼 251

韭香墨鱼仔 251

214．怎样去除带鱼表皮上的油脂 252

家常焖带鱼 252

215．怎样去除鲜鱼身上的黏液 253

吉利蒸白鳗 253

216．怎样去除鱼胆苦味 254

豆芽烧鱼 255

217．怎样烹制鱼味道更鲜美 256

鲶鱼茄花 256

218．怎样防止烧鱼时散碎 257

红烧鱼 257

219．怎样防止煎鱼粘锅 258

煎带鱼 259

220．怎样给冻鱼增鲜 259

干烧鲳鱼 259

221．怎样使活鱼延长生命 260

特鲜鲈鱼 261

222．什么鱼适合做鱼片 262

滑熘鱼片 262

223．什么鱼适合做鱼丸 263

鲜美鱼丸汤 263

224．怎样制作鲜香嫩滑的鱼丸 264

酸辣鱼滑 264

225．什么样的鱼适合熬汤 265

鲫鱼汤 266

226．怎样煲出不腥的鱼汤 267

香浓鱼汤 267

227．怎样给虾去除腥味 268

清香虾卷 268

228．怎样取鲜虾仁 269

脆瓜虾球 270

229．怎样识别河蟹的优劣与雌雄 270

辣炒河蟹 271

230．怎样给螃蟹巧保鲜 272

清蒸肉蟹 272

231．怎样使活的螺、贝、蛤等吐净泥污 273

海红炒菜花 273

232．怎样烹制蛤蜊恰到好处 274

爆炒蛤蜊 274

233．怎样使海蜇清脆爽口 275

炒海蜇 276

234．怎样涨发海参 276

三鲜海参 277

235．怎样涨发干虾仁 278

虾仁豆腐汤 278

236．怎样涨发、食用干贝 279

清香干贝汤 280

237．怎样涨发鱼翅 281

吉香炖翅 281

238．怎样鉴别鱼翅 282

浓汤鱼翅 283

239．怎样涨发鲍鱼 284

翡翠鲍鱼 284

240．鲍鱼有哪些种类、怎样挑选 285

上汤鲜鲍 286

241．怎样涨发燕窝 287

珍珠燕窝 288

242．怎样鉴别燕窝 289

燕窝奶香粥 290

243．怎样涨发鱼肚 291

翠油鱼肚 292

244．怎样给蔬菜保鲜 293

蚝油生菜 293

245．怎样炒制多水蔬菜 294

肉丝扒小白菜 294

246．怎样让晒制的干菜色泽翠绿 295

肉烧豆角干 296

247．怎样炒制出脆嫩爽口的土豆丝 297

清爽土豆丝 297

248．怎样制作土豆泥又快又细 298

孜然土豆饼 298

249．怎样减少蔬菜中维生素的损失 299

茼蒿虾球 299

250．为什么炒菜不宜多放油 300

白菜炒火腿肠 300

251．怎样切洋葱不被呛 301

咖喱葱头 302

252．怎样泡发海带柔软爽口 303

海带鸡片 303

253．怎样选购优质萝卜 304

拌萝卜丝 304

254．怎样食用胡萝卜营养价值更高 305

五花肉炒胡萝卜 305

255．烧茄子怎么避免茄子吃油 306

烧茄子 306

256．怎样食用竹笋更有利于健康 307

炒鲜笋 307

257．青笋怎样食用更科学 308

爽口脆笋 309

258．怎样识别辣椒与甜椒 309

辣椒里脊 310

259．怎样减轻苦瓜中的苦味 311

火腿拌苦瓜 311

260．怎样让丝瓜的营养少流失 312

草菇丝瓜汤 312

261．怎样合理地食用大白菜 313

白菜炒虾干 313

262．怎样腌渍酸白菜 314

酸菜汆肉卷 314

263．怎样给西红柿去皮 315

西红柿炒三鲜 315

264．怎样去除菜豆中的毒素 316

双冬烧芸豆 317

265．怎样去掉芥蓝苦涩味 318

辣油芥蓝 318

266．怎样去除菠菜中的草酸和涩味 319

什锦菠菜卷 319

267．怎样烹制菜花脆嫩可口 320

红杞拌菜花 320

268．花生怎样食用更有利健康 321

素拌花生米 322

269．怎样烹制出脆嫩爽口的黄豆芽 323

辣味黄豆芽 323

270．家庭怎样巧发绿豆芽 324

绿豆芽拌三丝 324

271．怎样烹制绿豆芽更脆嫩 325

麻辣豆芽 325

272．怎样烹制香椿味道更美 326

鸡肉炒香椿 326

273．怎样更好地食用芹菜 327

双鲜炒芹菜 327

274．怎样食用黄花菜 328

肉炒黄花菜 329

275．怎样清洗干蘑菇 329

小鸡炖蘑菇 330

276．怎样清洗鲜蘑菇 331

汆麻辣金针 331

277．怎样快速泡发干蘑菇 332

香菇菜心炒鸡条 332

278．怎样使香菇营养价值更高 333

香菇生菜 333

279．怎样识别真假木耳 334

蒜香木耳 335

280．怎样识别银耳的优劣 335

果香银耳 336

281．怎样快速给生芋头去皮 336

鸡块烧芋头 337

282．怎样给熟芋头去皮 337

羊肉芋球 338

283．怎样识别优质豆腐 339

什锦炖豆腐 339

284．怎样处理豆腐更容易成形 340

香辣油豆腐 340

285．怎样识别优质豆干、豆油皮 341

肉炒豆干 342

286．腐竹有哪些营养功效，怎样泡发 343

蟹柳腐竹 343

287．怎样在家里自制美味沙拉酱 344

蔬菜沙拉 344

288．家庭食用水果简易消毒法 345

淇淋香果盘 345

289．怎样让苹果不变色 346

拔丝苹果 347

290．怎样在家里自制苹果酱 348

蜜酱面包派 348

291．怎样使削皮后的水果不退色 349

水果沙拉 350

292．怎样食用主食营养价值更好 351

猪肉合面包 351

293．怎样检验发面酸碱度 352

香葱猪肉包 352

294．家庭中怎样巧制肉馅 353

牛肉洋葱水饺 354

295．调制肉馅有何秘诀 355

美味锅贴 355

296．怎样蒸出营养味美的馒头 356

奶香馒头 356

297．怎样巧食剩馒头 357

孜然馒头片 357

298．家庭怎样巧做薄饼 358

什锦菜娃娃 359

299．怎样使干面包巧回软 359

果香面包夹 360

300．煮面条怎样防止粘连 361

香辣面 361

301．怎样用陈米做出好吃的饭 362

什锦羊肉饭 362

302．怎样一锅做出软硬两种饭 363

家常盖浇饭 364

303．怎样做出香软鲜美的米饭 365

虾丁蛋炒饭 365

304．怎样淘米营养损失少 366

红豆饭 366

305．怎样处理“夹生”饭 367

美味玉米饭 367

306．怎样使硬饭变软、软饭变硬 368

咖喱焖饭 369

307．怎样给剩米饭翻新 369

肉丁辣椒炒饭 370

308．热剩米饭怎样去除异味 371

火腿煎米饼 371

309．怎样食用黑米更有利健康 372

黑米粥 372

310．熬粥为何不能放碱 373

绿豆肉粥 373

311．熬粥怎样搭配更有利于健康 374

滋补粥 374

312．怎样食用青玉米 375

什锦青米糕 376

313．怎样保存剩饭菜 376

羊肉菜花饭 377