第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价 1
1.1 消费者对肉品质的价值取向 1
1.2 肉的营养价值与保健功能 7
1.3 消费者对肉品质安全性的需求 14
1.4 畜禽肉品质的评价 15
参考文献 23
第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源 25
2.1 影响畜禽肉品质的因素 25
2.2 肉用畜禽的种类及品种 34
参考文献 53
第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成 57
3.1 骨骼肌的化学组成 58
3.2 骨骼肌的结构 59
3.3 肌肉收缩 78
3.4 宰后肌肉的变化与肉品质 83
参考文献 90
第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制 94
4.1 肉品质与动物选育 95
4.2 肉用农业动物基因组图谱 96
4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点（QTL） 98
4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定 100
4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础 109
参考文献 111
第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响 116
5.1 胎儿程序化发育 116
5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成 117
5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响 121
5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制 123
参考文献 125
第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控 132
6.1 骨骼肌的发生与发育 133
6.2 骨骼肌发生与发育的调控 137
6.3 成体骨骼肌的再生及其调控 151
6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成 158
参考文献 160
第7章 肌纤维类型转化与营养调控 164
7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育 164
7.2 肌纤维类型转化及其机制 171
7.3 肌纤维类型转化的营养调控 181
参考文献 183
第8章 肌肉能量代谢与肉品质 197
8.1 肌肉的能量代谢 197
8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素 201
8.3 肌肉代谢的内分泌调节 207
8.4 肌肉的代谢类型与肉品质 211
参考文献 212
第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质 215
9.1 脂肪的种类 215
9.2 畜禽脂肪的组成 216
9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响 219
9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响 222
9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题 230
参考文献 236
第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌 244
10.1 脂肪细胞 244
10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源 246
10.3 脂肪细胞分化过程 246
10.4 细胞的成脂分化及其调控 248
10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能 258
参考文献 271
第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控 289
11.1 肌内脂肪的定义 289
11.2 肌内脂肪与肉品质的关系 289
11.3 肌内脂肪发生、生成与分布 290
11.4 肌内脂肪沉积的营养调控 297
参考文献 301
第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控 307
12.1 畜禽脂肪代谢 307
12.2 畜禽脂肪代谢的营养调控 322
参考文献 332
第13章 肉品质的营养调控 343
13.1 饲粮与肉品质 343
13.2 维生素与肉品质 349
13.3 微量元素与肉品质 359
13.4 氨基酸类似物与肉品质 367
13.5 不饱和脂肪酸与肉品质 369
13.6 中草药类添加剂与肉品质 372
参考文献 374
第14章 宰前处理对肉品质的影响 379
14.1 宰前禁食对肉品质的影响 379
14.2 宰前运输对肉品质的影响 380
14.3 宰前管理对肉品质的影响 385
14.4 宰前致晕方式对肉品质的影响 385
14.5 改善肉品质的屠宰和宰后处理技术 390
14.6 缓解宰前应激对肉品质量不利影响的措施 393
参考文献 394
第15章 应激对肉品质的影响 401
15.1 应激与肉品质的关系 401
15.2 应激影响畜禽肉品质的生理生化途径 402
15.3 应激影响肉品质的机制 408
15.4 应激的防控 411
参考文献 417
第16章 肉品卫生检验 422
16.1 肉品污染的分类 423
16.2 肉品污染对人类健康的影响 429
16.3 肉类食品的特征及品质评定 430
16.4 熟肉制品的卫生检验 432
16.5 肉制品的卫生评价 434
参考文献 435