第一章 概论 1
第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定 2
第二节 烹饪原料的保藏 6
第二章 家畜及其制品 17
第一节 家畜的种类 17
第二节 家畜肉的形态结构和营养成分 20
第三节 家畜肉的品质特点和用途 25
第四节 家畜肉的检验和保管 34
第五节 肉制品 39
第三章 家禽 47
第一节 家禽的种类 47
第二节 家禽的品质特点和用途 50
第三节 家禽肉的检验和保管 53
第四章 水产品及其制品 56
第一节 水产品的营养成分 56
第二节 鱼类 58
第三节 其它水产品 91
第五章 野味 115
第一节 常用野兽 115
第二节 常用野禽 121
第三节 其它野味 124
第六章乳、蛋品 127
第一节 牛乳 127
第二节 乳制品 131
第三节 蛋品 133
第四节 再制蛋 141
第七章 蔬菜及其制品 148
第一节蔬菜的营养成分 148
第二节 蔬菜的分类 152
第三节 常见蔬菜 154
第四节 蔬菜的保管 176
第五节 蔬菜制品 177
第八章 食用菌 182
第一节 食用菌的形态结构 182
第二节 常见食用菌 184
第九章 果品 196
第一节 常见果品 196
第二节 果品贮藏 206
第三节 糖制果品 207
第十章 调味品 209
第一节 咸味调料 209
第二节 甜味调料 214
第三节 酸味调料 217
第四节 辣味调料 219
第五节 苦味调料 222
第六节 香味调料 223
第七节 鲜味调料 229
第十一章 粮食 231
第一节 稻谷和大米 231
第二节 小麦和面粉 236
第三节 杂粮 241
第四节 粮食的保管 245
第十二章 辅助原料 247
第一节 食用油脂 247
第二节 酒类 255
第三节 食品添加剂 258