烹饪原料知识PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定 2

第二节 烹饪原料的保藏 6

第二章 家畜及其制品 17

第一节 家畜的种类 17

第二节 家畜肉的形态结构和营养成分 20

第三节 家畜肉的品质特点和用途 25

第四节 家畜肉的检验和保管 34

第五节 肉制品 39

第三章 家禽 47

第一节 家禽的种类 47

第二节 家禽的品质特点和用途 50

第三节 家禽肉的检验和保管 53

第四章 水产品及其制品 56

第一节 水产品的营养成分 56

第二节 鱼类 58

第三节 其它水产品 91

第五章 野味 115

第一节 常用野兽 115

第二节 常用野禽 121

第三节 其它野味 124

第六章乳、蛋品 127

第一节 牛乳 127

第二节 乳制品 131

第三节 蛋品 133

第四节 再制蛋 141

第七章 蔬菜及其制品 148

第一节蔬菜的营养成分 148

第二节 蔬菜的分类 152

第三节 常见蔬菜 154

第四节 蔬菜的保管 176

第五节 蔬菜制品 177

第八章 食用菌 182

第一节 食用菌的形态结构 182

第二节 常见食用菌 184

第九章 果品 196

第一节 常见果品 196

第二节 果品贮藏 206

第三节 糖制果品 207

第十章 调味品 209

第一节 咸味调料 209

第二节 甜味调料 214

第三节 酸味调料 217

第四节 辣味调料 219

第五节 苦味调料 222

第六节 香味调料 223

第七节 鲜味调料 229

第十一章 粮食 231

第一节 稻谷和大米 231

第二节 小麦和面粉 236

第三节 杂粮 241

第四节 粮食的保管 245

第十二章 辅助原料 247

第一节 食用油脂 247

第二节 酒类 255

第三节 食品添加剂 258