第一章 设计的起点 1
餐厅的类型 2
市场客户情况 2
潜在的客户群 4
民族、宗教和文化期待 6
竞争 6
地点 7
经济状况 8
设计理念的开发 8
菜单 11
服务的效率 13
客户的人均消费值 14
整体就餐氛围 15
经营思想 15
成本预算 15
投资的预期回报 17
建筑市场 17
系统方法 17
细分市场服务体系 17
点餐服务 19
桌边服务 20
快速服务 20
宴会服务 20
家庭式服务 21
自助餐服务 21
外卖服务 21
送餐服务 23
纯自助餐厅 23
托盘服务 23
自动售货机服务 23
集中服务系统 24
餐厅的主要组装模块：子系统 24
采购和接收 24
储存 25
初级处理 26
前期准备阶段 26
制作 27
摆放 28
组装区 29
公共卫生与安全 29
收银系统 30
服务 31
客户支持 31
支持站 32
总结 33
第二章 一体化设计 35
设计团队 35
餐厅业主 37
厨师 38
餐厅经理 38
饮食咨询师 38
室内设计师 38
建筑师 39
总承包商 40
工程师 40
灯光设计师 40
声学工程师和声学顾问 41
其他专业设计师和顾问 41
平面、艺术、菜单设计师 41
技术顾问 41
桌面顾问 41
色彩顾问 41
财务顾问 42
环保设计专家 42
最终的团队 42
空间规划：价值工程 42
流通 43
距离 43
营业额 45
服务的速度 46
方向 46
美国伤残法 46
空间的规划 47
外观 47
餐厅的入口区 47
就餐区 48
饮料区 48
卫生间 48
厨房 48
后勤区 48
快速服务餐厅 49
快速服务餐厅外部结构 49
快速服务餐厅入口区 49
快速服务餐厅饮料区 51
快速服务餐厅就餐区 51
快速服务餐厅洗手间 52
快速服务餐厅厨房 52
快速服务餐厅支持区 53
全方位服务餐厅 53
全方位服务餐厅外部结构 53
全方位服务餐厅入口区 55
全方位服务餐厅就餐区 59
全方位服务餐厅饮料区 60
全方位服务餐厅洗手间 61
全方位服务餐厅厨房 61
全方位服务餐厅支持区 62
自助餐厅 62
自助餐厅外部结构 62
自助餐厅入口区和备餐室 62
自助餐厅饮料区 63
自助餐厅就餐区 64
自助餐厅洗手间 64
自助餐厅厨房 66
自助餐厅支持区 66
宴会餐厅 66
宴会餐厅外部结构 66
宴会餐厅入口区 66
宴会餐厅就餐区 67
宴会餐厅饮料区 67
宴会餐厅洗手间 67
宴会餐厅厨房 67
宴会餐厅支持区 67
外卖餐厅 67
外卖餐厅外部结构 67
外卖餐厅入口区 68
外卖餐厅就餐区 68
外卖餐厅饮料区 68
外卖餐厅洗手间 68
外卖餐厅厨房 68
外卖餐厅支持区 68
总结 68
第三章 设计心理学 69
环境和行为 69
如何感知空间 70
距离感觉器官 71
视觉空间 71
听觉空间 73
嗅觉空间 77
直接感觉器官 78
触觉空间 78
热度空间 81
动觉空间 81
空间布局 81
风水 84
灯光 84
照明度控制 84
照明过渡区 85
灯光组合 85
照亮顾客 85
混合光源 85
色彩 86
色彩之于灯光 86
灯光之于色彩 86
餐厅的色彩设计 86
红色 87
绿色 87
黄色 87
金色 87
蓝色 87
中性色系 88
白色 88
黑色 88
安全与健康 88
总结 89
第四章 设计实施：从顾客的角度设计前厅和后厨 91
外部形象 91
建筑物的正面 92
标志牌 95
园林景观 96
入口 97
前台接待区 100
衣帽间 101
等座区 102
销售 102
环境问题 104
呼叫系统 105
目的地酒吧 105
酒水的制作和储藏 106
布局 108
经营 110
酒吧服务区 111
休息区 112
酒吧的餐饮服务 112
安全保护 113
设计方案 113
目的地餐厅 114
座位 115
座椅的类型 115
座椅的材料 115
座椅的结构 116
特殊功能 117
座位的布局 118
餐桌和桌面 118
餐桌 120
亚麻布 121
餐具 121
整套的餐具 123
材质 124
设计 124
制作过程 124
玻璃器皿 126
调料器皿 126
灯光 127
照明规划 127
自然与人工光源 130
照明度 130
直接与间接照明 131
特殊效果照明 132
操作关注 132
能源效应 133
色彩 133
地板 134
墙壁 136
天花板 137
空气控制 137
加热和制冷 138
油烟控制 138
顾客过敏 138
洗手间 138
女士洗手间 140
男士洗手间 140
定制的洗手间 141
总结 142
第五章 设计实施：从管理的角度看后厨到前厅的设计 143
厨房支持区域 143
接收处 143
储藏 145
干物品储存区 146
冷藏 147
冷冻贮存 149
其他顾虑 150
办公区和员工的后勤区 150
更衣室 150
员工餐厅 151
厨房 151
设计要点 151
工作站 151
区段 153
区域 154
厨房区准则 157
热菜区 158
工作站选择 159
凉菜区段 167
面点房 169
宴会区 172
快餐/特快服务区 172
餐厅支持区域 174
展示厨房 174
初级制作展示厨房 175
修饰展示厨房 175
只提供服务的展示厨房 175
外卖展示厨房 176
服务站 176
洗涤区 176
洗锅区 178
环境条件 179
照明 179
通风 179
噪声 180
总结 181
第六章 微型案例的解决方案 183
艺术10餐厅 宾夕法尼亚州，费城，丽嘉酒店 184
百慕布斯拉科 秘鲁，利马 187
伯克希尔食堂 马萨诸塞州，艾摩斯特市 190
河豚餐厅+清酒吧 加拿大，安大略省，多伦多 194
弗里欧诺特卡&酿酒厂 加利福尼亚州，纳帕 197
纽约东时尚生活餐厅 纽约 200
霍洛韦食堂 新罕布什尔州，达勒姆，新罕布什尔大学 203
兰德马克烧烤+休息室 伊利诺斯州，芝加哥 207
梅卡 普兰克萨 伊利诺斯州，芝加哥 210
麦德龙9号牛排馆 马萨诸塞州，弗雷明汉 214
纽约派克大街 纽约 218
粉红胡椒 加利福尼亚州，好莱坞 223
纽约帕布利克/星期一餐厅 纽约 226
红马林餐厅 酒吧和露台 加利福尼亚州，圣地亚哥 230
百格斯自助餐厅 德国 纽伦堡 233
45号桌餐厅 俄亥俄州，克利夫兰 236
泰尔佐 加利福尼亚州，旧金山 239
赞皮耶里海港烧烤 佛罗里达州，德斯廷 242
道着 马萨诸塞州，波士顿 245
第七章 话说设计 247
大卫·亚森 248
沃伦·阿什沃思 253
比尔·奥米勒 258
威廉·A·布伦登 263
卡斯·科尔德·史密斯和列弗·魏兹巴赫 267
凯瑟琳·克莱斯特和彼得·达洛 272
罗恩·科泽 276
约瑟·奥雷戈 279
德鲁·内波伦特 282
大卫，谢伊和谭亚·斯波尔丁 286
詹姆斯·韦伯 291
第八章 餐厅设计：过去，现在和未来 295
回顾过去 295
1990年到2009年 295
人口结构的变化 296
经济低迷时期 297
微观因素 299
前厅设计 301
过去和现在——以类型划分 302
后厨设计 303
展望未来 305
购买本地产品 305
营养势在必行 306
绿色和可持续发展设计 306
绿色建筑 307
绿色操作 308
水 308
回收利用 309
合适的灯光 309
建筑回收 309
全球发展 309
少量占地面积 310
无缝技术 310
技术市场 310
高空与深海 311
冲击所有的感官 311
前厅 312
后厨 312
结束语 312