成功的餐厅设计PDF电子书下载

第一章 设计的起点 1

餐厅的类型 2

市场客户情况 2

潜在的客户群 4

民族、宗教和文化期待 6

竞争 6

地点 7

经济状况 8

设计理念的开发 8

菜单 11

服务的效率 13

客户的人均消费值 14

整体就餐氛围 15

经营思想 15

成本预算 15

投资的预期回报 17

建筑市场 17

系统方法 17

细分市场服务体系 17

点餐服务 19

桌边服务 20

快速服务 20

宴会服务 20

家庭式服务 21

自助餐服务 21

外卖服务 21

送餐服务 23

纯自助餐厅 23

托盘服务 23

自动售货机服务 23

集中服务系统 24

餐厅的主要组装模块：子系统 24

采购和接收 24

储存 25

初级处理 26

前期准备阶段 26

制作 27

摆放 28

组装区 29

公共卫生与安全 29

收银系统 30

服务 31

客户支持 31

支持站 32

总结 33

第二章 一体化设计 35

设计团队 35

餐厅业主 37

厨师 38

餐厅经理 38

饮食咨询师 38

室内设计师 38

建筑师 39

总承包商 40

工程师 40

灯光设计师 40

声学工程师和声学顾问 41

其他专业设计师和顾问 41

平面、艺术、菜单设计师 41

技术顾问 41

桌面顾问 41

色彩顾问 41

财务顾问 42

环保设计专家 42

最终的团队 42

空间规划：价值工程 42

流通 43

距离 43

营业额 45

服务的速度 46

方向 46

美国伤残法 46

空间的规划 47

外观 47

餐厅的入口区 47

就餐区 48

饮料区 48

卫生间 48

厨房 48

后勤区 48

快速服务餐厅 49

快速服务餐厅外部结构 49

快速服务餐厅入口区 49

快速服务餐厅饮料区 51

快速服务餐厅就餐区 51

快速服务餐厅洗手间 52

快速服务餐厅厨房 52

快速服务餐厅支持区 53

全方位服务餐厅 53

全方位服务餐厅外部结构 53

全方位服务餐厅入口区 55

全方位服务餐厅就餐区 59

全方位服务餐厅饮料区 60

全方位服务餐厅洗手间 61

全方位服务餐厅厨房 61

全方位服务餐厅支持区 62

自助餐厅 62

自助餐厅外部结构 62

自助餐厅入口区和备餐室 62

自助餐厅饮料区 63

自助餐厅就餐区 64

自助餐厅洗手间 64

自助餐厅厨房 66

自助餐厅支持区 66

宴会餐厅 66

宴会餐厅外部结构 66

宴会餐厅入口区 66

宴会餐厅就餐区 67

宴会餐厅饮料区 67

宴会餐厅洗手间 67

宴会餐厅厨房 67

宴会餐厅支持区 67

外卖餐厅 67

外卖餐厅外部结构 67

外卖餐厅入口区 68

外卖餐厅就餐区 68

外卖餐厅饮料区 68

外卖餐厅洗手间 68

外卖餐厅厨房 68

外卖餐厅支持区 68

总结 68

第三章 设计心理学 69

环境和行为 69

如何感知空间 70

距离感觉器官 71

视觉空间 71

听觉空间 73

嗅觉空间 77

直接感觉器官 78

触觉空间 78

热度空间 81

动觉空间 81

空间布局 81

风水 84

灯光 84

照明度控制 84

照明过渡区 85

灯光组合 85

照亮顾客 85

混合光源 85

色彩 86

色彩之于灯光 86

灯光之于色彩 86

餐厅的色彩设计 86

红色 87

绿色 87

黄色 87

金色 87

蓝色 87

中性色系 88

白色 88

黑色 88

安全与健康 88

总结 89

第四章 设计实施：从顾客的角度设计前厅和后厨 91

外部形象 91

建筑物的正面 92

标志牌 95

园林景观 96

入口 97

前台接待区 100

衣帽间 101

等座区 102

销售 102

环境问题 104

呼叫系统 105

目的地酒吧 105

酒水的制作和储藏 106

布局 108

经营 110

酒吧服务区 111

休息区 112

酒吧的餐饮服务 112

安全保护 113

设计方案 113

目的地餐厅 114

座位 115

座椅的类型 115

座椅的材料 115

座椅的结构 116

特殊功能 117

座位的布局 118

餐桌和桌面 118

餐桌 120

亚麻布 121

餐具 121

整套的餐具 123

材质 124

设计 124

制作过程 124

玻璃器皿 126

调料器皿 126

灯光 127

照明规划 127

自然与人工光源 130

照明度 130

直接与间接照明 131

特殊效果照明 132

操作关注 132

能源效应 133

色彩 133

地板 134

墙壁 136

天花板 137

空气控制 137

加热和制冷 138

油烟控制 138

顾客过敏 138

洗手间 138

女士洗手间 140

男士洗手间 140

定制的洗手间 141

总结 142

第五章 设计实施：从管理的角度看后厨到前厅的设计 143

厨房支持区域 143

接收处 143

储藏 145

干物品储存区 146

冷藏 147

冷冻贮存 149

其他顾虑 150

办公区和员工的后勤区 150

更衣室 150

员工餐厅 151

厨房 151

设计要点 151

工作站 151

区段 153

区域 154

厨房区准则 157

热菜区 158

工作站选择 159

凉菜区段 167

面点房 169

宴会区 172

快餐/特快服务区 172

餐厅支持区域 174

展示厨房 174

初级制作展示厨房 175

修饰展示厨房 175

只提供服务的展示厨房 175

外卖展示厨房 176

服务站 176

洗涤区 176

洗锅区 178

环境条件 179

照明 179

通风 179

噪声 180

总结 181

第六章 微型案例的解决方案 183

艺术10餐厅 宾夕法尼亚州，费城，丽嘉酒店 184

百慕布斯拉科 秘鲁，利马 187

伯克希尔食堂 马萨诸塞州，艾摩斯特市 190

河豚餐厅+清酒吧 加拿大，安大略省，多伦多 194

弗里欧诺特卡&酿酒厂 加利福尼亚州，纳帕 197

纽约东时尚生活餐厅 纽约 200

霍洛韦食堂 新罕布什尔州，达勒姆，新罕布什尔大学 203

兰德马克烧烤+休息室 伊利诺斯州，芝加哥 207

梅卡 普兰克萨 伊利诺斯州，芝加哥 210

麦德龙9号牛排馆 马萨诸塞州，弗雷明汉 214

纽约派克大街 纽约 218

粉红胡椒 加利福尼亚州，好莱坞 223

纽约帕布利克/星期一餐厅 纽约 226

红马林餐厅 酒吧和露台 加利福尼亚州，圣地亚哥 230

百格斯自助餐厅 德国 纽伦堡 233

45号桌餐厅 俄亥俄州，克利夫兰 236

泰尔佐 加利福尼亚州，旧金山 239

赞皮耶里海港烧烤 佛罗里达州，德斯廷 242

道着 马萨诸塞州，波士顿 245

第七章 话说设计 247

大卫·亚森 248

沃伦·阿什沃思 253

比尔·奥米勒 258

威廉·A·布伦登 263

卡斯·科尔德·史密斯和列弗·魏兹巴赫 267

凯瑟琳·克莱斯特和彼得·达洛 272

罗恩·科泽 276

约瑟·奥雷戈 279

德鲁·内波伦特 282

大卫，谢伊和谭亚·斯波尔丁 286

詹姆斯·韦伯 291

第八章 餐厅设计：过去，现在和未来 295

回顾过去 295

1990年到2009年 295

人口结构的变化 296

经济低迷时期 297

微观因素 299

前厅设计 301

过去和现在——以类型划分 302

后厨设计 303

展望未来 305

购买本地产品 305

营养势在必行 306

绿色和可持续发展设计 306

绿色建筑 307

绿色操作 308

水 308

回收利用 309

合适的灯光 309

建筑回收 309

全球发展 309

少量占地面积 310

无缝技术 310

技术市场 310

高空与深海 311

冲击所有的感官 311

前厅 312

后厨 312

结束语 312