淮扬菜概述 10
淮扬菜历史 10
淮扬菜成因 12
淮扬菜特色 13
淮扬菜流派 14
淮扬菜菜式 16
淮扬菜味型 18
淮扬菜技法 19
Part 01 凉菜 22
香干芹菜拌凤衣 冻粉拌鸡丝 22
糟卤蹄筋 玫瑰蟹柳 榨菜凉粉 23
苏州卤鸭 春笋白拌鸡 24
泡豇豆拌兔丁 拌双笋 木瓜沙拉 25
葱油卤鸡 椿芽拌豆腐 26
黄豆杂拌 卤鹅翅 酒糟大蛏 27
Part 02 畜肉 28
大煮杭州百叶 粉皮炒猪肝 28
钱江肉丝 叉烧吐司卷 金牌扣肉 29
鱼香肉圆 30
香酥焖肉 东坡方肉 31
烧里脊丝 挂霜排骨 32
韭菜炒肉皮 双笋肉片 孜香羊棒 33
仔酥肉 樱桃肉酥 34
菊花肉 炒大肠 芝麻牛排 35
清滋排骨 百花酒焖肉 36
红烧羊肉 栗子排骨 韭黄熘兔丝 37
花生肉丁 家常狗肉 38
泉水兔 清炖牛鞭 红烧牛筋 39
慈溪泡椒牛百叶 龙眼酥肉 40
硝肉猪肚 爆牛肚 甜烧肉 41
腐皮腰花 百捆蹄 42
枣方肉 兰花肉 43
蹄筋参 44
芙蓉里脊丝 扒烧牛蹄筋 45
Part 03 水产品 46
剁椒鱼头 香脆银鱼 46
凉粉烧鲫鱼 香橙酿鳕鱼 珊瑚鱼 47
软熘草鱼 黑鱼锅仔 48
豆豉鲈鱼 烤蟹线 49
响油鳝糊 银丝鳜鱼 50
熟炝虾仁 原汁目鱼 雪菜烤黄鱼 51
虾仁扣三丝 三丝鱼卷 52
八宝刀鱼 松鼠鳜鱼 53
杭式香橙目鱼 煎烹连壳蟹 54
醋熘鲨鱼 蟹粉状元球 三鲈鱼 55
锅巴鱿鱼片 冬笋鱿鱼丝 56
蟹黄盒子 油爆青虾 爆炒乌鱼花 57
花鼓干贝 鲜蜇花 58
烧荔枝鱼 交切虾 59
芦笋炒虾干 蟹粉鱼云 60
竹香鳕鱼粒 东坡白龙鳝 福禄鱼珠 61
杭锅鱼片 芙蓉虾蓉 62
淡菜嵌肉 椒盐澳洲大龙虾 63
煎虾卷 青椒鱼丝 64
清蒸清汁鱼 干炸银鱼 酸辣青蛙虾 65
芝麻虾 炸海蜇 66
烧生焦鳝片 如意虾卷 67
火夹鳜鱼 锅仔野菌鱼肚 68
泡椒目鱼仔 吉利鲈鱼 泡芙雪梨 69
白汁鱿鱼片 拆烩鳙鱼头 70
珍珠烩河鲜 翡翠双片 金盏水晶虾仁 71
葱蒸干贝 三鲜脱骨鱼 72
桃仁虾饼 鸡汁琵琶虾 73
奶虾仁 水晶虾饼 74
芒果脆鳝 葱酥鲫鱼 蒜香带鱼 75
卷筒鳜鱼 药芹目鱼丝 76
葱姜海瓜子 萝卜丝蛤蜊 宁波摇蚶 77
鲨鱼菜薹 香辣田鸡腿 78
碧螺虾仁 酱焖泥鳅 葱辣大虾 79
葫芦虾蟹 80
老烧鱼 夏果龙虾球 81
果味鱼丝 油淋澳龙 82
翠带虾 茶香墨鱼丸 清蒸大闸蟹 83
菜包虾仁 84
白汁虾脯 斩鱼丸 85
Part 04 禽类 86
天目土鸡沙锅 蚝油子鸡 86
人参乳鸽 瓦片鸡 红掌清波 87
核桃鸡条 油淋斑鸠 88
天目笋干老鹅沙锅 醉鸡 风鸡 89
金葱烧野鸭 90
三丝炒鸽松 南腿蒸乳鸽 91
煎鹌鹑 栗子黄焖鸡 92
圆盅鸡 清蒸鸭舌掌 菠萝鸡丁 93
柴把鸡 94
熘桃仁鸡卷 八宝糯米鸡 95
熏鸡 炸芝麻野鸭 96
脆皮乳鸽 肉丝炒蛋 油淋子鸡 97
霸王别姬 银芽鸡丝 98
火腿跑蛋 啤酒乳鸽 蕉香爆竹 99
桃花鸡腿 锅贴鸽蛋 100
雪花鸡淖 生烧鸡翅 钱塘鸭脯 101
贵妃鸡翅 102
青椒炒蛋 软炸鸭脯 红油鸭脯 103
鲜莲炒子鸡 京葱焖野鸭 104
香菇乳鸽 酒酿清蒸鸭子 鸡蛋炒苦瓜 105
白酥鸡 106
虎皮蛋 八宝童鸡 107
Part 05 豆制品 108
八宝豆腐 苋菜蒸杭州臭豆腐 108
豆腐烧白菜 太极银丝 青椒炒香干 109
大煮干丝 三鲜素鸡 110
蚬子旺豆腐 香干药芹 沙锅鸭血臭豆腐 111
香橼豆腐 112
白条虾仁烩豆腐 口袋豆腐 113
腐竹烧肚尖 芦笋臭干 114
咸肉烧老豆腐 八宝酱丁 冬菜玉兰豆腐 115
脆皮虾仁豆腐 莲蓬豆腐 116
湖州干张包 菠萝杏仁豆腐 午餐肉豆腐 117
烧海鲜豆腐 三虾煎豆腐 118
双冬炖老豆腐 平桥豆腐 119
Part 06 蔬菜、食用菌 120
虾米扒蒲菜 佛手白菜 120
开洋油菜薹 蚝油芥蓝菜 蒜泥茼蒿菜 121
茶树菇炒三丝 冬虫夏草烩番茄 122
开洋夜开花 三丝蕨菜 上汤芥蓝 123
杭州小炒皇 松仁猴菇米 124
杭椒倒笃菜炒笋片 荠菜炒冬笋 海宁萝卜炒肉丝 125
田园炒三丝 冬冬青 126
芦笋爆鹅肠 绿叶口蘑 香酥芋黄球 127
八味酿笋 炒合菜 128
五味芹菜 农家脆三丝 凤尾笋 129
黄芽菜饼 奶油四宝 130
樱桃冬菇 干烧芸豆 煎蜜金橘 131
开洋蒸蒲菜 奶油菜心 132
草菇烧丝瓜 酸辣黄瓜条 上汤绢豆腐 133
白汁裹烧笋 芦蒿炒鸡丝 134
奶油菜花 干煸四季豆 卤香菇 135
双味素虾仁 甜红椒 136
卤双冬 虾子冬笋 酱烧菱白 137
Part 07 汤羮、炖品 138
一品豆腐羹 莼菜汆塘片 138
虾干紫菜蛋汤 双菇鱼片汤 绍兴汤 139
清汤鱼圆 芙蓉海底松 140
杭式好鸡煲 榨菜肉丝汤 西湖莼菜汤 141
宁波年糕汤 142
药制龟羊汤 清汤羊首 143
竹荪汆鸡片 豆筋肥肠煲 144
粉丝汤 百合薏米羹 桂圆珍珠羹 145
金华火腿炖河蚌 白玉豆腐汤 146
油豆腐粉丝汤 开洋萝卜丝汤 毛豆粒豆腐汤 147
清炖蟹粉狮子头 松子鸭羹 148
芙蓉发菜汤 十全大补汤 149
鸡火鲍鱼汤 西湖鲜莲汤 150
榆钱鸡蛋汤 凤爪汤 西湖腊鱼粉条汤 151
虫草炖牛鞭 鸡粥菜心 152
杏仁金钩翅 黄花肉片汤 菠菜鸡丝汤 153
什锦豆腐羹 荠菜鸭血羹 154
三圆汤 碧绿鱼球汤 155
鲃肺汤 什锦浓汤 156
青鱼头尾汤 龙井鸡片汤 豆腐鱼片汤 157
鸡蒙竹荪汤 白条鱼汤 158
当归鹅掌炖响螺 太极蔬菜羹 猪肉焖野鸭 159
三丝汤 清汤墨鱼圆 160
笋丝肉丝汤 国药凤爪炖响螺 口蘑锅巴汤 161
螺蛳肥肠煲 火腿鱼片汤 162
奶汤鱼皮 淮山百合鲫鱼汤 163
Part 08 甜品 164
炸甜果卷 蜜汁白果 164
西湖藕片 拔丝西瓜 鲜果银耳 165
蛋白夹沙 拔丝蜜橘 166
拔丝芋球 橘酪元宵 金线黄橘 167
时果西瓜盅 168
鲜果密瓜盅 银耳椰子盅 八宝魔芋泥 169
烩蝴蝶海参 170
Part 09 燕鲍鱼翅 171
红烧大鲍翅 奶汤海三味 荷香蒸海参 171
贡淡炖海参 蟹黄扒鱼翅 172
攒丝海参 清汤鱼翅 173
杭城烩四海 干贝海参 174
鲍汁扣海参 大葱烧海参 蟹粉鱼翅 175
鸡球扒大乌参 176
原焖鱼翅 海参锅巴 177
Part 10 主食 178
凤菇包 锅盖面 178
开心烧卖 淮阴汤包 179
三虾面 清明艾饺 180
如意卷 桂花酥 象生雪梨 181
煎桂花年糕 182
粱饭糕 猫耳朵 183
野鸭菜饭 扬州蛋炒饭 184
豆沙方糕 沱江富贵糕 南瓜饼 185
蟹粉菊花烧卖 186
八宝果饭 马齿菜包子 187
六凤居葱油饼 鸿运酥 188
金华火腿酥 麻香煎饼 桂花糖年糕 189
蟹黄汤包 190
茭儿菜烫面饺 白糖猪油松糕 191