第一章 巧手调味篇 1
一、调味基础知识 1
（一）什么叫调味 1
（二）调味的作用是什么 1
（三）调味的基本原则 2
1．根据调味的性质调味 2
2．根据原料调味 2
3．根据菜式调味 2
4．因地因时因人调味 3
（四）调味分几个阶段 3
1．基本调味阶段 3
2．定型调味阶段 4
3．辅助调味阶段 4
（五）基本味型的种类 4
1．咸味型 4
2．甜味型 5
3．酸味型 6
4．苦味型 6
5．辣味型 6
6．鲜味型 7
二、常用调味料 7
（一）常用调味料的基本作用 7
（二）调味料的营养与功效 9
三、经典酱汁制作 27
（一）美味凉菜味汁制作 27
1．川式泡椒汁 27
2．时尚酸辣汁 28
3．新式葱油 28
4．辣椒香菇汁 28
5．时尚芥末味汁 29
6．椒麻味汁 29
7．陈皮味汁 29
8．五香味汁 30
9．红油蒜泥汁 30
10．香辣油 30
11．葱姜油 31
12．大料油 31
13．复制红酱油 31
14．复制白酱油 32
15．山椒汁 32
16．酸辣汁 32
17．红油味汁 33
18．酱香味汁 33
19．烤椒汁 34
20．甜辣汁 34
21．葱油味汁 34
22．小椒芹味汁 35
23．葱椒汁 35
24．辣芥汁 36
25．姜醋汁 36
26．豉醋汁 36
27．冷炝汁 37
28．黄椒酱汁 37
29．荔枝味汁 38
30．咖喱味汁 38
31．咸甜味汁 38
32．蚝油鲜味汁 39
33．麻油蒜味汁 39
34．椒油蒜味汁 39
35．甜酱料味汁 40
36．茄醋葱味汁 40
37．薄荷酸辣汁 40
38．豉蚝蒜味汁 41
39．沙嗲花生酱汁 41
40．葱味陈芹汁 41
41．柱侯酱蒜味汁 42
42．果汁味汁 42
43．柠檬蜂蜜鲜橙汁 42
44．香槟沙拉酱汁 43
45．干拌辣味汁 43
46．糊辣剁椒味汁 43
47．皮蛋鲜椒味汁 44
48．蒜蓉腐乳辣味汁 44
49．五香豉椒鲜味汁 44
50．姜蒜豉味汁 45
51．新式怪味汁 45
52．台式酱料味汁 46
53．川味沙司汁 46
54．白兰地沙司汁 46
55．法式沙拉汁 46
56．美极小椒味汁 47
57．鱼露鲜味汁 47
58．辣式泰汁 48
59．芥辣汁 48
60．姜葱蓉蘸汁 48
61．蒜泥醋汁 49
62．山椒浸汁 49
63．芥末油汁 49
64．蒜椒白醋汁 49
65．酸辣汁 50
66．蒜味香辣汁 50
67．奇妙沙律酱 50
68．酸梅酱 51
69．乳猪蘸酱 51
70．果汁 51
71．千岛汁 52
72．泰国辣鸡汁 52
73．芒果汁 52
74．奶香汁 53
75．姜末醋汁 53
76．乳香虾酱 53
77．台湾肉酱 54
78．美妙沙茶酱 54
79．果酱沙拉 54
80．京酱 55
81．榨菜肉酱 55
82．新派椒盐料 56
83．秘制红油 56
84．蚝香汁 56
85．刺身芥辣酱 57
86．肉酱 57
87．涮羊肉酱 57
88．秘制鲜味汁 58
89．醉香汁 58
90．蘸狗肉酱 58
91．麻酱汁 59
92．烤鸭酱 59
93．特妙酱 59
94．葱椒泥 60
95．鲜椒酱 60
96．香辣酱 60
97．高汤豆花汁 61
98．豆花汁 61
99．海鲜辣根汁 62
100．海鲜醇香汁 62
101．海鲜爽口汁 62
102．老醋花生汁 62
103．桂花蜜汁 63
104．醉鸡香汁 63
105．红卤作料汁 64
106．白卤作料汁 64
107．蒜泥麻酱汁 64
108．海鲜醋酱汁 64
109．鲁味烤鸭酱 65
110．蒜蓉麻汁酱 65
111．麻油蒜泥汁 66
112．鱼芥刺身味汁 66
113．多味刺身味汁 66
114．五香汁 67
115．西式泡菜汁 67
116．芝麻酱汁 67
117．三合油 68
118．鱼香酱 68
119．麻豉辣酱 69
120．糊辣油 69
121．复制酱油 69
122．跳水味汁 70
123．椒麻汁 70
124．棒棒鸡丝麻辣汁 70
125．豆瓣红油 71
126．黑椒汁 71
127．沙律汁 71
128．九味汁 72
129．牛柳汁 72
（二）美味热菜味汁制作 73
1．新式红烧肉调味汁 73
2．姜辣汁 73
3．兰州手抓羊肉调味汁 73
4．新式糖醋汁 74
5．乳香酱汁 74
6．麻辣味汁 74
7．酸辣味汁 75
8．海鲜味汁 75
9．创新香辣汁 75
10．新式剁椒酱 76
11．蒜蓉豆豉酱 76
12．新式铁板烧酱汁 77
13．新式蒜香骨腌料 77
14．时尚烧烤酱 77
15．泡红辣椒酱 78
16．剁椒味汁 78
17．鲜椒汁 79
18．糟醉汁 79
19．麻辣味汁 79
20．豉香汁 80
21．糊辣汁 80
22．香橙汁 81
23．陈皮味汁 81
24．豆瓣汁 82
25．泡椒汁 82
26．洋葱汁 83
27．家常味汁 83
28．红乳麻酱味汁 83
29．沙茶甜酱味汁 84
30．豆瓣辣酱味汁 84
31．虾油汤味汁 84
32．孜然味汁 85
33．新式酸辣味汁 85
34．鲜辣味汁 86
35．青花椒味汁 86
36．双椒香味汁 86
37．醋油沙司汁 87
38．川式卤水汁 87
39．盐香味汁 87
40．海派麻辣味汁 88
41．新式糖醋汁 88
42．黑椒味汁 89
43．鲜鱼酱味汁 89
44．紫苏酸味汁 89
45．烧烤汁 90
46．酸鲜汁 90
47．咸鲜汁 90
48．麻辣汁 91
49．花雕醉汁 91
50．五柳酸甜汁 91
51．鲍汁 92
52．糖醋汁 92
53．西汁 92
54．煎封汁 93
55．豉汁 93
56．京都汁 93
57．香橙汁 94
58．西柠汁 94
59．红花汁 94
60．葡味汁 95
61．海皇鲍汁 95
62．日式烧汁 95
63．纽西兰烧汁 96
64．三杯香汁 96
65．茶皇汁 97
66．香槟汁 97
67．木瓜汁 97
68．豉油皇鱼汁 98
69．蜜椒汁 98
70．蚝皇汁 98
71．虾露汁 99
72．红枣汁 99
73．酱香五味汁 100
74．菠萝汁 100
75．串烧汁 100
76．香糟汁 101
77．杏仁汁 101
78．火腿汁 101
79．菠菜汁 102
80．蟹汁 102
81．辣酒汁 103
82．红曲汁 103
83．可乐汁 103
84．桂花汁 104
85．酱香卤汁 104
86．提汁 104
87．黑椒酱 104
88．蒜蓉蒸酱 105
89．碎椒蒸酱 105
90．酱皇 106
91．十三香辣酱 106
92．印尼咖喱酱 107
93．香辣肉酱 107
94．南瓜酱 108
95．百搭酱 108
96．马拉盏酱 108
97．风味剁椒酱 109
98．上汤酱 109
99．蜜香酱 110
100．嗜嗜煲仔酱 110
101．贵妃酱 111
102．粤式红烧酱 111
103．港式奥妙酱 112
104．咸蛋黄酱 112
105．橄榄肉末酱 112
106．紫金海鲜酱 113
107．盐焗酱 113
108．沙嗲酱 113
109．豆豉鲮鱼酱 114
110．辣鱼头烧酱 114
111．牛肉片腌料 115
112．香脆骨腌料 115
113．蒜香骨腌料 115
114．叉烧肉腌料 116
115．南乳香辣肉腌料 116
116．港式避风塘料 117
117．粤式脆浆料 117
118．辣椒油料 117
119．辣椒酱料 118
120．高汤料 118
121．顶汤料 119
122．上汤料 119
123．干煎虾汁 119
124．XO酱 120
125．味极汁 120
126．番茄香芒酱 120
127．蒸鱼汁 121
128．翅汤料 121
129．肥牛汁 122
130．海鲜汁 122
131．蟹黄油 123
132．绿色营养汁 123
133．玉米汁 123
134．糖醋辣味汁 124
135．炝汁 124
136．奶香汁 124
137．茄汁 125
138．话梅汁 125
139．香糟汁 125
140．卤水汁 126
141．香煎汁 126
142．粉蒸酱 127
143．香芒汁 127
144．红烧汁 128
145．芝士牛油酱 128
146．水煮汁 128
147．自制烧汁 129
148．鱼香汁 129
149．江米酱汁 130
150．铁板汁 130
151．卵石浇汁 130
152．金沙汁 131
153．葡式汁 131
154．黄汁 132
155．炝海蜇卤汁 132
156．豆豉酱汁 133
157．元宝虾卤汁 133
158．平锅焗鱼头料 133
159．金丝鱼香卤汁 134
160．炝醉虾卤 134
161．口水鸡料 134
162．夫妻肺片料 135
163．特制红汤 135
164．泰式汁 136
165．剁椒酱 136
166．黑椒汁 136
167．京都汁 137
168．脆皮糊 137
169．美极汁 137
170．浅色海鲜豉油 138
171．沙嗲酱 138
172．咖喱汁 139
173．鸡汁酱 139
174．南乳花生酱 139
175．奶白鱼汤 140
176．白卤水味汤 140
177．火腿汁 140
178．京都骨汁 141
179．QQ酱 141
180．沙锅汁 141
181．鸡汁酸梅酱 142
182．美式红花汁 142
183．纸包酱料 142
184．奇妙汁 143
185．蜜汁 143
186．清蒸汁 144
187．白灼汁 144
188．竹香鲽鱼头酱 144
189．葱姜油 145
190．爆炒腰花汁 145
191．剁椒酱 146
192．醋姜汁 146
193．胡萝卜油 146
194．浓汁 147
195．香辣油 147
196．烧烤辣酱 147
197．生炒鸡香料 148
198．烧海参汁 148
199．老虎酱 148
200．上汤红花汁 149
201．精碎酱 149
202．啫生酱 149
203．海鲜豆豉酱 150
204．蒜蓉粉丝酱 150
205．香辣豆豉酱 150
206．糖醋汁 151
207．粉蒸酱 151
208．咖喱酱汁 151
209．口水鸡料味汁 152
210．沙锅鱼头酱 152
211．美极鲜汁 152
212．醋香烧汁 153
213．口香汁 153
214．烧烤酱 153
215．虾子卤汁 154
216．OK汁 154
217．虾卤汁 155
218．精卤水 155
219．家常卤水汁 156
220．新怪味汁 156
221．新潮卤汁 157
222．椒麻葱酱汁 158
223．辣酱油蒜汁 158
224．豆瓣辣酱汁 158
225．蚝油鲜汁 159
226．白卤水汁 159
227．鱼味汁 159
228．爽口汁 160
229．叉烧汁 160
230．姜味汁 160
231．椒麻汁 161
232．沙茶甜酱料 161
233．海鲜豉油汁 162
234．牛柳汁 162
235．极鲜汁 162
236．新潮XO酱 163
237．鲜菇王汁 163
238．五香汁 163
239．红油鸡汁 164
240．香辣鸡片汁 164
241．翡翠牛肉汁 164
242．牛肉酱豆花 165
243．川骨汁 165
244．无锡排骨汁 165
245．汾蹄汁 166
246．鱼鲜汁 166
第二章 拌馅妙招篇 167
一、拌馅基础知识 167
（一）怎样拌饺子馅才好吃 167
1．合理搭配 167
2．比例适当 168
3．馅要制成蓉状 168
4．注意营养搭配 168
（二）馅心不出汤水的窍门 169
（三）如何调出嫩滑的馅心 170
（四）饺子馅吃时不“水灵”是什么原因 170
（五）怎样制作肉馅才鲜香 170
（六）为什么调馅时要把油倒在葱花上面 170
（七）为什么调馅时用熟豆油 171
（八）为什么蔬菜不能“焯过劲” 171
（九）为什么搅面馅饼的馅不加水、酱油 171
（十）包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩 171
二、常用拌馅原料 172
三、美味营养馅心 198
（一）美味营养包子馅心 198
1．鲜肉包子馅 198
2．肉丁包子馅 198
3．上海鲜肉小笼包子馅 199
4．广东小笼包子馅 199
5．山东包子馅 200
6．天津包子馅 200
7．鲜奶肉包子馅 201
8．口蘑肉包子馅 201
9．川味包子馅 202
10．豆芽包子馅 202
11．猪肉酸菜包子馅 203
12．榨菜包子馅 203
13．素包子馅 203
14．一口香包子馅 204
15．萝卜包子馅 204
16．五味包子馅 205
17．香菇包子馅 205
18．麻香包子馅 206
19．破酥包子馅 206
20．白菜包子馅 207
21．排骨包子馅 207
22．牛肉包子馅 208
23．羊肉尖椒包子馅 208
24．羊肉包子馅 208
25．鸡丁包子馅 209
26．鱼肉包子馅 209
27．豆角包子馅 210
28．驴肉包子馅 210
29．狗肉包子馅 210
30．素什锦包子馅 211
31．豆腐包子馅 211
32．芹菜包子馅 212
33．三鲜包子馅 212
34．五仁包子馅 213
35．荷叶包子馅 213
36．西葫芦包子馅 213
37．鲜肉包子馅 214
38．肉丁包子 214
39．鲜奶香肉包子馅 215
40．口蘑包子馅 215
41．天府包子馅 215
42．素菜包子馅 216
43．满口香包子馅 216
44．萝卜丝包子馅 217
45．五味包子馅 217
46．香菇肉包子馅 218
47．麻香包子馅 218
48．鲜奶豆芽包子馅 219
49．鲜葱包子馅 219
50．牛肉萝卜包子馅 219
51．牛肉海鲜包子馅 220
52．羊肉尖椒洋葱包子馅 220
53．蒙古包子馅 221
54．鸡肉包子馅 221
55．什锦包子馅 221
56．狗肉辣椒包子馅 222
57．清素包子馅 222
58．花素包子馅 223
59．豆腐木耳包子馅 223
60．早餐包子馅 224
61．猪肉芹菜包子馅 224
62．猪肉海参包子馅 225
63．三鲜鸭肉包子馅 225
64．椰茸包 225
65．猪油包子馅 226
66．红豆板油包子馅 226
67．黑芝麻五仁包子馅 226
68．荷叶包 227
69．酥皮什锦包 227
70．莲蓉包子馅 228
71．麻蓉包子馅 228
72．枣泥包子馅 228
73．芝麻糖包馅 229
74．韭菜包子馅 229
75．鸡汤鲜肉包子馅 229
76．香菇肉丁包子馅 230
77．沪式鲜肉小笼包馅 230
78．粤式鲜肉小笼包馅 231
79．山东大肉包子馅 231
80．津味鲜肉包子馅 232
81．猪肉鲜奶包子馅 232
82．鲜肉口蘑肉包子馅 233
83．川味冬笋鲜肉包子馅 233
84．豆芽鲜肉包子馅 234
85．酸菜鲜肉包子馅 234
86．榨菜鲜肉包子馅 235
87．油菜素包子馅 235
88．猪肉大葱包子馅 236
89．猪肉萝卜包子馅 236
90．猪肉白菜包子馅 236
91．香菇鲜肉包子馅 237
92．猪肉麻酱包子馅 237
93．鲜肉酥包子馅 238
94．大白菜鲜肉包子馅 238
95．大头菜排骨包子馅 239
96．萝卜牛肉包子馅 239
97．牛羊肉尖椒包子馅 240
98．羊肉鲜奶包子馅 240
99．鸡肉冬笋包子馅 240
100．鱼肉韭黄包子馅 241
101．鸡味三丁包子馅 241
102．韭菜鱼肉包子馅 241
103．豇豆鲜肉包子馅 242
104．胡萝卜驴肉包子馅 242
105．大葱狗肉包子馅 243
106．口蘑豆芽包子馅 243
107．豆腐海米包子馅 244
108．芹菜鲜肉包子馅 244
109．三鲜包子馅 245
110．冬瓜肥肉包子馅 245
111．鲜肉西葫芦包子馅 245
112．五仁芝麻包子馅 246
（二）营养美味饺子馅心 246
1．小笼蒸饺馅 246
2．圆笼蒸饺馅 247
3．牛肉蒸饺馅 247
4．口蘑蒸饺馅 248
5．天府饺子馅 248
6．羊肉饺子馅 249
7．猪肉酸菜饺子馅 249
8．煸馅饺子馅 249
9．素饺子馅 250
10．满口香饺子馅 250
11．猪肉萝卜饺子馅 251
12．猪肉榨菜饺子馅 251
13．香菇猪肉饺子馅 252
14．麻香饺子馅 252
15．五丁饺子馅 252
16．白菜猪肉饺子馅 253
17．牛肉萝卜饺子馅 254
18．羊肉香菜饺子馅 254
19．大葱牛肉饺子馅 254
20．鸡肉冬笋饺子馅 255
21．鱼肉饺子馅 255
22．豆角猪肉饺子馅 256
23．驴肉猪肉饺子馅 256
24．素什锦饺子馅 256
25．豆腐海米饺子馅 257
26．芹菜猪肉饺子馅 257
27．三鲜饺子馅 258
28．羊肉冬瓜饺子馅 258
29．翡翠饺子馅 259
30．南瓜饺子馅 259
31．猪肉猴头蘑饺子馅 259
32．羊肉干菜饺子馅 260
33．金钩鲜肉饺子馅 260
34．酱爆肉丁饺子馅 261
35．辣酱饺子馅 261
36．茄汁牛肉饺子馅 261
37．酒香牛肉饺子馅 262
38．四黄饺子馅 262
39．虾仁肉丁饺子馅 263
40．贵妃饺子馅 263
41．鲜肉香菇蒸饺馅 263
42．小笼牛肉蒸饺馅 264
43．牛肉白菜蒸饺馅 264
44．口蘑鲜肉蒸饺馅 265
45．鲜肉冬菜饺子馅 265
46．羊肉白菜饺子馅 266
47．猪肉甘蓝饺子馅 266
48．猪肉煸馅饺子馅 266
49．素什锦饺子馅 267
50．一口香饺子馅 267
51．牛肉胡萝卜饺子馅 268
52．鲜肉五丁饺子馅 268
53．白菜鲜肉饺子馅 269
54．羊肉香菜饺子馅 269
55．大葱牛肉饺子馅 270
56．鸡肉冬笋饺子馅 270
57．韭菜鱼肉饺子馅 270
58．豆腐海米胡萝卜饺子馅 271
59．猪肉干菜饺子馅 271
60．木耳牛肉饺子馅 272
61．洋葱牛肉饺子馅 272
（三）其他美味营养馅心 272
1．水煎包馅 272
2．锅贴馅 273
3．海鲜锅贴馅 273
4．牛肉水煎包馅 274
5．蔬菜水煎包馅 274
6．葱肉水煎包馅 275
7．鲜肉香菇水煎包馅 275
8．三鲜水煎包馅 275
9．虾仁韭菜水煎包馅 276
10．鲜肉茴香水煎包馅 276
11．鲜肉韭黄水煎包馅 276
12．香菜鲜肉锅贴馅 277
13．猪肉豆芽锅贴馅 277
14．茴香鲜肉锅贴馅 278
15．鲜肉大葱锅贴馅 278
16．酸菜猪肉锅贴馅 278
17．猪肉鲜菇锅贴馅 279
18．西葫芦牛肉锅贴馅 279
19．白菜鲜肉馄饨馅 280
20．韭菜鲜肉馄饨馅 280
21．冬瓜鲜肉馄饨馅 280
22．西葫芦鲜肉馄饨馅 281
23．黄瓜鲜肉馄饨馅 281
24．丝瓜鲜肉馄饨馅 281
25．青椒鲜肉馄饨馅 282
26．油菜鲜肉馄饨馅 282
27．菠菜鲜肉馄饨馅 282
28．酸辣馄饨馅 283
29．担担面拌料 283
30．打卤面拌料 283
31．炸酱面拌料 284
32．肉丝汤面的拌料 284
33．虾仁汤面拌料 285
34．鸡丝火腿汤面拌料 285
35．鳝鱼丝汤面拌料 285
第三章 生活小常识 286
一、厨房小常识 286
如何选购畜肉 286
如何用冰箱贮藏肉 286
如何选购白条家禽 287
如何选购鲜鸡蛋 287
如何选购鲜鱼 287
如何选购虾、蟹 287
如何解冻肉鱼 288
如何选购新鲜蔬菜 288
如何选购酱油 288
如何防止油变质 289
如何防止酱油和醋长“醭” 289
变质的食油不能吃 289
如何涨发干料 289
炒菜何时放盐好 290
如何去掉原料的异味 292
如何去掉炸鱼油中的腥味 293
做鱼时为什么放醋和料酒 293
什么叫挂糊和上浆 293
挂糊和上浆有什么作用 294
糊分几种 294
什么是蛋清糊有何作用 294
什么是全蛋糊，有何作用 295
什么是蛋泡糊，有何作用 295
什么是酥糊，有何作用 295
什么是水粉糊，有何作用 295
什么是发粉糊，有何作用 295
什么是拍粉糊，有何作用 295
什么是苏打糊，有何作用 295
什么是干粉糊，有何作用 296
什么是脆皮糊，有何作用 296
什么是拖蛋糊，有何作用 296
制作糊主要注意什么 296
什么是勾芡，有何作用 297
勾芡的方法有几种 297
如何调制汁芡 298
汁芡的种类 298
勾芡的要点是什么 299
什么是拌 299
什么是炝 300
什么是冻 300
什么是酱，如何调制酱汤 301
什么是卤，如何调制卤汁 301
如何煮饭好吃 302
如何蒸馒头才好吃 302
如何调制咸味熟馅 303
下厨小窍门 304
精盐有何妙用 307
醋有何妙用 309
葡萄酒有何妙用 309
啤酒有何妙用 310
橘皮有何妙用 310
加工小窍门 311
解酒炒法 311
炒菜不能早放酱油 312
做拔丝菜时为什么用动物油好 312
熬猪油时为什么要加水 313
糖醋菜加少许精盐味更美 313
为什么鲜肉不宜煨汤 313
如何除去海参的异味 314
用肉熬汤不宜热水下锅 314
怎样煮海带易软烂 315
烧牛肉为什么切大块好 315
手工剁肉馅比机器铰的肉馅好 315
怎样烧鱼容易入味 315
为什么做鲥鱼时不去鳞 316
煮饺子的技巧 316
煮饺子不粘的小窍门 316
压力锅煮饺子技巧 317
如何做烩面的料汁 317
如何做清汤面的料汁 317
如何做凉面的拌料 317
水产品的营养价值 318
咸鱼、咸肉永不变质吗 318
哪些水产品不宜吃 319
海带有什么保健作用 320
烧焦的鱼和肉不能吃 320
为什么含鞣酸的水果不宜与海味同食 320
为什么不能吃鱼胆 321
如何识别甲醛浸泡的水产品 321
鉴别水产干货的方法 321
怎样选择活蟹 322
为什么活鱼不宜马上烹调 322
怎样区分海虾与河虾 322
怎样鉴别鱼的质量好坏 323
怎样选择好虾 323
如何选购冰鲜海鲜 323
怎样选购田螺 324
吃水产品时怎么辨别是否新鲜 324
如何保存海鲜 324
紫菜有什么功效 325
如何鉴别咸肉的好坏 325
如何鉴别腊肉的好坏 325
如何鉴别火腿的好坏 325
蔬菜储藏小常识 326
如何保存肉类食物 329
如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉 330
怎样调制出鲜美的饺子馅 331
二、饮食宜与忌早知道 332
（一）蔬菜类 332
（二）肉禽类 333
（三）水产类 334
（四）水果类 335
（五）其他 335