巧手调味拌馅妙招PDF电子书下载

第一章 巧手调味篇 1

一、调味基础知识 1

（一）什么叫调味 1

（二）调味的作用是什么 1

（三）调味的基本原则 2

1．根据调味的性质调味 2

2．根据原料调味 2

3．根据菜式调味 2

4．因地因时因人调味 3

（四）调味分几个阶段 3

1．基本调味阶段 3

2．定型调味阶段 4

3．辅助调味阶段 4

（五）基本味型的种类 4

1．咸味型 4

2．甜味型 5

3．酸味型 6

4．苦味型 6

5．辣味型 6

6．鲜味型 7

二、常用调味料 7

（一）常用调味料的基本作用 7

（二）调味料的营养与功效 9

三、经典酱汁制作 27

（一）美味凉菜味汁制作 27

1．川式泡椒汁 27

2．时尚酸辣汁 28

3．新式葱油 28

4．辣椒香菇汁 28

5．时尚芥末味汁 29

6．椒麻味汁 29

7．陈皮味汁 29

8．五香味汁 30

9．红油蒜泥汁 30

10．香辣油 30

11．葱姜油 31

12．大料油 31

13．复制红酱油 31

14．复制白酱油 32

15．山椒汁 32

16．酸辣汁 32

17．红油味汁 33

18．酱香味汁 33

19．烤椒汁 34

20．甜辣汁 34

21．葱油味汁 34

22．小椒芹味汁 35

23．葱椒汁 35

24．辣芥汁 36

25．姜醋汁 36

26．豉醋汁 36

27．冷炝汁 37

28．黄椒酱汁 37

29．荔枝味汁 38

30．咖喱味汁 38

31．咸甜味汁 38

32．蚝油鲜味汁 39

33．麻油蒜味汁 39

34．椒油蒜味汁 39

35．甜酱料味汁 40

36．茄醋葱味汁 40

37．薄荷酸辣汁 40

38．豉蚝蒜味汁 41

39．沙嗲花生酱汁 41

40．葱味陈芹汁 41

41．柱侯酱蒜味汁 42

42．果汁味汁 42

43．柠檬蜂蜜鲜橙汁 42

44．香槟沙拉酱汁 43

45．干拌辣味汁 43

46．糊辣剁椒味汁 43

47．皮蛋鲜椒味汁 44

48．蒜蓉腐乳辣味汁 44

49．五香豉椒鲜味汁 44

50．姜蒜豉味汁 45

51．新式怪味汁 45

52．台式酱料味汁 46

53．川味沙司汁 46

54．白兰地沙司汁 46

55．法式沙拉汁 46

56．美极小椒味汁 47

57．鱼露鲜味汁 47

58．辣式泰汁 48

59．芥辣汁 48

60．姜葱蓉蘸汁 48

61．蒜泥醋汁 49

62．山椒浸汁 49

63．芥末油汁 49

64．蒜椒白醋汁 49

65．酸辣汁 50

66．蒜味香辣汁 50

67．奇妙沙律酱 50

68．酸梅酱 51

69．乳猪蘸酱 51

70．果汁 51

71．千岛汁 52

72．泰国辣鸡汁 52

73．芒果汁 52

74．奶香汁 53

75．姜末醋汁 53

76．乳香虾酱 53

77．台湾肉酱 54

78．美妙沙茶酱 54

79．果酱沙拉 54

80．京酱 55

81．榨菜肉酱 55

82．新派椒盐料 56

83．秘制红油 56

84．蚝香汁 56

85．刺身芥辣酱 57

86．肉酱 57

87．涮羊肉酱 57

88．秘制鲜味汁 58

89．醉香汁 58

90．蘸狗肉酱 58

91．麻酱汁 59

92．烤鸭酱 59

93．特妙酱 59

94．葱椒泥 60

95．鲜椒酱 60

96．香辣酱 60

97．高汤豆花汁 61

98．豆花汁 61

99．海鲜辣根汁 62

100．海鲜醇香汁 62

101．海鲜爽口汁 62

102．老醋花生汁 62

103．桂花蜜汁 63

104．醉鸡香汁 63

105．红卤作料汁 64

106．白卤作料汁 64

107．蒜泥麻酱汁 64

108．海鲜醋酱汁 64

109．鲁味烤鸭酱 65

110．蒜蓉麻汁酱 65

111．麻油蒜泥汁 66

112．鱼芥刺身味汁 66

113．多味刺身味汁 66

114．五香汁 67

115．西式泡菜汁 67

116．芝麻酱汁 67

117．三合油 68

118．鱼香酱 68

119．麻豉辣酱 69

120．糊辣油 69

121．复制酱油 69

122．跳水味汁 70

123．椒麻汁 70

124．棒棒鸡丝麻辣汁 70

125．豆瓣红油 71

126．黑椒汁 71

127．沙律汁 71

128．九味汁 72

129．牛柳汁 72

（二）美味热菜味汁制作 73

1．新式红烧肉调味汁 73

2．姜辣汁 73

3．兰州手抓羊肉调味汁 73

4．新式糖醋汁 74

5．乳香酱汁 74

6．麻辣味汁 74

7．酸辣味汁 75

8．海鲜味汁 75

9．创新香辣汁 75

10．新式剁椒酱 76

11．蒜蓉豆豉酱 76

12．新式铁板烧酱汁 77

13．新式蒜香骨腌料 77

14．时尚烧烤酱 77

15．泡红辣椒酱 78

16．剁椒味汁 78

17．鲜椒汁 79

18．糟醉汁 79

19．麻辣味汁 79

20．豉香汁 80

21．糊辣汁 80

22．香橙汁 81

23．陈皮味汁 81

24．豆瓣汁 82

25．泡椒汁 82

26．洋葱汁 83

27．家常味汁 83

28．红乳麻酱味汁 83

29．沙茶甜酱味汁 84

30．豆瓣辣酱味汁 84

31．虾油汤味汁 84

32．孜然味汁 85

33．新式酸辣味汁 85

34．鲜辣味汁 86

35．青花椒味汁 86

36．双椒香味汁 86

37．醋油沙司汁 87

38．川式卤水汁 87

39．盐香味汁 87

40．海派麻辣味汁 88

41．新式糖醋汁 88

42．黑椒味汁 89

43．鲜鱼酱味汁 89

44．紫苏酸味汁 89

45．烧烤汁 90

46．酸鲜汁 90

47．咸鲜汁 90

48．麻辣汁 91

49．花雕醉汁 91

50．五柳酸甜汁 91

51．鲍汁 92

52．糖醋汁 92

53．西汁 92

54．煎封汁 93

55．豉汁 93

56．京都汁 93

57．香橙汁 94

58．西柠汁 94

59．红花汁 94

60．葡味汁 95

61．海皇鲍汁 95

62．日式烧汁 95

63．纽西兰烧汁 96

64．三杯香汁 96

65．茶皇汁 97

66．香槟汁 97

67．木瓜汁 97

68．豉油皇鱼汁 98

69．蜜椒汁 98

70．蚝皇汁 98

71．虾露汁 99

72．红枣汁 99

73．酱香五味汁 100

74．菠萝汁 100

75．串烧汁 100

76．香糟汁 101

77．杏仁汁 101

78．火腿汁 101

79．菠菜汁 102

80．蟹汁 102

81．辣酒汁 103

82．红曲汁 103

83．可乐汁 103

84．桂花汁 104

85．酱香卤汁 104

86．提汁 104

87．黑椒酱 104

88．蒜蓉蒸酱 105

89．碎椒蒸酱 105

90．酱皇 106

91．十三香辣酱 106

92．印尼咖喱酱 107

93．香辣肉酱 107

94．南瓜酱 108

95．百搭酱 108

96．马拉盏酱 108

97．风味剁椒酱 109

98．上汤酱 109

99．蜜香酱 110

100．嗜嗜煲仔酱 110

101．贵妃酱 111

102．粤式红烧酱 111

103．港式奥妙酱 112

104．咸蛋黄酱 112

105．橄榄肉末酱 112

106．紫金海鲜酱 113

107．盐焗酱 113

108．沙嗲酱 113

109．豆豉鲮鱼酱 114

110．辣鱼头烧酱 114

111．牛肉片腌料 115

112．香脆骨腌料 115

113．蒜香骨腌料 115

114．叉烧肉腌料 116

115．南乳香辣肉腌料 116

116．港式避风塘料 117

117．粤式脆浆料 117

118．辣椒油料 117

119．辣椒酱料 118

120．高汤料 118

121．顶汤料 119

122．上汤料 119

123．干煎虾汁 119

124．XO酱 120

125．味极汁 120

126．番茄香芒酱 120

127．蒸鱼汁 121

128．翅汤料 121

129．肥牛汁 122

130．海鲜汁 122

131．蟹黄油 123

132．绿色营养汁 123

133．玉米汁 123

134．糖醋辣味汁 124

135．炝汁 124

136．奶香汁 124

137．茄汁 125

138．话梅汁 125

139．香糟汁 125

140．卤水汁 126

141．香煎汁 126

142．粉蒸酱 127

143．香芒汁 127

144．红烧汁 128

145．芝士牛油酱 128

146．水煮汁 128

147．自制烧汁 129

148．鱼香汁 129

149．江米酱汁 130

150．铁板汁 130

151．卵石浇汁 130

152．金沙汁 131

153．葡式汁 131

154．黄汁 132

155．炝海蜇卤汁 132

156．豆豉酱汁 133

157．元宝虾卤汁 133

158．平锅焗鱼头料 133

159．金丝鱼香卤汁 134

160．炝醉虾卤 134

161．口水鸡料 134

162．夫妻肺片料 135

163．特制红汤 135

164．泰式汁 136

165．剁椒酱 136

166．黑椒汁 136

167．京都汁 137

168．脆皮糊 137

169．美极汁 137

170．浅色海鲜豉油 138

171．沙嗲酱 138

172．咖喱汁 139

173．鸡汁酱 139

174．南乳花生酱 139

175．奶白鱼汤 140

176．白卤水味汤 140

177．火腿汁 140

178．京都骨汁 141

179．QQ酱 141

180．沙锅汁 141

181．鸡汁酸梅酱 142

182．美式红花汁 142

183．纸包酱料 142

184．奇妙汁 143

185．蜜汁 143

186．清蒸汁 144

187．白灼汁 144

188．竹香鲽鱼头酱 144

189．葱姜油 145

190．爆炒腰花汁 145

191．剁椒酱 146

192．醋姜汁 146

193．胡萝卜油 146

194．浓汁 147

195．香辣油 147

196．烧烤辣酱 147

197．生炒鸡香料 148

198．烧海参汁 148

199．老虎酱 148

200．上汤红花汁 149

201．精碎酱 149

202．啫生酱 149

203．海鲜豆豉酱 150

204．蒜蓉粉丝酱 150

205．香辣豆豉酱 150

206．糖醋汁 151

207．粉蒸酱 151

208．咖喱酱汁 151

209．口水鸡料味汁 152

210．沙锅鱼头酱 152

211．美极鲜汁 152

212．醋香烧汁 153

213．口香汁 153

214．烧烤酱 153

215．虾子卤汁 154

216．OK汁 154

217．虾卤汁 155

218．精卤水 155

219．家常卤水汁 156

220．新怪味汁 156

221．新潮卤汁 157

222．椒麻葱酱汁 158

223．辣酱油蒜汁 158

224．豆瓣辣酱汁 158

225．蚝油鲜汁 159

226．白卤水汁 159

227．鱼味汁 159

228．爽口汁 160

229．叉烧汁 160

230．姜味汁 160

231．椒麻汁 161

232．沙茶甜酱料 161

233．海鲜豉油汁 162

234．牛柳汁 162

235．极鲜汁 162

236．新潮XO酱 163

237．鲜菇王汁 163

238．五香汁 163

239．红油鸡汁 164

240．香辣鸡片汁 164

241．翡翠牛肉汁 164

242．牛肉酱豆花 165

243．川骨汁 165

244．无锡排骨汁 165

245．汾蹄汁 166

246．鱼鲜汁 166

第二章 拌馅妙招篇 167

一、拌馅基础知识 167

（一）怎样拌饺子馅才好吃 167

1．合理搭配 167

2．比例适当 168

3．馅要制成蓉状 168

4．注意营养搭配 168

（二）馅心不出汤水的窍门 169

（三）如何调出嫩滑的馅心 170

（四）饺子馅吃时不“水灵”是什么原因 170

（五）怎样制作肉馅才鲜香 170

（六）为什么调馅时要把油倒在葱花上面 170

（七）为什么调馅时用熟豆油 171

（八）为什么蔬菜不能“焯过劲” 171

（九）为什么搅面馅饼的馅不加水、酱油 171

（十）包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩 171

二、常用拌馅原料 172

三、美味营养馅心 198

（一）美味营养包子馅心 198

1．鲜肉包子馅 198

2．肉丁包子馅 198

3．上海鲜肉小笼包子馅 199

4．广东小笼包子馅 199

5．山东包子馅 200

6．天津包子馅 200

7．鲜奶肉包子馅 201

8．口蘑肉包子馅 201

9．川味包子馅 202

10．豆芽包子馅 202

11．猪肉酸菜包子馅 203

12．榨菜包子馅 203

13．素包子馅 203

14．一口香包子馅 204

15．萝卜包子馅 204

16．五味包子馅 205

17．香菇包子馅 205

18．麻香包子馅 206

19．破酥包子馅 206

20．白菜包子馅 207

21．排骨包子馅 207

22．牛肉包子馅 208

23．羊肉尖椒包子馅 208

24．羊肉包子馅 208

25．鸡丁包子馅 209

26．鱼肉包子馅 209

27．豆角包子馅 210

28．驴肉包子馅 210

29．狗肉包子馅 210

30．素什锦包子馅 211

31．豆腐包子馅 211

32．芹菜包子馅 212

33．三鲜包子馅 212

34．五仁包子馅 213

35．荷叶包子馅 213

36．西葫芦包子馅 213

37．鲜肉包子馅 214

38．肉丁包子 214

39．鲜奶香肉包子馅 215

40．口蘑包子馅 215

41．天府包子馅 215

42．素菜包子馅 216

43．满口香包子馅 216

44．萝卜丝包子馅 217

45．五味包子馅 217

46．香菇肉包子馅 218

47．麻香包子馅 218

48．鲜奶豆芽包子馅 219

49．鲜葱包子馅 219

50．牛肉萝卜包子馅 219

51．牛肉海鲜包子馅 220

52．羊肉尖椒洋葱包子馅 220

53．蒙古包子馅 221

54．鸡肉包子馅 221

55．什锦包子馅 221

56．狗肉辣椒包子馅 222

57．清素包子馅 222

58．花素包子馅 223

59．豆腐木耳包子馅 223

60．早餐包子馅 224

61．猪肉芹菜包子馅 224

62．猪肉海参包子馅 225

63．三鲜鸭肉包子馅 225

64．椰茸包 225

65．猪油包子馅 226

66．红豆板油包子馅 226

67．黑芝麻五仁包子馅 226

68．荷叶包 227

69．酥皮什锦包 227

70．莲蓉包子馅 228

71．麻蓉包子馅 228

72．枣泥包子馅 228

73．芝麻糖包馅 229

74．韭菜包子馅 229

75．鸡汤鲜肉包子馅 229

76．香菇肉丁包子馅 230

77．沪式鲜肉小笼包馅 230

78．粤式鲜肉小笼包馅 231

79．山东大肉包子馅 231

80．津味鲜肉包子馅 232

81．猪肉鲜奶包子馅 232

82．鲜肉口蘑肉包子馅 233

83．川味冬笋鲜肉包子馅 233

84．豆芽鲜肉包子馅 234

85．酸菜鲜肉包子馅 234

86．榨菜鲜肉包子馅 235

87．油菜素包子馅 235

88．猪肉大葱包子馅 236

89．猪肉萝卜包子馅 236

90．猪肉白菜包子馅 236

91．香菇鲜肉包子馅 237

92．猪肉麻酱包子馅 237

93．鲜肉酥包子馅 238

94．大白菜鲜肉包子馅 238

95．大头菜排骨包子馅 239

96．萝卜牛肉包子馅 239

97．牛羊肉尖椒包子馅 240

98．羊肉鲜奶包子馅 240

99．鸡肉冬笋包子馅 240

100．鱼肉韭黄包子馅 241

101．鸡味三丁包子馅 241

102．韭菜鱼肉包子馅 241

103．豇豆鲜肉包子馅 242

104．胡萝卜驴肉包子馅 242

105．大葱狗肉包子馅 243

106．口蘑豆芽包子馅 243

107．豆腐海米包子馅 244

108．芹菜鲜肉包子馅 244

109．三鲜包子馅 245

110．冬瓜肥肉包子馅 245

111．鲜肉西葫芦包子馅 245

112．五仁芝麻包子馅 246

（二）营养美味饺子馅心 246

1．小笼蒸饺馅 246

2．圆笼蒸饺馅 247

3．牛肉蒸饺馅 247

4．口蘑蒸饺馅 248

5．天府饺子馅 248

6．羊肉饺子馅 249

7．猪肉酸菜饺子馅 249

8．煸馅饺子馅 249

9．素饺子馅 250

10．满口香饺子馅 250

11．猪肉萝卜饺子馅 251

12．猪肉榨菜饺子馅 251

13．香菇猪肉饺子馅 252

14．麻香饺子馅 252

15．五丁饺子馅 252

16．白菜猪肉饺子馅 253

17．牛肉萝卜饺子馅 254

18．羊肉香菜饺子馅 254

19．大葱牛肉饺子馅 254

20．鸡肉冬笋饺子馅 255

21．鱼肉饺子馅 255

22．豆角猪肉饺子馅 256

23．驴肉猪肉饺子馅 256

24．素什锦饺子馅 256

25．豆腐海米饺子馅 257

26．芹菜猪肉饺子馅 257

27．三鲜饺子馅 258

28．羊肉冬瓜饺子馅 258

29．翡翠饺子馅 259

30．南瓜饺子馅 259

31．猪肉猴头蘑饺子馅 259

32．羊肉干菜饺子馅 260

33．金钩鲜肉饺子馅 260

34．酱爆肉丁饺子馅 261

35．辣酱饺子馅 261

36．茄汁牛肉饺子馅 261

37．酒香牛肉饺子馅 262

38．四黄饺子馅 262

39．虾仁肉丁饺子馅 263

40．贵妃饺子馅 263

41．鲜肉香菇蒸饺馅 263

42．小笼牛肉蒸饺馅 264

43．牛肉白菜蒸饺馅 264

44．口蘑鲜肉蒸饺馅 265

45．鲜肉冬菜饺子馅 265

46．羊肉白菜饺子馅 266

47．猪肉甘蓝饺子馅 266

48．猪肉煸馅饺子馅 266

49．素什锦饺子馅 267

50．一口香饺子馅 267

51．牛肉胡萝卜饺子馅 268

52．鲜肉五丁饺子馅 268

53．白菜鲜肉饺子馅 269

54．羊肉香菜饺子馅 269

55．大葱牛肉饺子馅 270

56．鸡肉冬笋饺子馅 270

57．韭菜鱼肉饺子馅 270

58．豆腐海米胡萝卜饺子馅 271

59．猪肉干菜饺子馅 271

60．木耳牛肉饺子馅 272

61．洋葱牛肉饺子馅 272

（三）其他美味营养馅心 272

1．水煎包馅 272

2．锅贴馅 273

3．海鲜锅贴馅 273

4．牛肉水煎包馅 274

5．蔬菜水煎包馅 274

6．葱肉水煎包馅 275

7．鲜肉香菇水煎包馅 275

8．三鲜水煎包馅 275

9．虾仁韭菜水煎包馅 276

10．鲜肉茴香水煎包馅 276

11．鲜肉韭黄水煎包馅 276

12．香菜鲜肉锅贴馅 277

13．猪肉豆芽锅贴馅 277

14．茴香鲜肉锅贴馅 278

15．鲜肉大葱锅贴馅 278

16．酸菜猪肉锅贴馅 278

17．猪肉鲜菇锅贴馅 279

18．西葫芦牛肉锅贴馅 279

19．白菜鲜肉馄饨馅 280

20．韭菜鲜肉馄饨馅 280

21．冬瓜鲜肉馄饨馅 280

22．西葫芦鲜肉馄饨馅 281

23．黄瓜鲜肉馄饨馅 281

24．丝瓜鲜肉馄饨馅 281

25．青椒鲜肉馄饨馅 282

26．油菜鲜肉馄饨馅 282

27．菠菜鲜肉馄饨馅 282

28．酸辣馄饨馅 283

29．担担面拌料 283

30．打卤面拌料 283

31．炸酱面拌料 284

32．肉丝汤面的拌料 284

33．虾仁汤面拌料 285

34．鸡丝火腿汤面拌料 285

35．鳝鱼丝汤面拌料 285

第三章 生活小常识 286

一、厨房小常识 286

如何选购畜肉 286

如何用冰箱贮藏肉 286

如何选购白条家禽 287

如何选购鲜鸡蛋 287

如何选购鲜鱼 287

如何选购虾、蟹 287

如何解冻肉鱼 288

如何选购新鲜蔬菜 288

如何选购酱油 288

如何防止油变质 289

如何防止酱油和醋长“醭” 289

变质的食油不能吃 289

如何涨发干料 289

炒菜何时放盐好 290

如何去掉原料的异味 292

如何去掉炸鱼油中的腥味 293

做鱼时为什么放醋和料酒 293

什么叫挂糊和上浆 293

挂糊和上浆有什么作用 294

糊分几种 294

什么是蛋清糊有何作用 294

什么是全蛋糊，有何作用 295

什么是蛋泡糊，有何作用 295

什么是酥糊，有何作用 295

什么是水粉糊，有何作用 295

什么是发粉糊，有何作用 295

什么是拍粉糊，有何作用 295

什么是苏打糊，有何作用 295

什么是干粉糊，有何作用 296

什么是脆皮糊，有何作用 296

什么是拖蛋糊，有何作用 296

制作糊主要注意什么 296

什么是勾芡，有何作用 297

勾芡的方法有几种 297

如何调制汁芡 298

汁芡的种类 298

勾芡的要点是什么 299

什么是拌 299

什么是炝 300

什么是冻 300

什么是酱，如何调制酱汤 301

什么是卤，如何调制卤汁 301

如何煮饭好吃 302

如何蒸馒头才好吃 302

如何调制咸味熟馅 303

下厨小窍门 304

精盐有何妙用 307

醋有何妙用 309

葡萄酒有何妙用 309

啤酒有何妙用 310

橘皮有何妙用 310

加工小窍门 311

解酒炒法 311

炒菜不能早放酱油 312

做拔丝菜时为什么用动物油好 312

熬猪油时为什么要加水 313

糖醋菜加少许精盐味更美 313

为什么鲜肉不宜煨汤 313

如何除去海参的异味 314

用肉熬汤不宜热水下锅 314

怎样煮海带易软烂 315

烧牛肉为什么切大块好 315

手工剁肉馅比机器铰的肉馅好 315

怎样烧鱼容易入味 315

为什么做鲥鱼时不去鳞 316

煮饺子的技巧 316

煮饺子不粘的小窍门 316

压力锅煮饺子技巧 317

如何做烩面的料汁 317

如何做清汤面的料汁 317

如何做凉面的拌料 317

水产品的营养价值 318

咸鱼、咸肉永不变质吗 318

哪些水产品不宜吃 319

海带有什么保健作用 320

烧焦的鱼和肉不能吃 320

为什么含鞣酸的水果不宜与海味同食 320

为什么不能吃鱼胆 321

如何识别甲醛浸泡的水产品 321

鉴别水产干货的方法 321

怎样选择活蟹 322

为什么活鱼不宜马上烹调 322

怎样区分海虾与河虾 322

怎样鉴别鱼的质量好坏 323

怎样选择好虾 323

如何选购冰鲜海鲜 323

怎样选购田螺 324

吃水产品时怎么辨别是否新鲜 324

如何保存海鲜 324

紫菜有什么功效 325

如何鉴别咸肉的好坏 325

如何鉴别腊肉的好坏 325

如何鉴别火腿的好坏 325

蔬菜储藏小常识 326

如何保存肉类食物 329

如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉 330

怎样调制出鲜美的饺子馅 331

二、饮食宜与忌早知道 332

（一）蔬菜类 332

（二）肉禽类 333

（三）水产类 334

（四）水果类 335

（五）其他 335