调味基础知识篇 1
一、五味与健康 1
（一）酸入肝 1
（二）苦入心 2
（三）辛入肺 2
（四）咸入肾 3
（五）甘入脾 3
二、什么是调味 4
三、调味的原则与方式 6
（一）调味的原则 6
（二）调味的方式 9
四、调味的目的 10
（一）吸取滋味 10
（二）增加美味 10
（三）去除异味 11
（四）丰富菜肴的品种 11
（五）丰富菜肴的色彩 11
（六）突出地方风味 11
五、决定菜味的因素 12
（一）原料 12
（二）原料初步加工 12
（三）出水 12
（四）过油 13
（五）调味 13
（六）烹调方法 13
（七）锅具 14
（八）菜肴温度 15
六、调味的诀窍 15
（一）因菜品调味 15
（二）把握好调味的方法 16
（三）因时调味 16
（四）熟悉所烹之菜的标准味道 17
（五）优质调料，灵活使用 17
七、调味三部曲 18
（一）加热前的调味——基础调味 18
（二）加热中的调味——定型调味 18
（三）加热后的调味——辅助调味 19
八、味的划分 20
（一）基本味 20
1．咸味 20
2．甜味 21
3．酸味 21
4．辣味 21
5．鲜味 21
6．香味 21
7．苦味 22
（二）复合味 22
1．酸甜类 22
2．甜咸类 22
3．鲜咸类 22
4．香咸类 22
5．辣咸类 22
6．辣香类 23
7．麻味 23
8．怪味 23
9．葱油鸡味 23
10．酒香味 23
（三）本味 24
（四）滋味 24
（五）风味 25
九、味及味型代表符号 26
十、调味品的特点和作用 27
（一）除异味，调口味 28
（二）增加营养成分，提升营养价值 28
（三）改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩 29
（四）杀菌消毒，保护营养 29
十一、调味品的分类方法 29
（一）按调味品加工分类 29
1．酿造加工类 29
2．提炼加工类 30
3．采集加工类 30
4．复制加工类 30
（二）按调味品形态分类 30
1．固态类 30
2．液态类 30
（三）按调味品的呈味性分类 30
1．咸味类 30
2．甜味类 30
3．酸味类 30
4．鲜味类 30
5．辣味类 30
6．香味类 31
7．苦味类 31
十二、家庭常用的调味料 31
（一）咸味调料 31
1．盐 32
2．酱 33
3．豆豉 33
4．酱油 34
（二）鲜味调料 34
1．鱼精 35
2．味精 36
3．鸡精 36
4．虾油 37
5．鱼露 37
6．蛏油 39
7．蟹油 39
8．蚝油 39
9．虾子 40
10．菌油 41
11．鱼酱汁 41
（三）甜味调料 41
1．蔗糖 42
2．麦芽糖 42
3．蜂蜜 43
4．葡萄糖和果糖 44
5．糖精 44
6．甜叶菊苷 44
7．甘草 45
8．果葡糖浆 45
9．淀粉糖浆 45
（四）酸味调料 46
1．食醋 46
2．柠檬汁 46
3．番茄酱 47
4．草莓酱 47
5．山楂酱 47
6．木瓜酱 47
7．酸菜汁 48
8．苹果酸 48
（五）苦味调料 48
1．陈皮 48
2．苦瓜 49
3．苦杏仁 49
4．茶叶 49
5．荷叶 50
6．太子参 50
7．西洋参 50
（六）辣味调料 50
1．大蒜 50
2．葱 51
3．姜 51
4．鲜辣椒 51
5．干辣椒 52
6．泡辣椒 52
7．辣椒油 52
8．辣椒粉 52
9．辣椒酱 53
10．辣椒精 53
11．辣根 53
12．胡椒 53
13．芥末粉 54
（七）香味调料 54
1．香油 54
2．茴香 54
3．大料（八角） 55
4．香菜 55
5．桂皮 55
十三、泡菜盐水的配制及分类 56
（一）洗澡盐水 57
（二）新盐水 57
（三）老盐水 58
（四）新老混合盐水 58
十四、泡菜调料的搭配 59
（一）作料 59
（二）香料 60
十五、家庭自制酱油 61
1．蜜汁酱油配制法 61
2．酸辣酱油配制法 61
3．甜酸酱油配制法 61
4．巧调鱼香酱油 61
5．麻辣酱油配制法 61
6．五香酱油调制法 61
7．巧配海味酱油 61
8．陈皮酱油调制法 62
9．菜香酱油配制法 62
10．巧对香菇酱油 62
11．桂花酱油配制法 62
12．糟香酱油配制法 62
13．多味酱油配制法 62
14．怪味酱油配制法 62
15．虾皮酱油配制法 62
16．牡蛎酱油配制法 62
17．蒜香酱油配制法 63
18．火腿汁酱油配制法 63
十六、投放调料有讲究 63
（一）何时放油 63
（二）何时放盐 63
（三）何时放糖 65
（四）何时放醋 65
（五）何时放酱油 65
（六）何时放料酒 65
（七）何时放味精 66
十七、调味失误如何补救 66
（一）咸味过重 66
（二）酸味过大 66
（三）辣味过浓 67
（四）苦味太重 67
（五）过于油腻 67
（六）失味 67
（七）酱油太多 67
（八）牛奶煳锅 67
（九）误把食醋当酱油 67
实用味型调配篇 68
1．糖醋味型 68
应用菜例：糖醋鲤鱼 69
应用菜例：糖醋咕噜肉 69
应用菜例：糖醋排骨 70
应用菜例：糖醋瓦块鱼 71
应用菜例：荔枝肉 71
应用菜例：糖醋什锦菜 72
2．鱼香味型 73
应用菜例：鱼香肉丝 73
应用菜例：鱼香鲜贝 74
应用菜例：鱼香兔丝 74
3．家常味型 75
应用菜例：菜干扣肉 76
应用菜例：回锅肉 76
应用菜例：家常豆腐 77
应用菜例：双菇扒菜心 77
应用菜例：金牌翅中翅 78
应用菜例：炝腰花 79
应用菜例：萝卜干毛豆 79
应用菜例：清炸里脊 80
应用菜例：钱江肉丝 80
应用菜例：油淋仔鸡 81
4．酱香味型 81
应用菜例：京酱肉丝 82
应用菜例：酱香腐干 83
应用菜例：酱酥桃仁 83
5．酱爆味型 84
应用菜例：酱爆茄子 84
应用菜例：酱爆鸡丁 85
应用菜例：酱汁鱼 86
应用菜例：酱汁鸭方 86
6．蒜香味型 87
应用菜例：蒜爆里脊 88
应用菜例：蒜香炒血蕨 88
应用菜例：红烧马鞍桥 89
应用菜例：蒜香炒石鳞 89
应用菜例：蒜苗烧鱼 90
应用菜例：炸茄盒 90
7．酸咸味型 91
应用菜例：泡菜 92
应用菜例：酸菜焖四季豆 92
应用菜例：酸菜炒牛肉 93
应用菜例：酸菜鱼 93
应用菜例：泡菜鲜鱼 94
应用菜例：醋熘鲜鱼 94
应用菜例：醋熘土豆丝 95
8．酸辣味型 95
应用菜例：酸辣汤 96
应用菜例：酸辣海参 96
应用菜例：酸辣肉丁 97
应用菜例：酸辣鸡肫花 98
9．麻辣味型 98
应用菜例：麻婆豆腐 99
应用菜例：水煮牛肉 99
应用菜例：毛肚火锅 100
应用菜例：麻辣鸡片 101
应用菜例：辣鲜露口水鸡 101
应用菜例：雷公霸王蹄 102
10．麻酱味型 103
应用菜例：芝香素海参 104
应用菜例：麻酱莴苣 104
11．蒜泥味型 105
应用菜例：蒜泥白肉 105
应用菜例：蒜泥豇豆 106
应用菜例：蒜泥茄子 106
12．荔枝味型 107
应用菜例：锅巴肉片 107
应用菜例：合川肉片 108
13．红油味型 109
应用菜例：红油鸡丝 110
应用菜例：红油三丝 110
应用菜例：红油鸡块 111
应用菜例：辣味鱼 111
14．煳辣味型 112
应用菜例：宫保鸡丁 113
应用菜例：花椒鸡丁 113
应用菜例：烧拌冬笋 114
15．陈皮味型 115
应用菜例：陈皮牛肉 116
应用菜例：陈皮炒猪肝 116
应用菜例：陈皮炖鸭 117
16．椒麻味型 118
应用菜例：椒麻鸡片 119
应用菜例：明虾炝芸豆 119
17．姜汁味型 120
应用菜例：姜汁热味鸡 121
应用菜例：姜汁肚片 121
应用菜例：姜汁菠菜 122
18．孜然味型 122
应用菜例：孜然排骨 123
应用菜例：烤羊排 123
应用菜例：炒烤肉 124
应用菜例：烤羊肉丸子 124
19．葱油味型 125
应用菜例：葱油甜椒 126
应用菜例：葱油鲜鱼 126
20．醋椒味型 127
应用菜例：醋椒鱼 128
应用菜例：醋椒汤 128
21．芥末味型 129
应用菜例：芥末鸭掌 130
应用菜例：芥末鸡条 130
应用菜例：芥末脆肚丝 131
应用菜例：芥末薄肉片 131
22．柱侯味型 132
应用菜例：柱侯甑肥鹅 133
应用菜例：柱侯牛腩煲 133
应用菜例：柱侯炆山腩 134
23．酒香味型 134
应用菜例：客家酒娘鸡 135
应用菜例：啤酒鸭 136
应用菜例：啤酒鱼 136
应用菜例：啤酒焖牛肉 137
24．甜味味型 137
应用菜例：拔丝蜜橘 138
应用菜例：拔丝土豆 139
应用菜例：琥珀山药 139
应用菜例：水果冻 140
25．腐乳味型 140
应用菜例：南乳焖鹅 141
应用菜例：腐乳爆肉 141
应用菜例：腐乳鸡 142
应用菜例：南乳扣肉 142
应用菜例：腐乳蒸猪肉 143
应用菜例：腐乳冬笋 144
26．茄汁味型 144
应用菜例：果汁鸡条 145
应用菜例：番茄养生参 145
应用菜例：茄汁鱼片 146
应用菜例：茄汁菊花鱼 146
应用菜例：茄汁虾仁锅巴 147
27．西汁味型 148
应用菜例：西汁乳鸽 148
应用菜例：西汁焗明虾 149
28．豉汁味型 150
应用菜例：豆豉鱼 150
应用菜例：豆豉扣肉 151
应用菜例：豉椒划水 152
29．柠檬味型 152
应用菜例：柠檬瓜条 153
应用菜例：柠檬煎软鸡 153
应用菜例：西柠煎鸭脯 154
应用菜例：菠萝鱼 154
30．椰奶味型 155
应用菜例：椰奶炖鸡 156
应用菜例：椰奶鸡 156
31．怪味味型 157
应用菜例：怪味鸡丝 158
应用菜例：怪味长生果 158
32．香糟味型 159
应用菜例：香糟肉 159
应用菜例：香糟鸡条 159
应用菜例：糟醉鱼条 160
33．三合油味型 160
应用菜例：拌金针菇 161
应用菜例：三合油鸡丝 161
应用菜例：香椿拌海兔 162
34．烟香味型 162
应用菜例：熏鱼 163
应用菜例：樟茶鸭子 163
应用菜例：生熏鲜鱼 164
应用菜例：缠丝兔 165
应用菜例：茶叶熏鸡 166
特色味料配制篇 167
1．鲁菜糖醋汁 167
2．苏菜糖醋汁 168
3．粤菜糖醋汁 168
4．麻辣味汁 169
5．鱼香味汁 170
6．红油味汁 170
7．咸鲜味汁 171
8．茄汁味汁 171
9．京酱味汁 172
10．咖喱味汁 172
11．酱香汁 173
12．叉烧汁 174
13．怪味味汁 175
14．葱油味汁 175
15．酸辣味汁 176
16．棒棒味汁 176
17．五香汁 177
18．底味汁 178
19．芥末味汁 178
20．蒜茸油汁 179
21．姜茸油汁 179
22．麻酱味汁 180
23．芝香汁 180
24．酒味汁 181
25．川式香辣味汁 181
26．酱肉汁 182
27．酥鱼汁 183
28．刺身调味汁 184
29．珊瑚汁 184
30．法式泡菜汁 185
31．果蔬汁 186
32．山楂汁 187
33．金橘酱汁 187
34．生吃鱼片汁 188
35．港式鲍鱼汁 188
36．甜酸味汁 189
37．东坡肉卤汁 189
38．普通卤汁 190
39．红卤汁（卤水、老汤） 191
40．白卤汁（卤水、老汤） 192
41．鸡汤 192
42．奶汤（浓汤） 193
43．清汤 194
44．素高汤 194
45．鱼翅汤 195
46．香辣酱 195
47．炸酱 196
48．鸡蛋酱 196
49．XO酱 197
50．粤式豉汁酱 198
51．脆皮酱 198
52．蚝油甜酱 199
53．蒜香鱿鱼酱 200
54．蒜茸麻汁酱 200
55．蒜茸辣酱 201
56．红油辣酱 202
57．清油酱 202
58．韭花酱 203
59．南瓜酱 204
60．蘑菇酱 204
61．清蒸螃蟹沙虾蘸酱 205
62．铁板鱿鱼的飘香酱 205
63．牛柳腌料 206
64．五香油 207
65．五香粉 208
66．孜然粉 208
67．芥末糊 209
68．椒盐 210
69．炝菜油 211
70．茶熏味 212
71．实用火锅锅底的配制 212
72．鸳鸯锅底的配制 214
73．汁芡的配制表 215
制馅调味篇 218
一、水饺馅的制作 218
（一）海鲜馅 218
鱼肉馅 218
大虾馅 219
（二）猪肉馅 221
猪肉白菜馅 221
猪肉茴香馅 222
（三）羊肉馅 223
羊肉萝卜馅 224
羊肉丝瓜馅 225
（四）牛肉馅 226
牛肉大葱馅 226
牛肉韭黄馅 227
（五）素馅 227
韭菜虾米馅 228
槐花馅 229
番茄鸡蛋馅 229
黄瓜馅 230
二、包子馅的制作 231
（一）煸炒馅 231
恭喜发财馅 231
清清白白馅 233
（二）三鲜馅 234
合家欢乐馅 234
吉祥如意馅 235
（三）三丁馅 236
白玉翡翠馅 236
幸福美满馅 237
（四）素馅 238
清白朴素馅 238
百花迎春馅 239
（五）灌汤馅 240
牛肉灌汤馅 241
水晶馅（猪肉灌汤包） 242
小菜制作调味篇 243
酱猪手 243
酱猪肚 244
酱肉皮 244
月盛斋酱牛肉 245
甘肃酱牛筋 246
河北酱驴肉 246
宁夏酱花腱 247
手把酱羊肉 248
新疆酱羊蹄 249
延边酱狗腿 249
五香酱鸭 250
酱兔 251
哈尔滨酱鸡 252
酱口条 252
酱鸭膀 253
香糟鸭膀 254
酱豆腐 255
酱豆皮肉卷 255
酱干豆腐条 256
酱鸡肘 257
酱凤翅 258
酱凤爪 258
卤鸭胗 259
卤牛肉 260
白卤鸡 261
卤猪口条 261
卤鸭 262
卤猪肉 263
卤猪蹄 264
卤猪肚 265
卤猪心 266
卤猪肝 266
罗汉肚 267
炝黄瓜皮卷 268
炝发菜 269
炝海带 269
葱油草菇 270
炝猴头蘑 270
葱油鸡脯 271
盐水鸭肝 272
水晶鸭舌 272
盐水虾饯 273
盐水鸡蛋 274
盐水冬笋 274
醉腌冬笋 275
盐渍五丝 275
番茄萝卜丁 276
速腌白菜帮 276
珊瑚白菜 277
蜜汁笋片 278
酸黄瓜 278
酸辣黄瓜皮 279
糖醋萝卜卷 279
凉拌黄瓜鸡丝 280
凉拌黄瓜青笋 281
油吃黄瓜 281
凉拌银耳 282
鸡油冬笋 283
叉烧肉 283
海米拌芹菜 284
油焖香菇 285
猪皮冻 285