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调味基础知识篇 1

一、五味与健康 1

（一）酸入肝 1

（二）苦入心 2

（三）辛入肺 2

（四）咸入肾 3

（五）甘入脾 3

二、什么是调味 4

三、调味的原则与方式 6

（一）调味的原则 6

（二）调味的方式 9

四、调味的目的 10

（一）吸取滋味 10

（二）增加美味 10

（三）去除异味 11

（四）丰富菜肴的品种 11

（五）丰富菜肴的色彩 11

（六）突出地方风味 11

五、决定菜味的因素 12

（一）原料 12

（二）原料初步加工 12

（三）出水 12

（四）过油 13

（五）调味 13

（六）烹调方法 13

（七）锅具 14

（八）菜肴温度 15

六、调味的诀窍 15

（一）因菜品调味 15

（二）把握好调味的方法 16

（三）因时调味 16

（四）熟悉所烹之菜的标准味道 17

（五）优质调料，灵活使用 17

七、调味三部曲 18

（一）加热前的调味——基础调味 18

（二）加热中的调味——定型调味 18

（三）加热后的调味——辅助调味 19

八、味的划分 20

（一）基本味 20

1．咸味 20

2．甜味 21

3．酸味 21

4．辣味 21

5．鲜味 21

6．香味 21

7．苦味 22

（二）复合味 22

1．酸甜类 22

2．甜咸类 22

3．鲜咸类 22

4．香咸类 22

5．辣咸类 22

6．辣香类 23

7．麻味 23

8．怪味 23

9．葱油鸡味 23

10．酒香味 23

（三）本味 24

（四）滋味 24

（五）风味 25

九、味及味型代表符号 26

十、调味品的特点和作用 27

（一）除异味，调口味 28

（二）增加营养成分，提升营养价值 28

（三）改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩 29

（四）杀菌消毒，保护营养 29

十一、调味品的分类方法 29

（一）按调味品加工分类 29

1．酿造加工类 29

2．提炼加工类 30

3．采集加工类 30

4．复制加工类 30

（二）按调味品形态分类 30

1．固态类 30

2．液态类 30

（三）按调味品的呈味性分类 30

1．咸味类 30

2．甜味类 30

3．酸味类 30

4．鲜味类 30

5．辣味类 30

6．香味类 31

7．苦味类 31

十二、家庭常用的调味料 31

（一）咸味调料 31

1．盐 32

2．酱 33

3．豆豉 33

4．酱油 34

（二）鲜味调料 34

1．鱼精 35

2．味精 36

3．鸡精 36

4．虾油 37

5．鱼露 37

6．蛏油 39

7．蟹油 39

8．蚝油 39

9．虾子 40

10．菌油 41

11．鱼酱汁 41

（三）甜味调料 41

1．蔗糖 42

2．麦芽糖 42

3．蜂蜜 43

4．葡萄糖和果糖 44

5．糖精 44

6．甜叶菊苷 44

7．甘草 45

8．果葡糖浆 45

9．淀粉糖浆 45

（四）酸味调料 46

1．食醋 46

2．柠檬汁 46

3．番茄酱 47

4．草莓酱 47

5．山楂酱 47

6．木瓜酱 47

7．酸菜汁 48

8．苹果酸 48

（五）苦味调料 48

1．陈皮 48

2．苦瓜 49

3．苦杏仁 49

4．茶叶 49

5．荷叶 50

6．太子参 50

7．西洋参 50

（六）辣味调料 50

1．大蒜 50

2．葱 51

3．姜 51

4．鲜辣椒 51

5．干辣椒 52

6．泡辣椒 52

7．辣椒油 52

8．辣椒粉 52

9．辣椒酱 53

10．辣椒精 53

11．辣根 53

12．胡椒 53

13．芥末粉 54

（七）香味调料 54

1．香油 54

2．茴香 54

3．大料（八角） 55

4．香菜 55

5．桂皮 55

十三、泡菜盐水的配制及分类 56

（一）洗澡盐水 57

（二）新盐水 57

（三）老盐水 58

（四）新老混合盐水 58

十四、泡菜调料的搭配 59

（一）作料 59

（二）香料 60

十五、家庭自制酱油 61

1．蜜汁酱油配制法 61

2．酸辣酱油配制法 61

3．甜酸酱油配制法 61

4．巧调鱼香酱油 61

5．麻辣酱油配制法 61

6．五香酱油调制法 61

7．巧配海味酱油 61

8．陈皮酱油调制法 62

9．菜香酱油配制法 62

10．巧对香菇酱油 62

11．桂花酱油配制法 62

12．糟香酱油配制法 62

13．多味酱油配制法 62

14．怪味酱油配制法 62

15．虾皮酱油配制法 62

16．牡蛎酱油配制法 62

17．蒜香酱油配制法 63

18．火腿汁酱油配制法 63

十六、投放调料有讲究 63

（一）何时放油 63

（二）何时放盐 63

（三）何时放糖 65

（四）何时放醋 65

（五）何时放酱油 65

（六）何时放料酒 65

（七）何时放味精 66

十七、调味失误如何补救 66

（一）咸味过重 66

（二）酸味过大 66

（三）辣味过浓 67

（四）苦味太重 67

（五）过于油腻 67

（六）失味 67

（七）酱油太多 67

（八）牛奶煳锅 67

（九）误把食醋当酱油 67

实用味型调配篇 68

1．糖醋味型 68

应用菜例：糖醋鲤鱼 69

应用菜例：糖醋咕噜肉 69

应用菜例：糖醋排骨 70

应用菜例：糖醋瓦块鱼 71

应用菜例：荔枝肉 71

应用菜例：糖醋什锦菜 72

2．鱼香味型 73

应用菜例：鱼香肉丝 73

应用菜例：鱼香鲜贝 74

应用菜例：鱼香兔丝 74

3．家常味型 75

应用菜例：菜干扣肉 76

应用菜例：回锅肉 76

应用菜例：家常豆腐 77

应用菜例：双菇扒菜心 77

应用菜例：金牌翅中翅 78

应用菜例：炝腰花 79

应用菜例：萝卜干毛豆 79

应用菜例：清炸里脊 80

应用菜例：钱江肉丝 80

应用菜例：油淋仔鸡 81

4．酱香味型 81

应用菜例：京酱肉丝 82

应用菜例：酱香腐干 83

应用菜例：酱酥桃仁 83

5．酱爆味型 84

应用菜例：酱爆茄子 84

应用菜例：酱爆鸡丁 85

应用菜例：酱汁鱼 86

应用菜例：酱汁鸭方 86

6．蒜香味型 87

应用菜例：蒜爆里脊 88

应用菜例：蒜香炒血蕨 88

应用菜例：红烧马鞍桥 89

应用菜例：蒜香炒石鳞 89

应用菜例：蒜苗烧鱼 90

应用菜例：炸茄盒 90

7．酸咸味型 91

应用菜例：泡菜 92

应用菜例：酸菜焖四季豆 92

应用菜例：酸菜炒牛肉 93

应用菜例：酸菜鱼 93

应用菜例：泡菜鲜鱼 94

应用菜例：醋熘鲜鱼 94

应用菜例：醋熘土豆丝 95

8．酸辣味型 95

应用菜例：酸辣汤 96

应用菜例：酸辣海参 96

应用菜例：酸辣肉丁 97

应用菜例：酸辣鸡肫花 98

9．麻辣味型 98

应用菜例：麻婆豆腐 99

应用菜例：水煮牛肉 99

应用菜例：毛肚火锅 100

应用菜例：麻辣鸡片 101

应用菜例：辣鲜露口水鸡 101

应用菜例：雷公霸王蹄 102

10．麻酱味型 103

应用菜例：芝香素海参 104

应用菜例：麻酱莴苣 104

11．蒜泥味型 105

应用菜例：蒜泥白肉 105

应用菜例：蒜泥豇豆 106

应用菜例：蒜泥茄子 106

12．荔枝味型 107

应用菜例：锅巴肉片 107

应用菜例：合川肉片 108

13．红油味型 109

应用菜例：红油鸡丝 110

应用菜例：红油三丝 110

应用菜例：红油鸡块 111

应用菜例：辣味鱼 111

14．煳辣味型 112

应用菜例：宫保鸡丁 113

应用菜例：花椒鸡丁 113

应用菜例：烧拌冬笋 114

15．陈皮味型 115

应用菜例：陈皮牛肉 116

应用菜例：陈皮炒猪肝 116

应用菜例：陈皮炖鸭 117

16．椒麻味型 118

应用菜例：椒麻鸡片 119

应用菜例：明虾炝芸豆 119

17．姜汁味型 120

应用菜例：姜汁热味鸡 121

应用菜例：姜汁肚片 121

应用菜例：姜汁菠菜 122

18．孜然味型 122

应用菜例：孜然排骨 123

应用菜例：烤羊排 123

应用菜例：炒烤肉 124

应用菜例：烤羊肉丸子 124

19．葱油味型 125

应用菜例：葱油甜椒 126

应用菜例：葱油鲜鱼 126

20．醋椒味型 127

应用菜例：醋椒鱼 128

应用菜例：醋椒汤 128

21．芥末味型 129

应用菜例：芥末鸭掌 130

应用菜例：芥末鸡条 130

应用菜例：芥末脆肚丝 131

应用菜例：芥末薄肉片 131

22．柱侯味型 132

应用菜例：柱侯甑肥鹅 133

应用菜例：柱侯牛腩煲 133

应用菜例：柱侯炆山腩 134

23．酒香味型 134

应用菜例：客家酒娘鸡 135

应用菜例：啤酒鸭 136

应用菜例：啤酒鱼 136

应用菜例：啤酒焖牛肉 137

24．甜味味型 137

应用菜例：拔丝蜜橘 138

应用菜例：拔丝土豆 139

应用菜例：琥珀山药 139

应用菜例：水果冻 140

25．腐乳味型 140

应用菜例：南乳焖鹅 141

应用菜例：腐乳爆肉 141

应用菜例：腐乳鸡 142

应用菜例：南乳扣肉 142

应用菜例：腐乳蒸猪肉 143

应用菜例：腐乳冬笋 144

26．茄汁味型 144

应用菜例：果汁鸡条 145

应用菜例：番茄养生参 145

应用菜例：茄汁鱼片 146

应用菜例：茄汁菊花鱼 146

应用菜例：茄汁虾仁锅巴 147

27．西汁味型 148

应用菜例：西汁乳鸽 148

应用菜例：西汁焗明虾 149

28．豉汁味型 150

应用菜例：豆豉鱼 150

应用菜例：豆豉扣肉 151

应用菜例：豉椒划水 152

29．柠檬味型 152

应用菜例：柠檬瓜条 153

应用菜例：柠檬煎软鸡 153

应用菜例：西柠煎鸭脯 154

应用菜例：菠萝鱼 154

30．椰奶味型 155

应用菜例：椰奶炖鸡 156

应用菜例：椰奶鸡 156

31．怪味味型 157

应用菜例：怪味鸡丝 158

应用菜例：怪味长生果 158

32．香糟味型 159

应用菜例：香糟肉 159

应用菜例：香糟鸡条 159

应用菜例：糟醉鱼条 160

33．三合油味型 160

应用菜例：拌金针菇 161

应用菜例：三合油鸡丝 161

应用菜例：香椿拌海兔 162

34．烟香味型 162

应用菜例：熏鱼 163

应用菜例：樟茶鸭子 163

应用菜例：生熏鲜鱼 164

应用菜例：缠丝兔 165

应用菜例：茶叶熏鸡 166

特色味料配制篇 167

1．鲁菜糖醋汁 167

2．苏菜糖醋汁 168

3．粤菜糖醋汁 168

4．麻辣味汁 169

5．鱼香味汁 170

6．红油味汁 170

7．咸鲜味汁 171

8．茄汁味汁 171

9．京酱味汁 172

10．咖喱味汁 172

11．酱香汁 173

12．叉烧汁 174

13．怪味味汁 175

14．葱油味汁 175

15．酸辣味汁 176

16．棒棒味汁 176

17．五香汁 177

18．底味汁 178

19．芥末味汁 178

20．蒜茸油汁 179

21．姜茸油汁 179

22．麻酱味汁 180

23．芝香汁 180

24．酒味汁 181

25．川式香辣味汁 181

26．酱肉汁 182

27．酥鱼汁 183

28．刺身调味汁 184

29．珊瑚汁 184

30．法式泡菜汁 185

31．果蔬汁 186

32．山楂汁 187

33．金橘酱汁 187

34．生吃鱼片汁 188

35．港式鲍鱼汁 188

36．甜酸味汁 189

37．东坡肉卤汁 189

38．普通卤汁 190

39．红卤汁（卤水、老汤） 191

40．白卤汁（卤水、老汤） 192

41．鸡汤 192

42．奶汤（浓汤） 193

43．清汤 194

44．素高汤 194

45．鱼翅汤 195

46．香辣酱 195

47．炸酱 196

48．鸡蛋酱 196

49．XO酱 197

50．粤式豉汁酱 198

51．脆皮酱 198

52．蚝油甜酱 199

53．蒜香鱿鱼酱 200

54．蒜茸麻汁酱 200

55．蒜茸辣酱 201

56．红油辣酱 202

57．清油酱 202

58．韭花酱 203

59．南瓜酱 204

60．蘑菇酱 204

61．清蒸螃蟹沙虾蘸酱 205

62．铁板鱿鱼的飘香酱 205

63．牛柳腌料 206

64．五香油 207

65．五香粉 208

66．孜然粉 208

67．芥末糊 209

68．椒盐 210

69．炝菜油 211

70．茶熏味 212

71．实用火锅锅底的配制 212

72．鸳鸯锅底的配制 214

73．汁芡的配制表 215

制馅调味篇 218

一、水饺馅的制作 218

（一）海鲜馅 218

鱼肉馅 218

大虾馅 219

（二）猪肉馅 221

猪肉白菜馅 221

猪肉茴香馅 222

（三）羊肉馅 223

羊肉萝卜馅 224

羊肉丝瓜馅 225

（四）牛肉馅 226

牛肉大葱馅 226

牛肉韭黄馅 227

（五）素馅 227

韭菜虾米馅 228

槐花馅 229

番茄鸡蛋馅 229

黄瓜馅 230

二、包子馅的制作 231

（一）煸炒馅 231

恭喜发财馅 231

清清白白馅 233

（二）三鲜馅 234

合家欢乐馅 234

吉祥如意馅 235

（三）三丁馅 236

白玉翡翠馅 236

幸福美满馅 237

（四）素馅 238

清白朴素馅 238

百花迎春馅 239

（五）灌汤馅 240

牛肉灌汤馅 241

水晶馅（猪肉灌汤包） 242

小菜制作调味篇 243

酱猪手 243

酱猪肚 244

酱肉皮 244

月盛斋酱牛肉 245

甘肃酱牛筋 246

河北酱驴肉 246

宁夏酱花腱 247

手把酱羊肉 248

新疆酱羊蹄 249

延边酱狗腿 249

五香酱鸭 250

酱兔 251

哈尔滨酱鸡 252

酱口条 252

酱鸭膀 253

香糟鸭膀 254

酱豆腐 255

酱豆皮肉卷 255

酱干豆腐条 256

酱鸡肘 257

酱凤翅 258

酱凤爪 258

卤鸭胗 259

卤牛肉 260

白卤鸡 261

卤猪口条 261

卤鸭 262

卤猪肉 263

卤猪蹄 264

卤猪肚 265

卤猪心 266

卤猪肝 266

罗汉肚 267

炝黄瓜皮卷 268

炝发菜 269

炝海带 269

葱油草菇 270

炝猴头蘑 270

葱油鸡脯 271

盐水鸭肝 272

水晶鸭舌 272

盐水虾饯 273

盐水鸡蛋 274

盐水冬笋 274

醉腌冬笋 275

盐渍五丝 275

番茄萝卜丁 276

速腌白菜帮 276

珊瑚白菜 277

蜜汁笋片 278

酸黄瓜 278

酸辣黄瓜皮 279

糖醋萝卜卷 279

凉拌黄瓜鸡丝 280

凉拌黄瓜青笋 281

油吃黄瓜 281

凉拌银耳 282

鸡油冬笋 283

叉烧肉 283

海米拌芹菜 284

油焖香菇 285

猪皮冻 285