第一章 冷菜、冷拼制作基础 1
第一节 冷菜、冷盘认知 1
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具 5
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用 15
习题与实训 36
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 38
第一节 冷菜的营养平衡 38
第二节 冷菜的卫生管理 48
习题与实训 57
第三章 常用冷菜的制作 58
第一节 凉拌菜制作 58
第二节 卤水类菜肴制作 77
第三节 烤炸类菜肴制作 88
第四节 刺身类菜肴制作 103
第五节 其他类冷菜的制作 119
第六节 特殊冷菜的制作 130
习题与实训 138
第四章 冷盘制作方法 140
第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样 140
第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法 152
习题与实训 156
第五章 花式冷盘拼制造型实例 157
第一节 花式冷盘的拼制形式 157
第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解 158
第三节 花式冷拼精品欣赏 170
习题与实训 176
第六章 冷菜、冷拼的创新与应用 177
第一节 冷菜、冷拼创新 177
第二节 宴席冷盘设计 185
第三节 常规冷菜的创业应用 191
习题与实训 197
参考文献 198