冷菜与冷拼制作技术PDF电子书下载

第一章 冷菜、冷拼制作基础 1

第一节 冷菜、冷盘认知 1

第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具 5

第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用 15

习题与实训 36

第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 38

第一节 冷菜的营养平衡 38

第二节 冷菜的卫生管理 48

习题与实训 57

第三章 常用冷菜的制作 58

第一节 凉拌菜制作 58

第二节 卤水类菜肴制作 77

第三节 烤炸类菜肴制作 88

第四节 刺身类菜肴制作 103

第五节 其他类冷菜的制作 119

第六节 特殊冷菜的制作 130

习题与实训 138

第四章 冷盘制作方法 140

第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样 140

第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法 152

习题与实训 156

第五章 花式冷盘拼制造型实例 157

第一节 花式冷盘的拼制形式 157

第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解 158

第三节 花式冷拼精品欣赏 170

习题与实训 176

第六章 冷菜、冷拼的创新与应用 177

第一节 冷菜、冷拼创新 177

第二节 宴席冷盘设计 185

第三节 常规冷菜的创业应用 191

习题与实训 197

参考文献 198