一、火腿的由来和发展 1
二、火腿的种类和特点 5
（一）火腿的种类 5
（二）几种著名传统产品的特色 6
（三）各类著名地方产品的特点 14
三、火腿的加工制作方法 17
（一）各类火腿加工的共同要求 18
（二）金华火腿、如皋火腿的加工制作方法 22
（三）宣威火腿的加工制作方法 25
（四）鹤庆圆腿的加工制作方法 26
（五）冕宁火腿的加工制作方法 28
四、火腿的等级标准与质量鉴别 29
（一）著名传统产品的质量标准 29
（二）地方著名产品的规格与质量标准 32
（三）火腿的卫生标准 33
（四）火腿的品质鉴别 33
五、火腿的批发与零售 37
（一）批发部的经营 37
（二）火腿分部位的斩切方法 38
（三）整只火腿的包扎方法 41
（四）门市部的经营中要注意的问题 44
六、火腿的贮存保管 48
（一）仓库内的保管 48
（二）门市部的保管 51
（三）家庭的简易保管方法 52
七、火腿的营养价值 54
（一）营养成分 54
（二）火腿中含有丰富的氨基酸 55
（三）火腿可作营养补品 56
（四）火腿的药用价值 57
八、火腿的食用方法 59
（一）食用前需注意的几件事 59
（二）分部位的食用方法 60